Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Ржаной хлеб и влияние ингредиентов - Coggle Diagram
Ржаной хлеб и влияние ингредиентов
крахмал
Процессы преобразования крахмальных зерен продолжаются и в выпеченном, но еще горячем хлебном мякише. Чем продолжительнее время воздействия высоких температур на крахмал, тем глубже происходит его преобразование, и тем устойчивее полученный результат.
Под влиянием высоких температур (выше 60оС) происходят не только физико-химические процессы набухания и клейстеризации, но и химические процессы гидролиза молекул крахмала. Гидролизу крахмального клейстера способствуют накопившиеся в процессе брожения теста органические кислоты.
В результате глубоких преобразований ржаного крахмала формируется нежный, и вкусный мякиш хлеба
влияние температуры при выпечке
При выпечке ржаного хлеба в течение 2,5 часов (скорость прогрева тестовой заготовки 0,61 град/мин) мякиш готовых изделий получается мягким, нежным, эластичным с приятным кисло-сладким вкусом и полным хорошо выраженным ароматом.
При сокращении времени выпечки до 1,5 часов (скорость прогрева тестовой заготовки 1,04 град/мин) мякиш изделий можно охарактеризовать как достаточно эластичный и мягкий, но менее нежный, вкус хлеба хуже, аромат слабее.
Если ржаной хлеб выпекать в течение 40 минут (скорость прогрева тестовой заготовки 2,25 град/мин) мякиш получается сухим, грубым, слишком упругим, безвкусным с ярко выраженной кислотностью, аромат готовых изделий слабый.
Продолжительная выпечка ржаного хлеба приводила к некоторому возрастанию общей кислотности в основном за счет нелетучих кислот. Нелетучие органические кислоты придают хлебу мягкий кисловатый вкус, который воспринимается как очень приятный в сочетании со сладковатым привкусом сахаров, образующихся при гидролизе ржаного крахмала.
В процессе длительной выпечки мякиш ржаного хлеба приобретал более интенсивную темно-коричневую окраску. Мякиш хлеба, выпекаемого в течение 40 минут, был более светлым.
Хлеб длительного выпекания имел более толстые и интенсивно окрашенные корки. В таких корках содержалось больше декстринов и растворимых углеводов.
советы разные
Самый вкусный и ароматный ржаной хлеб получается при выпекании его в виде 6-ти килограммовых буханок в течение 2-2,5 часов.
для небольших ржаных булок на закваске:
Вносить в рецептуру хлеба 1,5% белого активного солода и 2-3% красного ржаного солода при этом 20% ржаной муки использовать для приготовления заварки.
Добавлять в тесто 10-12,5% томленой жидкой закваски, которую готовят прогреванием жидкой ржаной закваски кислотностью 12-13оН в течение 20 часов при температуре 95оС
В мякише ржаного хлеба, вынутого из духовки, еще несколько часов продолжаются процессы созревания. У горячего хлеба липкий мякиш и не сформировавшийся вкус.
закладка в печь и отпекание
нужно сперва обжигать. Советуют даже при 300 гр 4-5 мин, Для этого видимо и используется пар. Можно его делать при большей температуре а потом наоборот снижать
Если тесто для вашего хлеба будет слишком влажным или расстойка излишне длительной, то хлеб опадет и при коротком времени выпечки.
закладываем всегда в хорошо разогретую печь
Если слишком низкая температура
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий
плохо или неравномерно прогретая печь
Бледная, но толстая корка, часто токрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий.
советы
Перед выпечкой поверхность тестовой заготовки ржаного хлеба аккуратно смазать водой и слегка уплотнить корку (поверхность тестовой заготовки подового хлеба не смазывают водой, чтобы заготовка не расплылась).
Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки.
Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.
температура
Для формового хлеба начальная температура 250-260°С. Поверхность формового смазывают водой перед посадкой в печь.
Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80 минут при 200 -280°С.
Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 минут при 250-260°С.
Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260°С.
дефекты готового хлеба и причины
мякиш
липкий
мука, которая была изготовлена из морозобойного или же проросшего зерна.
чрезмерная влажность теста;
недостаточное время выпекания изделий;
слишком сильное и продолжительное механическое воздействие на тесто при его замесе.
мало соли
закал (уплотненная часть мякиша без пор)
при приготовлении теста была использована вода слишком высокой температуры. Именно из-за этого снижается активность дрожжей, а вместе с тем и интенсивность брожения. В результате крахмал клейстеризуется.
