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PLANEJAMENTO E DESENVOLVIMENTO DE CARDÁPIOS - Coggle Diagram
PLANEJAMENTO E DESENVOLVIMENTO DE CARDÁPIOS
Cardápio
apresentação de produtos de um
restaurante
responsável pela lucratividade
seus modelos são variados
sua apresentação deve ser bem planejada
ferramenta de marketing
melhor e mais eficiente vendedor do
restaurante
auxilia o garçon
sana as dúvidas do cliente
guia visual para as escolhas do cliente
elemento mais importante para a formação
de um restaurante
Conceito de restaurante
preparar e servir refeições de acordo com
um conceito pré-estabelecido
conduz todos os elementos
Arquitetura
mobiliario
louças
enxoval
comida
tipo de serviço
integrantes da equipe
simples ou sofisticado
Técnica de composição de Cardápio
viabilidade na aquisição dos ingredientes
qualidade na mão-de-obra
gosto dos clientes
equipamentos disponíveis
gosto dos clientes
Tipos de preparo
crus
assados
fritos
ensopados
cozidos
Etapas da operação de cardápio
1.compras
2.recebimento
3.estocagem
4.produção
5.vendas
6.contabilização
constante
planejada
criteriosa
sistemática
Ficha
de compra diária
produto
quantidade
unidade
observação
cadastro fornecedor
setor
produto
fornecedor A/B/C
Cozinha Digital
cook chill
cook freeze
Sous vide
fornos combinado
Pandemia e os restaurantes
Cardápio digital
Abrasel e Sebrae
manual de condutas segura para os
serviços de bares e restaurante
limpeza
higiene
álcool gel
Escalonamento das estações de trabalho
uso de mascaras
luvas descartáveis
redução de expediente
desinfecção de objetos e superfícies
Sustentabilidade
consciência e responsabilidade ambiental
reaproveitamento de materiais
evitar desperdício de materiais
reduz
reusa
recicla
economia na energia e água
design natural e sustentável
delivery sustentável
Layout do Cardápio
apresentação precisa
descritivos claros
organização planejada
ortograficamente perfeito
linguagem direta a composição dos pratos
visual em harmonia com o restaurante
Diretrizes do setor de compra
negociar preços e prazos
verificar redução de preço por volume de
compra
benefícios de pagamento a vista ou a
prazo
possibilidades de compras com
restaurante parceiro
Estratégias de cardápios
produto estrela
mais popular e rentáveis
Burro de carga
boas vendas , baixa rentabilidade
Abacaxi
baixa margem de contribuição
baixa porcentagem de vendas
Quebra cabeça
alta margem de contribuição
baixa porcentagem de venda
Fatores determinantes
público alvo
regionalidade
localização
clima
espaço físico
tipo de serviço
horário de atendimento
mão-de-obra
sistema de compras
estocagem
Restaurantes
Tradicional
cardápio extenso
atende várias faixas etárias
ambiente e louças simples
Internacional
preparações conhecidas
internacionalmente
na maioria se localizam dentro de hotéis
ambiente clássico
louças sóbrias
Gastronômico
Chefe de cozinha renomado
menu degustação
autoral
ambiente sofisticado
cozinha de brigada
oferece serviço individualizado
salão bem treinados
De especialidade
cardápio restrito
especializado
método de cocção
país
região
alta qualidade
Brasserie
petiscos
casa de bebidas
Fusion food
mistura elementos de várias culturas
Típicos
podem apresentar variações de paises
japonês
italiano
brasilwiro
Fast food
comida rápida
self-service
De coletividade
prédios comerciais
cardápios simples
bandejão
catering
buffet
Tipologia de restaurante
Quick service
Midscale
Moderate Upscale
Upscale
Business dining