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褐變反應 注:食物所含有的物質進行化學反應而令食物轉變為黃褐色的過程 - Coggle Diagram
褐變反應
注:食物所含有的物質進行化學反應而令食物轉變為黃褐色的過程
酵素性褐變反應
必須因子
基質
氧氣
酵素
金屬離子
反應機制
羥化作用
氧化作用
防止方法
去除反應基質
抑制反應進行
添加酵素抑制劑
隔絕氧氣
抑制酵素活性
添加金屬離子螫合劑
非酵素性褐變反應
抗壞血酸氧化褐變
梅納反應
反應速率的因子
氧氣
水活性
PH
輻射
溫度
其他
反應物
對食物的影響
溶解度下降
營養價值降低
二氧化碳及香氣產生
致突變物與抗致突變物生成
致癌物丙烯醯胺形成
反應機制
梅納反應的抑制
降低溫度
降低PH
隔離氧氣
控制水活性
減少輻射
添加亞硫酸鹽
其他
焦糖化反應