небрежное обращение с тестом в первые 5 минут после отпекания
Неосторожное обращение с горячим хлебом после выемки, остывание на холодной поверхности. Высокая автолитическая активность муки. Высокая влажность мякиша. Недостаточная разрыхленность теста вследствие малой или чрезмерной продолжительности брожения
темный и крошковатый
теста с недостаточной влажностью. Мякиш темного цвета у готового изделия получается из-за использования муки, которая была изготовлена из проросшего зерна.
крупные и/или неравномерные поры
Все дело в том, что была использована мука, изготовленная из дефектного зерна, была нарушена рецептура теста. Еще одна причина – отсутствие обминок.
Вероятнее всего, причина в недостаточном механическом воздействии на тесто. Решить такую проблему можно, лишь оценив работу на этапе закатки и округления теста.
слишком сильно вымешивался
сильно крошится
низкая влажность теста;
слишком резкое снижение температуры во время выпечки;
чрезмерно интенсивный замес;
сквозняк;
недостаточное время брожения теста.
низкое качество муки
в тесте содержится избыточное количество воды.
Пустоты в мякише с гладкими стенками
много муки при формовании
Отслоение корки от мякиша, разрывы в мякише
Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь или в начале выпечки
поверхность крышки
крупные трещины
недостаточная расстойка может стать причиной появления крупных трещин на поверхности изделий.
отсутствует пар, а в первый период выпечки в печи установлена слишком высокая температура
мелкие трещины
была использована мука, изготовленная из поврежденного клопом-черепашкой зерна, или дрожжи плохого качества
недостаточного увлажнения расстоечных камер и отсутствия пара
сквозняк во время расстойки
Заветривание при расстойке теста
Корка матовая, седоватая, с трещинами
мало пара в камере выпекания
вогнутая
Хлеб из перебродившего теста. В результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи.
Бледная корка хлеба
Низкая сахаро- и газообразующая способность муки
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, корка может отставать от мякиша
Недостаточная длительность брожения опары или теста. Тесто невыброженное
недостаточный объем
можно увеличить дозировку этого компонента;
прессованные дрожжи следует активировать;
данный ингредиент при необходимости следует заменить.
Мало поднялся
Низкая сахаро- и газообразующая способность муки
слишком сильно вымешивался
СОЛЬ
мало
липкий мякиш, он расплылся, а его корка темная
расплывчатый, корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш непропеченный
много
хлеб получается толстостенным, с большими порами. Кроме того, значительно замедляется процесс созревания теста.
Добавка соли в пропорции 1-3% по отношению к количеству муки, влияет на эластичность глютена, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду.
Добавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги).
Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Например, добавка соли в количестве 5% по отношению к весу муки почти втрое снижает бродильную силу дрожжей. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью – это их немедленно погубит.
Недостаток соли Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых— боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.
Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые 100 грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли. На 500 грамм муки получается 5-15 грамм соли.
Мука
Неподходящее качество
https://hmcaprise.ru/raznoe/defekty-testa-pri-zamese.html
Бледная корка хлеба, малый удельный объем
Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус сладковатый
Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый
Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема, с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный
Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатая форма подового хлеба. Верхняя корка покрыта мелкими неглубокими трещинами
Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы
Потемнение мякиша при переработке муки с нормальным цветом и белизной
много при формовании
Пустоты в мякише с гладкими стенками
В муке есть разные виды углеводов (моносахариды - гексозы (фруктоза, глюкоза), дисахариды (сахароза, мальтоза), полисахариды (крахмал и др)
глюкоза и фруктоза сбражвается дрожжами и участвуют в реакции меланоидинообразования
чем ниже сорт муки, тем больше в ней сахаров и меньше пищевых волокон, витаминов и пр
чем больше в муке крахмала, тем меньше там белков
крахмал (особенно механически поврежденный) удерживает на своей поверхности больше всего воды
в процессе брожения крахмал осахаривается до мальтозы, которая участвует в брожении
крахмал удерживает влагу в тесте
влажность муки должна быть меньше 15%, тогда все биохимические процессы в ней протекают очень медленно и она не портится
дрожжи
плохие
Хлеб низкий, имеет трещины на корке. Тесто долго бродит
вода
мало
Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой крошащийся
много
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь, липкий
Отслаивание корки, разрыв в мякише (или не вызревшее тесто)
слишком высокая температура при замесе
Хлеб с неравномерной пористостью, уплотненным мякишем, темными пятнами или кольцами в центре
БРОЖЕНИЕ теста
недостаточное
Корка хлеба бледная, с трещинами, вкус и запах кислый, в мякише разрывы
Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок.
чрезмерная расстойка
Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная
Сразу после замеса ржаному тесту необходима ферментация. Температура на время ферментации должна быть довольно высокой — 29-30°С.
