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TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
METODI FISICI
USO DI ALTE TEMPERATURE
PASTORIZZAZIONE (<100°C)
STERILIZZAZIONE (>120°C , ALCUNI SECONDI)
USO DI BASSE TEMPERATURE
REFRIGERAZIONE (0°C-4°C) L'ACQUA RIMANE ALLO STATO LIQUIDO
CONGELAMENTO (-30°C). VENGONO BLOCCATE TUTTELE ATTIVITA' MICROBICHE
CONGELAMENTO RAPIDO : MICROCRISTALLI (NON SI HA DANNEGGIAMENTO DELLA STRUTTURA CELLULARE)
CONGELAMENTO RAPIDO : MACROCRISTALLI (SI HA DANNEGGIAMENTO DELLA STRUTTURA CELLULARE)
SURGELAMENTO: RAFFREDDAMENTO RAPIDO A -18°C
DISIDRATAZIONE: ELIMINAZIONE DEL 60% DELL'ACQUA LIBERA
EVAPORAZIONE
CRIOCONCENTRAZIONE: SI ABBASSA LA TEMPERATURA A -7°C CON FORMAZIONE DEI CRISTALLI DI GHIACCIO CHE POI VENGONO RIMOSSI.
ESSICCAZIONE
LIOFILIZZAZIONE: RAFFREDDAMENTO A -50°C E SUCCESSIVA SUBLIMAZIONE DEL GHIACCIO
VARIAZIONE DI ATMOSFERA
CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO: ELIMINAZIONE DELL'ARIA
CONSERVAZIONE IN ATMOSFERA INERTE
RADIAZIONE
METODI CHIMICI
SALAGIONE: USO DEL SALE NaCl CHE PER OSMOSI SOTTRAE ACUQ DALLE CELLULE DEI BATTERI (AZIONE BATTERIOSTATICA)
SALAMOIA (SOLUZIONE DI ACUA E SALE)
AGGIUNTA DI ZUCCHERO (DISIDRATAZIONE DELLE CELLULEPER OSMOSI)
AGGIUNTA DI ACETO (VARIAZIONE pH)
AGGIUNTA DI ALCOOL
AGGIUNTA DI OLIO (IMPEDISCE ALL'ALIMENTO DI VENIRE IN CONTATTO CON L'OSSIGENO DELL'ARIA)
CONCERVANTI CHIMICI (ANTIMICROBICI)
ACIDO ASCORBICO (E200)
ACIDO BENZOICO (E210)
ANIDRIDE CARBONICA (E290)
LISOZIMA (E1105)
ANIDRIDE SOLFOROSA (E220)
ACIDO ASCORBICO E VITAMINA C (ANTIOSSIDANTI)
METODI BIOLOGICI (FERMENTAZIONI)
METODI CHIMICO-FISICI (AFFUMICAMENTO)
ELIMINAZIONE DELL'ACQUA
PRODUZIONE DI FORMALDEIDE (ANTIMICROBICO)