Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์, sarcomere = ชื่อที่ใช้เรียกความยาวของ repeated unit…
วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์
กระบวนการ Rigormotis
- Rigor Completion กล้ามเนื้อทั้งหมดหดตัวโดยสมบูรณ์ กล้ามเนื้อแน่น แข็ง
delay phase (ยังไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง เพราะกล้ามเนื้อยังมี ATP พลังงานสะสมอยู่ เนื้อยังมีความยืดหยุ่นอยู่)
- Rigor Onset (เริ่ม) กล้ามเนื้อจะค่อยๆหดตัว คลายออกไม่ได้ เพราะไม่มีพลังงาน หดมากขึ้นๆ ความยืดหยุ่นลดลง
-
-
-
-
- Resolution Rigor เกิดการนุ่มลงของกล้ามเนื้อ (บ่ม-Cathepsin ย่อยให้มีสายโปรตีนสั้นลง :arrow_right: เนื้อนุ่มขึ้น)
-
-
-
-
สมบัติที่สำคัญของเนื้อสด
สี
การที่สีต่างกัน (ไก่/หมู/วัว) เพราะมีรงควัตถุชนิดเดียวกัน แต่มีปริมาณสีรงควัตถุสะสมในเนื้อในปริมาณที่ไม่เท่ากัน
-
-
-
ความสามารถในการอุ้มน้ำ
ความสามารถของเนื้อที่จะสามารถจับกับน้ำเอาไว้ได้- (น้ำในตัวมันเอง (> 75%) น้ำที่เติมเข้าไปในกระบวนการ) จนถึงผบรภ.รับประทาน
-
-
-
เนื้อสัมผัส
-
-
• เป็นปัจจัยสำคัญสำหรับการซื้อซ้ำ = เกี่ยวข้องโดยตรงกับกระบวนการการจัดการหลังการฆ่า การจัดการในห้องบ่ม การเกิด Rigor Mortis
-
-
sarcomere = ชื่อที่ใช้เรียกความยาวของ repeated unit (หน่วยย่อยซ้ำๆ) ที่เรียงตัวต่อกันในเส้นใยกล้ามเนื้อ
-
-
-
-
-
-