За короткое время должен закончиться процесс брожения и достаточно вырасти кислотность теста. Но если время брожение затянется – накапливается излишняя кислота и тесто разжижается.
Признак окончания периода ферментации это появление первых пузырьков на поверхности теста.
Сахар
Лучше всего свекловичный – он более легко расщепляется энзимами муки и дрожжей на простые сахара (фруктоза, сахароза), которые в свою очередь дрожжами сбраживаются в углекислый газ и спирт.
Добавка сахара в размере 2% к массе пшеничной муки несколько улучшает сбраживание и подъем теста, поскольку восполняет недостаток простых сахаров в муке. При такой дозировке вкус сладости в хлебе не остается – сахар почти полностью перерабатывается дрожжами. Вкус сладости в выпечке начинает появляться при дозировке сахара не менее 4% - тогда 2% сахара сбраживается, а оставшиеся 2% придают вкус сладости.
Следует отметить важное обстоятельство: при содержании сахара в тесте 5% и более сильно подавляется активность дрожжей, особенно обычных хлебопекарных. Выпускаются специальные высокоактивные (кондитерские) дрожжи, грибковая культура которых и технология выращивания позволяет использовать их в «тяжелом», сахарном, кондитерском тесте.Источник
Кристаллический сахар как и соль обладает большой гигроскопичностью, поэтому дополнительным эффектом использования сахара является увеличение водопоглотительной способности теста, что в свою очередь увеличивает выход изделий из-за удержания воды и увеличения веса теста.
Может меньше добавлять соли и сахара, чтобы тесто не так держало влагу?
При дозировки сахара более 10% к общей массе муки процесс брожения замедляется. Сахар, как и соль, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток, однако действие сахара в этом направлении намного слабее. Сахар дегидратирует набухающие белки и поэтому разжижает тесто. Вязкость теста при добавлении сахара снижается
хлебное тесто кладем 1-2% сахара обычного белого в количестве на каждые 100 грамм муки 1-2 грамм или на 500 грамм муки 5-10 грамм сахара.
ПАТОКА
Использование патоки не исключает применение сахара, поскольку механизмы взаимодействия их с другими ингредиентами в тесте и результаты разные. За рубежом патоку не используют из-за большого количества примесей и малого содержание в ней глюкозы, крайне необходимой для реологии теста. Применяется только сироп чистой глюкозы, представляющий собой бесцветную или слегка желтую вязкую жидкость, очень похожую на мед. Многие путают его с инвертным сахаром, но это совершенно другой продукт. Основная цель использования сиропа глюкозы – это предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише.
Тем самым это является мощным средством против «старения» изделия, черствения и высыхания мякиша. Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для целей предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.
Итак, в хлебное тесто добавляем патоки на каждые 100 грамм муки в количестве 2-4% или 2-4 грамма. На 500 грамм муки это составит 10-20 грамм патоки.
Ржаной солод (не ячменный)
Солод содержит большое количество различных энзимов и является по сути естественным хлебопекарным энзимным улучшителем. Группа диастатических энзимов (амилаза) расщепляет крахмалы и сложные сахара в простые, а группа протеолитических энзимов преобразует протеин в растворимые соединения. Эти группы энзимов содержатся и в муке и в небольшом количестве в дрожжах, но при подпорченной муке, энзимов для преобразований в тесте не хватает, тогда и необходимо применение солода.
мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом экстракте, обуславливают его влагоудерживающую способность, что способствует повышению влажности и позволяет таким образом получить более нежный мякиш у хлеба, бисквита и булочек, и вместе с тем увеличить сроки хранения продуктов.
сахара солодового экстракта повышают газообразующую способность муки и тем самым сокращают продолжительность расстойки, а также способствуют структуризации свойств теста
солодовые экстракты смягчают высокую кислотность хлеба из ржаной муки, улучшают консистенцию теста для мелкой выпечки, способствуют золотистому цвету и хрустящему вкусу сухарей и сухих завтраков, придают продуктам сбалансированную естественную сладость, натуральный вкус и аромат и могут быть использованы вместо сахара и сладких сиропов
закладка солода в хлебное тесто производится в пропорции 3-8% по отношению к муке. Или на 100 грамм муки кладется 3-8 грамм солода или на 500 грамм муки это составит 15-40 грамм солода.
ЗАМЕС
При замесе ржаного теста ВАЖНО быстро и хорошо смешать ингредиенты
В ржаном тесте нет клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту, поэтому оно получается вязким, пластичным. Упругие свойства в нем слабо выражены.