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Planejamento e Desenvolvimento de Cardápios - Coggle Diagram
Planejamento e Desenvolvimento de Cardápios
Lucratividade: Um restaurante não pode gerar lucros sem uma gestão de cardápio.
Núcleo: O cardápio é o elemento mais importante de um restaurante, não existe restaurante sem cardápio.
Conceito de Restaurante: O objetivo de qualquer restaurante é preparar e servir refeições de acordo com
um conceito pré-estabelecido.
Conceito de cardápio: É o primeiro contato com a comida de um restaurante.
Quick service: É uma tipologia de restaurante rápido ou econômico.
Midscale: É uma tipologia de restaurante nível familiar.
Upscale: É uma tipologia de restaurante de nível alto ou luxo.
Moderate upscale: É uma tipologia de restaurante de nível moderado.
Regionalidade: Se trata da cultura alimentar da região e da disponibilidade de ingredientes
Sazonalidade: Diz respeito a safra em que o ingrediente é produzido em maior quantidade e melhor qualidade.
"Quebra Cabeça": São produtos com alta margem de contribuição e baixa porcentagem de vendas, são produtos que necessitam de algumas ações como promoções e descontos.
"Burro de carga": São produtos com baixa margem de contribuição e alta porcentagem de vendas, são importantes para o giro de mercadorias e a demanda do restaurante.
Espaço Físico: Se trata do estudo do espaço disponível para o salão e para a área de produção
Clima: Se trata da investigação do clima da região e as suas variações conforme as estações
do ano. O cardápio deve ser adequado para cada faixa de temperatura
Smith-Kasavanas: É uma ferramenta criada em 1982 para a criação de cardápios que é utilizada até hoje com algumas modificações.
Localização: Se trata da investigação dos arredores do restaurante. Dois pontos fundamentais são fluxo de clientes e recebimentos de insumos.
Aquisição dos ingredientes: Um dos pontos mais importantes ao se pensa na elaboração de um cardápio, o fornecimento da matéria-prima irá determinar quais ingredientes estarão disponíveis em qualquer época do ano.
Público Alvo: Se trata de traçar o perfil do público dominante, considerando as particularidades como sexo, idade, poder aquisitivo, dentre outros fatores.
"Estrela": São produtos com alta margem de contribuição e alta porcentagem de vendas, são os mais importantes do cardápio.
"Abacaxi": São produtos com baixa margem de contribuição e baixa porcentagem de vendas