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conservation des denrées alimentaires - Coggle Diagram

- - - - isoler/emballer les denrées
        ne pas surcharger pour la circulation de l'air
        enlever les emballages
        frigo propre et dégivré
    - - produits utilisables de suite
        fraîcheur des aliments
        maintien des qualités nutritionnelles
        prolongation de la consommation de l'aliment
    - - perte des vitamines
        flétrissement des fruits et légumes
        altération du goût
        durée de stockage limitée
  - - - congélation
        refroidissement lent
      - surgélation
        refroidissement rapide
    - - pour la congélation
        emballage hermétique
        ne pas surcharger pour une bonne répartition du froid
        étiquetage (date, ..)
        congeler de petites portions
        aliments sains (sans microbes)
        réfrigérer l'aliment avant
      - pour la décongélation
        pas à température ambiante, en froid positif
        ne jamais recongeler un produit décongelé
    - - stoppe le développement microbien = longue DDM
        stoppe le murissement
        pallie les manques saisonniers
        évite le gaspillage
        Bonne préservation des vitamines et minéraux
    - - Altération des pigments (couleur)
        Déshydratation du produit
        Rancissement des graisses
        Pertes organoleptiques
- - - - aliment placé à un couple temps/température propre à l'aliment
        puis refroidissement rapide
    - - Destruction des microbes thermosensibles
        Stabilisation de la qualité du produit
        Reste un produit dit « frais »
    - - Préservation des vitamines et minéraux et de la qualité nutritionnelle globale
        Maintien des qualités organoleptiques
    - - à conserver au frais (+4°)
        conservation limitée (DLC)
        Perte des éléments nutritionnels thermosensibles
        comme certaines vitamines
        Dénaturation des protéines solubles
  - - - principe
        
        stérilisation
        précuisson
        jutage
        vide d'air et étanchéité
        autoclave
        refroidissement rapide
      - conséquences
        
        Destruction et inhibition totales des enzymes,
        microbes et toxines
      - avantages
        
        importante DDM (2 à 5 ans)
        pratique
        économique
        facilité de stockage
        meilleure digestibilité du produit (augmentation du CUD (coefficient d’utilisation digestive) des protéines, Ramollissement des fibres, Hydrolyse de l’amidon
      - inconvénients
        
        Perte des composés hydrosolubles
        Richesse en sel du liquide d’enrobage.
        Perte en vitamines C, sensibles à la chaleur
    - - principe
        
        stérilisation des produits alimentaires liquides (concerne pour beaucoup les produits laitiers) par injection de vapeur surchauffée permettant d’atteindre presque instantanément (deux à cinq secondes) 140 à 150 °
        refroidissement sous vide
        conditionnement en bouteilles ou le plus souvent en briques
      - avantages
        
        Préservation des nutriments
        Facilité de rangement
        Stockage à température ambiante trois mois
        Économique
        Destruction totale des micro-organismes pathogènes et des enzymes.
      - inconvénients
        
        Après ouverture, la vie du produit est très courte (1 à 3 jours max)
        Pertes organoleptiques (différence entre un lait traité à basse température et un lait UHT)
    - - Les aliments sont placés
        à des températures supérieures à 100°
        couple temps/température propre à chaque aliment
- - - - faire évaporer une partie
        de l’eau contenue dans l’aliment
    - - déshydratation à froid
        l’aliment est tout d’abord congelé (-30 °C/-50 °C) avant de subir une déshydratation sous vide par sublimation.
        La sublimation est le passage de l’état solide (glace) à l’état gazeux (vapeur d’eau) sans passer par un état intermédiaire
    - - taux d’humidité inférieur à 14 %
- - - - conditionner l’aliment dans un contenant étanche
        (sachet ou barquette)
        puis à en éliminer l’air et à le sceller
    - - produits utilisables de suite
        très bon maintien des vitamines et des minéraux
        avantages de la cuisson sous vide
        non-ajout de matière grasse
        pas de perte en vitamines
        moins de dessèchement (aliment cuit « dans son jus »)
        pas de perte de poids, de volume à la cuisson
        lintégrité des saveurs, de la jutosité, de la tendreté, de l’onctuosité, etc.
  - - - L’aliment est placé dans un contenant dont l’oxygène est limité, partiellement supprimé, et remplacé par un autre gaz naturel. Les gaz les plus utilisés sont le diazote ou le CO2
    - - Effet bactériostatique et fongistatique des gaz choisis
        Réduction importante du processus d’oxydation et des bactéries aérobies
    - - Pratique
        Limitation des manipulations des végétaux (denrées sales)
        Besoin en matériel réduit
        Pas de pertes (épluchures, etc.)
        Accès à certaines variétés non présentes en frais
    - - Perte en vitamine C
        Produit relativement cher par rapport au même végétal frais, entier
  - - - par acidification
        transformation naturelle d’un aliment grâce à l’action de levures ou de bactéries non pathogènes
    - - la fermentation alcoolique (le vin, la bière, le cidre, le pain à la levure)
        la fermentation lactique (légumes, cornichons, olives, fromages)
        la fermentation acétique (le vinaigre)
    - - produits laitiers (fromage, yaourt)
        légumes (lactofermentation)
        le pain au levain
        les olives
        autres (café, chocolat, boissons alcoolisées
    - - meilleure digestion
        conservation plus longue
        bonne source de probiotiques
    - - peuvent être mal supportés
        s’ils sont consommés en excès