Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

VÍZ és GASZTRONÓMIA - Coggle Diagram

- - - - ivóvíz 5%ban
    - - IVÓVÍZ 95%ban
    - - Csak széndioxid adható hozzá,fizikai módszerekkel (hozzáadáselvétel, visszajuttatás)
      - Nem használható fertőtlenítőszer
      - Kémiailag nincs kezelve, kvas, kén, mangán, arzén szűrésétivéve aés ózonos kezelését
      - Összes oldott ásványi anyag tartalma minimum 250 mg/l
        (Magyarországon 400 mg/l) – Változó szabályozások
      - A forrás helyén kerül
        palackozásra
      - A víz ízét befolyásolja: ásványi anyag mennyisége, annak összetétele,
        PH-értéke, széndioxid tartalma, hőmérséklete
      - ÁSVÁNYI ANYAG TARTALOM HATÁSAI
        
        ÍZÉT NAGYMÉRTÉKBEN BEFOLYÁSOLJA
        
        KEMÉNY VÍZ
        
        magas Ca, Mg tartalom
        
        LÁGY VÍZ
        
        ÁSVÁNYI ANYAG TARTALOM: alacsony
        
        FELSZÍVÓDÁS
        
        szerves-szervetlen közötti különbség
      - ÁSVÁNYVÍZ AZ ÉTTEREMBEN
        
        A vendég először ásványvizet
        rendel
        
        Csapvíz-ásványvíz?
        
        A legnagyobb mennyiségben
        értékesített ital az étteremben
        
        A víz karaktere és íze a későbbiekben maghatározhatja az ételek, a borok és az egyéb italok ízét és élvezeti értékét
        
        ÁSVÁNYVÍZ és BOROK
        
        NEHÉZ ÉRLELT FEHÉR - MENTES
        
        ROZÉ - SAVAS
        
        KÖNNYŰ, FIATAL FEHÉR BOROK-SAVAS VÍZ
        
        FIATAL, KÖNNYŰ VÖRÖS - MENTES/SAVAS
        
        PEZSGŐK- MENTES VÍZ
        
        TESTES, ÉRLELT VÖRÖS - MENTES
        
        ÉDES - MENTES
        
        HARMÓNIA
        
        Borversenyek esetén mindig neutrális, lágy vizet kell használni öblítésre
        
        ÁSVÁNYVÍZ és ÉTELEK
        
        NEHÉZ, ZSÍROS - SAVAS (magas ásványi anyag tartalom)
        
        ALAP ÍZEK SZERINTI PÁROSÍTÁS: édes-sós-savanyú-keserű HARMÓNIA - DISZHARMÓNIA
        
        KÖNNYŰ ÉTEL - MENTES, LÁGY
        
        ÍZ INTENZITÁS szerinti párosítás
        
        FELSZOLGÁLÁS SZABÁLYAI
        
        TÖKÉLETESEN TISZTA POHÁRBAN
        
        JÉGKOCKA: külön kérésre (jégtartó, alátét, csipesz)
        
        10-12 °C
        
        CITROMKARIKA: kérésre, külön (tányér,kisvilla<fogvájó>)
        
        EREDETI ÜVEGBEN, ASZTALNÁL
      - PALACKOZOTT VÍZTÍPUSOK
        
        ÁRTÉZI VÍZ
        
        A szennyeződésektől jobban védett
        
        Természetes nyomás alatt lévő rétegvíz
        
        Mélyebb vízadó rétegből származó (két vízzáró réteg között) nagy tisztaságú víz
        
        FORRÁS VÍZ
        
        • Rendszerint természetes módon
        tör a felszínre
        
        Átmenetet képez a felszín alatti és feletti között
        
        Egyedi természeti, vízrajzi értékük vanű
        
        Vízkörforgásnak fontos láncszeme
        
        ESŐ VÍZ
        
        Fiatal víz, a pontos évjárat
        meghatározható! ☺
        
        • Nagyon lágy, szuper alacsony
        ásványi anyag tartalommal
        
        Mezőgazdasági felhasználásamellett egyre jelentősebb ivóvízforrás (különböző szigeteken)
        
