Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
COTTURA DEGLI ALIMENTI PARTE 3 - Coggle Diagram
COTTURA DEGLI ALIMENTI PARTE 3
MODIFICAZIONI DA COTTURA
TRASFORMAZIONI CHIMICO-BIOLOGICHE E FISICHE
A CARICO DEI GLUCIDI
SOLUBILIZZAZIONE DEL SACCAROSIO (ZUCCHERO) E DEGLI ALTRI ZUCCHERI SEMPLICI
IDROLISI DEL SACCAROSIO (SI DIVIDE IN FRUTTOSIO E GLUCOSIO) A CAUSA DI AMBIENTE ACIDO
CARAMELLIZZAZIONE DEL SACCAROSIO A 170°C (CARAMELLO USATO NEI DOLCI ECC...)
AMIDO COTTO IN ACQUA A 65-70°C COMINCIA AD INGLOBARE MOLTA ACQUA
A 90-95°C SI FORMA MASSA GELATINOSA
AMIDO COTTO A SECCO (160°C)
IDROLISI: SI FORMANO DESTRINE E MALTOSIO
CARAMELLIZZAZIONE SUBITA DA DESTRINE E MALTOSIO
A CARICO DEI LIPIDI (GRASSI)
PUNTO DI FUMO
TEMPERATURA AL DI SOPRA DELLA QUALE AVVENGONO ALTERAZIONI DEI GRASSI
DURANTE LA FRITTURA SI RAGGIUNGE QUANDO L'OLIO SI DECOMPONE LIBERANDO FUMO BIANCASTRO
SI CREA COSI ACROLEINA (TOSSICA)
E' CARATTERISTICO DI OGNI GRASSO E DIPENDE DALLA QUANTITA' DI ACIDI GRASSI LIBERI. ECCO I VARI PUNTI DI FUMO:
OLIO D'OLIVA = 175°C
OLIO D'ARACHIDE = 207°C
OLIO DI PALMA 223°C
BURRO = 130°C
BURRO CHIARIFICATO 200°C
ACRILAMMIDE
AUTORITA' SVEDESE (2002) DENUNCIA PRESENZA IN PRODOTTI FRITTI, TOSTATI O COTTI AL FORMO
PROVOCA IL CANCRO E DANNEGGIA IL DNA
SI SVILUPPA QUANDO SI CUOCIONO AD ALTE TEMPERATURE FARINA O PATATE CHE CONTENGONO DETERMINATI ZUCCHERI
CONSIGLI
PATATE E ALIMENTI RICCHI DI CARBOIDRATI VANNO RISCALDATI SOLO PER IL TEMPO NECESSARIO E A TEMPERATURA MOODERATE
LIMITARE L'ASSUNZIONE DI PRODOTTI FRITTI
PERDITE DI VITAMINE E SALI MINERALI
DIPENDE
NATURA DELLE VITAMINE, DELL'ALIMENTO IN CUI SI TROVANO E DAL TECNICA DI COTTURA UTILIZZATA
VITAMINE IDROSOLUBILI = ALIMENTI LESSATI IN MOLTA ACQUA E IN RECIPIENTI APERTI
VITAMINE LIPOSOLUBILI = NON TOLLERANO CALORE MA LO REGGONO MEGLIO RISPETTO ALLE IDROSOLUBILI
VITAMINA C (ACIDO ASCORBICO)
NON TOLERA CALORE, ARIA E LUCE
VEGETALI COTTI O MAL CONSERVATI
SALI MINERALI
CUOCERE IN POCA ACQUA O AL VAPORE, ALIMENTI RICCHI DI MINERALI E GLI ORTAGGI
PASSANO FACILMENTE NELL'ACQUA DI COTTURA
COTTURA AL CALORE SECCO MIGLIOR METODO: PERDITE IRRILEVANTI
BOLLITURA CON MOLTA ACQUA = PEGGIOR METODO PER SALI MINERALI E VITAMINE (PERDITA MASSIMA)
COTTURA AL FORNO MICROONDE = MIGLIOR METODO PER SALI MINERALI E VITAMINE (PERDITA MINIMA)
INATTIVAZIONE DI SOSTANZE DANNOSE
COTTURA PERMETTE DI TRASFORMARE SOSTANZE, DANNOSE PRESENTI NEGLI ALIMENTI, IN MOLECOLE INNOCUE
LEGUMI = FATTORI ANTINUTRIZIONALI DISATTIVATI DALL'AMMOLLO E DALLA COTTURA
PATATE CONTENGONO SOLANINA = SOTTO LA BUCCE E NEI GERMOGLI (DISATTIVATA DA SBUCCIATURA ACCURATA E COTTURA)
VERDURE (CARCIOFI, ASPARAGI, CARDI) = RICCHE DI CELLULOSA. DISATTIVATA DALLA COTTURA VIENE RESA TENERA
UOVO = CONTIENE AVIDINA (PROTEINA ANTIVITAMINA H) DISATTIVATA DALLA COTTURA DELL'ALBUME