Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Bài 3: GIÁ TRỊ DD VÀ ĐĐ VỆ SINH CỦA CÁC NHÓM THỰC PHẨM - Coggle Diagram
Bài 3: GIÁ TRỊ DD VÀ ĐĐ VỆ SINH CỦA CÁC NHÓM THỰC PHẨM
Khái niệm
Thực phẩm
là thức ăn, đồ uống, của con người dưới dạng
tươi sống
hoặc
đã qua sơ chế
, chế biến và các chất được sử dụng trong SX chế biến, những
ko gồm
mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm
Thực phẩm chức năng
là thực phẩm dùng để
hỗ trợ chức năng
của các bộ phận trong cơ thể người, có tdung DD tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng cường sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ
giá trị DD
thịt
:
là loại thực phẩm qtrong trong bữa ăn hàng ngày
thịt trắng có gtri DD cao hơn thịt đỏ
vệ sinh: dễ nhiễm giun sán (dải heo, dải bò), chứa độc chất
cá
protein tương đối ổn định
tùy theo từng loại cá
dễ đồng hóa hấp thu hơn thịt vì
ko chứa nhiều elastin
có gtri SH cao hơn thịt vì có nhiều acid béo chưa no cần thiết, mỡ cá dễ bị OXH
vtm: mỡ cá, gan cá chứa nhiều vtm A,D
cá là nguồn ckhoang quý, cá biển có nhiều khoáng hơn cá nước ngọt
khó bảo quản hơn thịt vì: hàm lượng h2o cao, lớp màng nhầy là mtr tốt cho VK ptr
VK có thể xâm nhập qua: vảy cá, mang cá, mắt cá
bảo quản: ướp muối, xông khói, phơi khô
bệnh do VSV: bệnh thương hàn, sán dây, sán lá phổi,..), ngộ độc do cá có sẵn độc chất
trứng
có gtri DD đbiệt cao, có đủ pro, glu, lipit, vtm, khoáng, men, hormone
trứng gia cầm nuôi bằng t/ăn tự nhiên có màu vàng đậm, t/ăn tổng hợp có màu vàng nhạt
lòng đỏ: carotenoit, xantofin, cryptoxantin
protein ở lòng đỏ phức tạp, lòng trắng đơn giản (abumin, globumin)
lipit: tập trung nhiều ở
lòng đỏ
chất khoáng: 95% ở vỏ trứng
lòng đỏ trứng chín/sống hấp thụ như nhau, lòng trắng trứng chín dễ hấp thụ hơn
bảo quản: rửa sạch, lau khô, bảo quản lạnh
sữa
thành phần quí, aamin cân đối, độ đồng hóa cao
có đủ aa cần thiết
được tiệt trùng bằng PP Pasteur do S làm cho sữa có mùi khó chịu
gạo
là
nguồn lương thực chính
trong bữa ăn hàng ngày
gtri DD phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản và chế biến
gạo giã càng trắng
thì lượng
glu càng cao
glu chủ yếu là tinh bột, pro thấp
cc vtm nhóm B,B1 đẻ chuyển hóa glu có trong gạo
ko nên vo gạo kỹ vì hao hụt vtm B1
bảo quản nơi khô ráo, tránh a/s mặt trời, chống sâu mọt,
pro: gạo > lạc > ngô
bắp
nên ăn phối hợp với đậu đỗ và các loại t/ăn ĐV
dễ bị mốc, cần tránh a/s trực tiếp, tránh nóng ẩm
hạt bắp có nhiều xơ làm cản trở quá trình hấp thu
sdung bắp đơn thuần kéo dài, dẫn đến bệnh Pellagra (bệnh da sần sùi) do thiếu vtm PP
khoai lang
lượng pro thấp, lipit thấp
gtri SH của khoai lang thấp hơn khoai tây và gạo
có nhiều vtm C và nhóm B
tle Ca/P tương đối hợp lý
khó bảo quản, có thể bị nhiễm nấm mốc gây hại
khoai mì
gtri DD thấp
pro ít, kém cluong
khoai mì tươi ko giữ được lâu, ko dùng thay thế ngũ cốc
đậu đỗ
cc nguồn nluong ngang bằng với ngũ cốc, riêng đậu nành cao gấp 2 lần ngũ cốc
đậu có gtri SH protein thấp hơn so với các thức ăn ĐV, cao hơn các loại ngũ cốc
một số chế phẩm từ đậu đỗ: giá đậu xanh, sữa đậu nành, đậu phụ, tương
dễ nhiễm nấm mốc, loại nấm có knang sinh độc tố, gây ung thu gan và các phủ tạng
đậu rồng: dd cao nhất
hạt có dầu
:
có hàm lượng pro, lipit cao, có nhiều khoáng, vtm
đậu phộng (lạc):
pro cao nhưng gtri SH kém do thiếu aamin cần thiết, phối hợp tốt với ngô
mè (vừng):
phối hợp với đậu tương, ngũ cốc
phơi khô, giữ nguyên vỏ, bảo quản kín, tránh a/s trực tiếp
rau và trái cây
tạo dkien thuận lợi cho sự hấp thu các CDD khác
có thể nhiễm các VK gây bệnh do tưới rau bằng phân tươi / nước bẩn
rau
lượng nước cao nên khó bảo quản
kthich mạnh nhu động ruột
và tiết dịch ruột gây cảm giác thèm ăn
cellulose có knang đào thải cholesteron ra khỏi cơ thể
trái cây
có
nhiều glucid hơn rau
, phần lớn dạng đường đơn và đường kép
có nhiều vtm C, nhưng ko chứa men phân giải vtm C
chứa nhiều
chất khoáng kiềm
, chủ yếu là K
tảo: hàm lượng đạm cao
phân nhóm
dựa vào
thành phần HH
vai trò DD
chia thực phẩm ra 2 nhóm
nhóm bảo vệ: chứa nhiều đạm có gtri SH cao (canxi, vtm A, C, B1, B2, PP): thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc, rau quả
nhóm cc nluong: gồm tất cả các thực phẩm khác: bột trắng, cbeo, đường, đồ ngọt, khoai củ, rau củ nghèo vtm
chia thực phẩm ra 4 nhóm
(hợp lý nhất):
thực phẩm cùng nhóm có thể thay thế cho nhau
nhóm cc chất bột: ngũ cốc, khoai củ
nhóm cc cđạm: thịt, cá, trứng, sữa, đậu đỗ
nhóm cc chất béo: mỡ, bơ, dầu
nhóm cc vtm, chất khoáng, chất xơ: rau, quả
chia thực phẩm ra 6 nhóm
nhóm 1: thịt, cá, trứng,... có gtri pro cao
nhóm 2: sữa, phomat... cc calci, vtm B2, pro... ít có Fe, vtm C
nhóm 3: bơ và c.béo... ko có pro, glu, chất khoáng
nhóm 4: ngũ cốc, khoai củ... cc nhiều tinh bột... ko có lipit, Ca, vtm A,C,D
nhóm 5: rau, quả cc vtm và chất khoảng
nhóm 6: đường, đồ ngọt là thức ăn phiến diện, chứa nluong bổ sung tức thời