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COTTURA DEGLI ALIMENTI PARTE 2 - Coggle Diagram
COTTURA DEGLI ALIMENTI PARTE 2
COTTURA SOTTOVUOTO E A BASSA TEMPERATURA
SI UTILIZZA
RONER
RISCALDA E MANTIENE A TEMPERATURA FISSA E CONTROLLATA L'ACQUA
ALIMENTI MESSI SOTTOVUOTO IN APPOSITI SACCHETTI DI PLASTICA
POI COTTI A BASSA TEMPERATURA (NON SI PORTANO AD EBOLLIZIONE)
VANTAGGI
RENDE MORBIDI ALIMENTI IN IRIGUNE DURI
MANTIENE COLORE NATURALE DEGLI ALIMENTI
CONCENTRA IL SAPORE
PRODUCE UN MINORE CALO DI PESO DEL PRODOTTO
GARANTISCE MAGGIORE CONSERVAZIONE DELL'ALIMENTO
SVANTAGGI
TECNICA LABORIOSA CHE RICHIEDE CONOSCENZA E PREPARAZIONE
COTTURA PER LUNGO TEMPO (NON SI PUO' LASCIARE UNA PENTOLA PIENA D'ACQUA SENZA STARE LI A CONTROLLARE )
ECCESSIVO USO DELLA PLASTICA
TEMPERATURA DI COTTURA PIU' BASSA DI QUELLA MICROBICIDA
70°C ANCHE AL CUORE DELL'ALIMENTO= TEMPERATURA MICROBICIDA
SE SACCHETTI NON IDONEI ALLA COTTURA POSSONO RILASCIARE MATERIALE TOSSICO
ECCESSIVO CONSUMO DI ELETTRICITA' A CAUSA DELLA DURATA DI ALCUNE RICETTE
RAPPORTO TRA TEMPERATURA E PRESSIONE
AL LIVELLO DEL MARE L'ACQUA BOLLE A 100°C
IN MONTAGNA BOLLE A TEMPERATURA INFERIORE
OGNI 300 METRI SI HA RIDUZIONE DI CIRCA 1 GRADO (BORMIO E' A 1200 M, PER CUI L'ACQUA BOLLE A 96° C)
MODIFICAZIONI DA COTTURA
TRASFORMAZIONI CHIMICO-BIOLOGICHE E FISICHE
A CARICO DELLE PROTEINE
DENATURAZIONE
MODIFICAZIONE DELLA LORO STRUTTURA SECONDARIA, TERZIARIA E QUATERNARIA
NON INTACCA LA STRUTTURA PRIMARIA
ROMPE I LEGAMI CHE TENGONO INSIEME LE PROTEINE E SI PERDONO LE PROPRIETA' BIOLOGICHE ORIGINARIE
COMINCIA INTORNO AI 60-70°C
AVVIENE ANCHE CHIMICAMENTE: ACIDI ED ENZIMI COAGULANTI
GARANTISCE PIU' DIGERIBILITA ALLA PROTEINA
IDROLISI
MIGLIORA DIGERIBILITA' DELLE PROTEINE E INCIDE MINIMAMENTE SUL VALORE NUTRITIVO DELL'ALIMENTO
AVVIENE SPESSO DURANTE LA COTTURA SE L'AMBIENTE DEL CIBO CHE CUOCE E' ACIDO
A CARICO DI PROTIDI E GLUCIDI (PROTEINE E CARBOIDRATI)
REAZIONE DI MAILLARD
COMPORTA PRODUZIONE DI COMPOSTI BRUNI AROMATICI E SAPIDI DELLA COTTURA
ATTRIBUISCE IL CLASSICO ASPETTO BRUNO E IL GUSTO DI CIBO COTTO
CROSTA DEL PANE E DELLA CROSTATA
DORATURA NEI SOFFRITTI E NEI FRITTI (CIPOLLA)
CROSTICINA DELLA BISTECCA
AROMA CAFFE' TORREFATTO
TRE FASI
NON PRESENTA EFFETTI VISIBILI
RESPONSABILE DELLA FORMAZIONE DEI COMPOSTI ODOROSI TIPICI DEL CIBO COTTO
NASCITA DI GROSSE MOLECOLE CHE CONFERISCONO IL CLASSICO COLORE BRUNO AL CIBO (MELANOIDINE)
FATTORI CHE FAVORISCONO
AMBIENTE LEGGERMENTE BASICO (AGGIUNTA DI BICARBONATO DI SODIO) E PRESENZA DI METALLO
GRANDI QUANTITA' DI CARBOIDRATI E PROTEINE
TRA 140-180°C