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COTTURA DEGLI ALIMENTI - PARTE 1 - Coggle Diagram
COTTURA DEGLI ALIMENTI - PARTE 1
ASPETTI POSITIVI
RENDE COMMESTIBILI ALIMENTI CHE ALTRIMENTI NON LO SAREBBERO (RISO, PASTA, LEGUMI, PATATE)
RENDE ALIMENTI PIU' APPETIBILI E GRADEVOLI
CONFERISCE SAPORE ED AROMA AL CIBO
RENDE ALIMENTI PIU' MASTICABILI E DIGERIBILI
RENDE GLI ALIMENTI IGIENICAMENTE PIU' SICURI
CALORE DISTRUGGE BUONA PARTE DEI MICRORGANISMI
ALCINI RESISTONO ALLE ALTE TEMPERATURE (TERMOSTABILI)
RENDE INATTIVI GLI ENZIMI E LE SOSTANZE ANTINUTRIZIONALI
MIGLIORA CONSERVABILITA' DELL'ALIMENTO
ASPETTI NEGATIVI
DIMINUZIONE DEL VALORE NUTRITIVO DELL'ALIMENTO (VITAMINE)
DISTRUZIONE E DISPERSIONE DEI PRINCIPI NUTRITIVI IN BASE AI VARI TIPI DI COTTURA
FORMAZIONE DI SOSTANZE PERICOLOSE
SE ALIMENTI GRASSI (ACROLEINA) - SE ALIMENTI PROTEICI (BENZOPIRENE)
TECNICHE DI COTTURA
CONDUZIONE
PASSAGGIO DI CALORE TRA DUE CORPI SOLIDI ADERENTI (HAMBURGER SULLA GRIGLIA)
CONVEZIONE
CALORE VIENE TRASMESSO ATTRAVERSO UN FLUIDO LIQUIDO (ACQUA, BRODO, OLIO) O GASSOSO (VAPORE, ARIA CALDA)
IRRAGGIAMENTO
CALORE ATTRAVERSA LO SPAZIO SOTTO FORMA DI RADIAZIONI (MICROONDE)
IN ALCUNI CASI SI POSSONO UTILIZZARETUTTE E TRE LE TECNICHE (ARROSTO AL FORNO)
COMPORTANO CAMBIAMENTO ORGANOLETTICO
COLORE - IMBRUNIMENTO
AROMA - RENDE AD AUMENTARE
PESO - ALIMENTO PER DE ACQUA E QUINDI PESO
DIGERIBILITA' - DIPENDE DAL TIPO DI ALIMENTO
GUSTO - DIVERSO PER OGNI TIPO DI COTTURA
SISTEMI DI COTTURA
SI DISTINGUONO IN BASE AL MEZZO (ARIA, ACQUA, VAPORE D'ACQUA, GRASSI) PER TRASFERIRE CALORE ALL'ALIMENTO
CALORE SECCO
MEZZO: ARIA
COTTURA ALLA GRIGLIA - GRATINATURA - FORNO
250-300° C
IN ACQUA O AL CALORE UMIDO
MEZZO: ACQUA
BOLLITURA - SBOLLENTATURA
OLTRE 100°C
A VAPORE
MEZZO: VAPORE ACQUEO
SENZA PRESSIONE - CON PRESSIONE
FINO A 100°C
NEI GRASSI
MEZZO: OLIO:GRASSO
FRITTURA - FRITTURA IN PADELLA - AL SALTO
OLTRE 100°C
TECNICHE INNOVATIVE DI COTTURA
MEZZO: ACQUA DELL'ALIMENTO
COTTURA A MICROOONDE
TEMPERATURA VARIABILE
MICROONDE
COSTITUITO DAL MAGNETRON
CONVERTE ENERGIA ELETTRICA IN MICOONDE CHE SCOMPAIONO NON APPENA CESSA L'AZIONE DELLA SORGENTE CHE LE PRODUCE
PRODUCONO
AGITAZIONE DELLE MOLECOLE D'ACQUA DEGLI ALIMENTI
IMMEDIATA PRODUZIONE DI CALORE INTENSO ALL'INTERNO DELL'ALIMENTO (AGISCONO SUBITO PER UNA PROFONDITA' DI 2-3 CENTIMETRI)
VANTAGGI
VELOCITA' DI COTTURA
MANTENIMENTO DEL SAPORE ORIGINARIO DELL'ALIMENTO
POSSIBILITA' DI RISCALDARE ALIMENTI DIRETTAMENTE NEL PIATTO
NON CI SONO FUGHE DI RADIAZIONI O DANNI ALLA SALUTE
SVANTAGGI
NON SI POSSONO CUOCERE ALIMENTI TROPPO VOLUMINOSI (GROSSI PEZZI DI CARNE ECC...)
NON DA COLORE E SAPORE AI CIBI (NON SI VERIFICA REAZIONE DI MAILLARD=CARAMELLIZZAZIONE)
COTTURA AD INDUZIONE
OPPOSTO AL MICROONDE PERCHE' AGISCE SULLE MOLECOLE DEI METALLI (ALLUMINIO, FERRO, ACCIAIO)
CONTENITORE METALLICO CHE ADERISCE MAGNETICAMENTE A DELLE PIASTRE DI VETRO-CERAMICA, SI RISCALDA
SICURA, IGIENICA. MA TROPPO COSTOSA
COTTURA SOTTOVUOTO
SONO NECESSARI
MACCHINA PER IL VUOTO
FORNO A VAPORE A TEMPERATURA VARIABILE
SONDA ELETTRONICA PER LA MISURAZIONE DELLE TEMPERATURA DELL'ALIMENTO
ABBATTORE DI TEMPERATURA
REFRIGERATORE PER LA CONSERVAZIONE DELL'ALIMENTO
SI CUOCE A TEMPERATURA BASSA E COSTANTE (65-98°C)
GARANTISCE: IGIENE E VALORI NUTRIZIONALI
COTTURA A BASSA DENSITA' DI CALORE
CUOCE CON LA PIU' ALTA PERCENTUALE DI UMIDITA' DEI CIBI STESSI (97% CIRCA)
EVITA EVAPORAZIONE DEI LIQUIDI E LA PERDITA DI COLORE
GARANTISCE VALORI NUTRIZIONALI
IDEALE PER CARNE E VERDURE
GARANTISCE TEMPERATURA FINO AL MOMENTO DEL SERVIZIO
ABBATTE I COSTI: EFFETTUA COTTURA LENTA NOTTURNA