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IL FRUMENTO E LA PRODUZIONE DELLE FARINE, viene utilizzata solo la…

- - - - il processo di formazione delle farine
        
        dopo l'estrazione dai silos viene data una seconda pulitura
        
        macchina per la pulitura dei cereali
        
        tramite mulini a cilindro viene macinato e trasformano in farina
        
        mulino a cilindro
        
        il frumento viene pulito e messo nel silos
        
        silos
        
        tramite un buratto viene setacciato e si divide la farina dalla crusca
        
        buratto
      - la panificazione
        
        è il processo della formazione del pane. Ci sono 2 metodi di lavorazione
        
        metodo diretto
        
        lavorazione in un’unica fase, cioè tutti gli ingredienti vengono pesati al momento e introdotti nell’impastatrice
        
        metodo indiretto
        
        consiste in una prima fase di preparazione della biga oppure del poolish e, in un secondo tempo, alcune ore dopo, su questi impasti insieme ad altri ingredienti
        
        biga
        
        È un preimpasto asciutto fatto lievitare molte ore (da 16 a 48) ottenuto da una farina forte con valore proteico alto
        
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        poolish
        
        A differenza della biga, è un preimpasto liquido ottenuto da farina, acqua in uguale quantità e lievito compresso
        
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        la storia del pane cafone
        
        il tipo di pane più diffuso nella città di Napoli è il “pane cafone”. Un pane caratterizzato dalla crosta spessa e croccante, da una mollica alta perfettamente alveolata e un profumo coinvolgente.
        
        la storia
        
        Il termine “cafone” si utilizza per indicare una persona di provincia, una persona scostumata o che ha cattivi gusti. Da qui è stato utilizzato l'aggettivo “cafone” per indicare il pane del popolo, in contrapposizione al pane nobile. Verso la fine del 1700, quando a Napoli c’era il Regno dei Borboni, arrivò dalla Francia il pane bianco, un pane tenerissimo realizzato con le migliori farine. Per contrapposizione, il pane del popolo diventò il "pane cafone", fatto con farine non di primissima qualità, ma con farine grezze, inoltre era un po' grigiastro e la crosta più croccante
        
        Le origini della ricetta sono incerte: alcuni pensano che il pane sia dei Camaldoli, altri pensano appartenga alle province di Avellino e Benevento, ma più probabilmente il pane cafone nasce ai piedi del Vesuvio
        
        le regole di produzione
        
        il pane per essere veramente “cafone” deve rispettare delle regole precise: deve essere realizzato con il lievito madre, che va alimentato quotidianamente con acqua, farina di grano tenero e sale; la lievitazione deve essere molto lenta (5 ore circa), e deve rispettare i tempi naturali di ogni sua materia prima. Altro segreto è legato alla cottura: il pane cafone si cuoce rigorosamente nel forno a legna ma solo quando la lievitazione è giunta al termine
        
        https://youtu.be/BTu-TaRuC_g
  - - - la produzione della pasta
        
        trafilatura
        
        l'impasto viene trafilato tramite feritoie e assume la forma richiesta
        
        essiccatura
        
        si essicca con un aria calda dove perde tutti i liquidi in eccesso
        
        pressatura
        
        l'impasto viene pressato in un cilindro di pressatura
        
        stagionatura
        
        in magazzini condizionati per un certo tempo
        
        impasto
        
        La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima all'interno di apposite vasche impastatrici. E' qui che l'amido e le proteine si legano all'acqua formando il glutine, una rete proteica che lega i granuli d'amido idratati
        
        confezionatura
        
        la pasta viene confezionata in pacchi o in scatole
        
        https://youtu.be/u_IF_yg7pxM
    - - l'origine di questa pasta risale al 1845
        
        La Pasta di Gragnano è un prodotto secolare, considerato il rappresentante per eccellenza della cultura culinaria italiana. Ia pasta risale al 12 luglio 1845, giorno in cui il Re del Regno di Napoli, Ferdinando II di Borbone, durante un pranzo concesse ai fabbricanti gragnanesi l'alto privilegio di fornire la Corte di tutte le paste lunghe.
        
        La tradizione pastaia di Gragnano ha origini che risalgono addirittura al tempo dei Romani. All'epoca le acque del torrente Vernotico scendevano verso la "Valle dei Mulini", macinando il grano che veniva poi utilizzato dalle città di Pompei e di Ercolano per fare il pane.
        A causa della necessità delle classi più povere di avere scorte di alimenti che costassero poco e che portassero sazietà velocemente nacque una nuova produzione, quella della pasta secca, che permetteva di conservare la semola a lungo. Ma la pasta di Gragnano, fino a quel momento poco diffusa, ottenne invece successo nel XVI-XVII secolo, periodo in cui, a causa della carestia, era fondamentale avere del cibo che si conservasse a lungo, fosse economico e saziasse.
      - produzione
        
        https://youtu.be/pY0lJg-sTn0