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PROTEÍNAS - Coggle Diagram
PROTEÍNAS
FUNÇÕES
Estrutural
Catalisadores
Reguladores do metabolismo
Sistema imunológico (anticorpos)
AMINOÁCIDOS
20 tipos de a.a p/ formar proteína
Formados por 1 grupo amino e outro carboxílico
Diferem-se pelos radicais R
+100 a.a é classificado como proteína
ESTRUTURA
Estrutura primária
Fundamental p/ funcionamento
Ordem que se organizam nos polipeptídeos
Estrutura secundária
Alfa-hélice
a.a interagem com a.a da mesma cadeia, formando eixo em volta de si mesma
Folha-pregueada
interação entre a.a de cadeias diferentes
Estrutura terciária
Definição final da forma tridimensional
Estrutura quaternária
Mais de uma subunidade formando uma proteína func.
CONFORMAÇÃO
Proteínas fibrosas
Formadas por 1 cadeia polipeptídica
Função estrutural e resistência
Proteínas globulares
2 ou mais cadeias polipeptídicas
Grande peso molecular
Estrutura compacta e mais ou menos esférica
COMPOSIÇÃO
Simples
Formadas por a.a
Conjugadas
Formadas por a.a e outras partes não proteicas
PONTO ISOELÉTRICO
O valor da carga dos a.a depende do pH
Quando as cargas estão em equilíbrio (posit. = neg.)
pH < pI = carga positiva
pH > pI = carga negativa
SOLUBILIDADE
Ponto isoelétrico
Concentração de íons de sal
Solventes orgânicos
Desnaturação
DESNATURAÇÃO
Temperatura
Tratamentos mecânicos
Meios químicos
PROPRIEDADES FUNCIONAIS
Emulsificação
2 líquidos pouco solúveis ou insolúveis entre si
Possuem regiões hidrofóbicas e hidrofílicas
Hidratação
Depende da sua composição de a.a e sua conformação
Viscosidade
Medida de resistência a fluir ou se romper
Diâmetro aparente
Geleificação
Fase intermediária entre sólido e líquido
Formação rede proteica ordenada a partir de proteínas desnaturadas
Espuma
Distribuição uniforme e tamanho reduzido de bolhas de gás
Fixação de aromas
Pode não ser desejável
Pode ser benéfica