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LA VINIFICAZIONE IN ROSSO 2 - Coggle Diagram
LA VINIFICAZIONE IN ROSSO 2
LA MACERAZIONE PUO' ESSERE:
CLASSICA
MACERAZIONE CONTEMPORANEA ALLA FERMENTAZIONE
PRE-FERMENTATIVA A CALDO
(VEDI TERMOVINIFICAZIONE)
PRE-FERMENTATIVA A FREDDO
SI EFFETTUA UN
ABBASSAMENTO DI TEMPERATURA
E UNA
SOLFITAZIONE
PER RITARDARE L'AVVIO DELLA FERMENTAZIONE
CON QUESTA TECNICA L'OBIETTIVO E' DI AUMENTARE L'ESTRAZIONE DELLE
SOSTANZE AROMATICHE
E DEGLI
ANTOCIANI
POST-FERMENTATIVA
LA MACERAZIONE PROSEGUE ANCHE
DOPO LA FERMENTAZIONE
, EVENTUALMENTE ANCHE AUMENTANDO LA TEMPERATURA
E' EFFETTUATA SOLO PER I
ROSSI DI QUALITA'
LA DURATA DELLA MACERAZIONE PUO' VARIARE DA
POCHI GIORNI
A
2-3 SETTIMANE
A SECONDA DEL VINO CHE SI VUOLE OTTENERE
MACERAZIONI PIU' SI EFFETTUANO PER
VINI DESTINATI ALL'INVECCHIAMENTO
, PERCHE'
PIU' RICCHI DI TANNINI
(CONTINUA SULLA MAPPA:
LA SVINATURA
)
AVVIENE NELLE
VASCHE DI FERMENTAZIONE
(DETTE ANCHE
FERMENTINI
)
IN QUESTA FASE SI PROCEDE
CON L'AGGIUNTA DI:
ANIDRIDE SOLFOROSA: L'AGGIUNTA DEVE ESSERE
RAPIDA
,
GRADUALE
E
OMOGENEA
LIEVITI: SI INOCULA
LIEVITO SECCO ATTIVO
(
LSA
) DOPO AVERLO REIDRATATO
SALI DI AMMONIO: LE SOSTANZE AZOTATE FUNGONO DA NUTRIMENTO PER I LIEVITI
ENZIMI PECTOLITICI: CHE FAVORISCONO LA DEGRADAZIONE DELLE VINACCE
TANNINO ENOLOGICO: CHE FAVORISCE LA FISSAZIONE DEL COLORE ROSSO DEL FUTURO VINO
CON LA
ROTTURA DEL CAPPELLO DI VINACCE
:
FOLLATURE
E' LA SOMMERSIONE DEL CAPPELLO DI VINACCE TRAMITE
FOLLATORI
RIMONTAGGI
LA SOMMERSIONE DEL CAPPELLO DI VINACCE SI FA POMPANDO IL MOSTO DALLA PARTE INFERIORE SUL CAPPELLO, IRRORANDOLO
CHE CONSENTE:
DI OSSIGENARE IL MOSTO
DI OMOGENEIZZARE I DIVERSI COMPONENTI NELLA MASSA, COME ZUCCHERI E LIEVITI
DI UNIFORMARE LA TEMPERATURA
DI RIDURRE IL RISCHIO DI INACIDIMENTO DELLE VINACCE
IMPIANTI A "FOLLARIA"
SONO IMPIANTI IN CUI IL CAPPELLO VIENE ROTTO IMMETTENDO ARIA IN PRESSIONE DALLA PARTE BASSA
DéLESTAGE
TEMPORANEA SEPARAZIONE
DEL MOSTO-VINO DALLE VINACCE APPENA SI È FORMATO IL CAPPELLO. LA PARTE LIQUIDA VIENE TRAVASATA, ALL’ARIA, IN UN’ALTRA VASCA, COSÌ IL CAPPELLO SI SPOSTA SUL FONDO E CIÒ DETERMINA UNA
DELICATA COMPRESSIONE
E UN ULTERIORE E COMPLETO SGOCCIOLAMENTO, UTILE PER LA DIFFUSIONE DEGLI ELEMENTI ESTRATTI
LA FASE FINALE CONSISTE NEL
RIPORTARE LA FRAZIONE LIQUIDA NELLA VASCA INIZIALE
, DISTRIBUENDO UNIFORMEMENTE IL MOSTO-VINO SULLE VINACCE. QUEST’ULTIMA OPERAZIONE CONSENTE UNA OMOGENEIZZAZIONE DELLA MASSA E GARANTISCE UNA MAGGIORE EFFICACIA DEL PROCESSO DI
DISSOLUZIONE DEL COLORE
CON QUESTA TECNICA VENGONO PRODOTTE MOLTE FECCE FINI A CAUSA DELLA
ROTTURA DEL CAPPELLO MOLTO ENERGICA