        Jellemző palackozó régió:
        Tasmania
        
        MÉLYTENGERI VÍZ
        
        Eredete a több ezer éves Grönlandi jéghegyek olvadásából származó és viszonylag elkülönülő mélytengerivízrétegek felfedezésén alapul
        
        Ázsiai piacokon egyre népszerűbb
        
        Tenger mélyéről származó ősi víz
        
        GLECCSER VÍZ
        
        20 ezer évvel ezelőtt gleccserekborították a föld felületének 1/3-át
        
        Nagyon lágy, rendkívül tiszta, é sszuper alacsony ásványi anyagtartalommal rendelkeznek (0-50 mg/l)
        
        • A palackba töltött víz akár 17
        ezer éves is lehet
        
        SZŰRT VÍZ
        
        Némileg megváltozhat a víz íze,
        karaktere és textúrája
        
        Érezhetően kiemeli az egyéb
        italok aromáit a szűrt víz
        
        Visszasózási lehetőség
        
        • 0,001 mikron membrán nyílás
        
        Teljesen kiszűrhetik az ásványi
        anyagokat is
        
        JÉGHEGY VÍZ
        
        Szüretelés: speciális eljárással
        
        Évjárat: 4000 éves (stabil izotópos vizsgálatok)
        
        Terroir:1000 km-re található az északi sarktól, északi
        szélesség 74⁰ - 81⁰ között
        
        Ph 6
        
        ÖSSZ. ÁSV.ANYAG TART. 21 mg/
        
        Íz világ: rendkívüli tisztaság, friss, lágy, üdítő,
        lecsengésében enyhe fanyarsággal
        
        Környezetvédelem!!!!
        
        ÁSVÁNYVÍZ
        
        Mesterséges szénsavval telített vizek
        
        Enyhén szénsavval dúsított vizek
        
        Természetes szénsavval rendelkeznek
        
        GYÓGYVÍZ
        
        • Bizonyítottan gyógyhatású vizek
        
        Magas ásványi anyag
        tartalommal rendelkeznek
        
        Fontos betartani a fogyasztásukkal kapcsolatos előírásokat
        
        MENTES, SZÉNSAVAS, KEZELT, ÍZESÍTETT
        
        CSAPVÍZ
        
        Különböző kezelési eljárásokonmegy keresztül (fizikai, kémiai,biológiai)
        
        Nem állandó az ásványi anyag
        összetétele
        
        • Emberi fogyasztásra alkalmasnak
        kell lennie
        
        Minősége függ a vezetékes
        hálózat állapotától is
    - - fröccs-szódavíz
      - • kávé – lágy víz
      - • tea – lágy víz
      - • sör – lágy víz
      - • whisky- lágy víz
      - • pálinka – lágy víz
    - - • Kategóriák ásványi anyag
        tartalom / szénsavasság szerint:
        
        szuper alacsony: 0-50 mg/l
        
        alacsony: 50-250 mg/l
        
        közepes: 250-800 mg/l
        
        magas: 800-1500 mg/l
        
        nagyon magas 1500 gr/l felett
      - A víz érzékszervi bírálatának lépései:
        
        Kóstolás - első benyomás
        
        Vizuális megfigyelés
        
        Illatok elemzése
        
        Újra kóstolás (szürcsölés ☺)
        
        Tisztaság, frissesség, ízvilág, textúra, szénsavasság elemzése
        
        Lecsengés
    - - • Eredendően tiszta, természetes
      - • Üdítő-frissítő, harmonikus ízű
      - • Egészséges
      - • Alkalomhoz illő (szomjoltás,borokhoz párosítása, ételekhez párosítása)
      - • Ismert a származása / terroir
      - • Évjárat (vintage rainwater)
      - VIGYÁZZUNK RÁ!!!!
        
        • Minden ötödik ember a földön vízhiányban szenved
        
        • Egyre nagyobb az emberiség globális vízigénye
        
        • Az örök korforgás része, az egyik legfontosabb megújuló természeti erőforrásunk
        
        • A víz nem csupán víz…….