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Glucides, pectine - Coggle Diagram

- - - - Réaction aldéhyde (sucre réducteur) et une fonction amine d'un AA
      - S'active avec l'eau
      - déclenché par la chaleur: 80-100°C
    - - Acrylamide (double liaison C=O)
    - - Mélanoide = coloration = gros composé
      - Polymérisation ou hydrolise
      - Volatile = petit composé
    - - viande grillé
      - pain
  - - - Couleur brune
- - - - Lactose = galactose + glucose
      - Saccharose = fructose + glucose
      - Maltose = glucose + glucose
  - - - Cellulose
      - Glycogène
      - Amidon
        
        composition
        
        amylose
        
        amylopectine
        
        provenance
        
        blé,maïs, pomme de terre
        
        rôle
        
        texturant
        
        liant
        
        sucrant
    - - Liaison osidique
  - - - Fructose
      - Galactose
      - Glucose