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LA VINIFICAZIONE IN ROSSO (O CON MACERAZIONE) 1 - Coggle Diagram
LA VINIFICAZIONE IN ROSSO (O CON MACERAZIONE) 1
E' IL SISTEMA DI VINIFICAZIONE IN CUI LE VINACCE VENGONO LASCIATE MACERARE NELLA FRAZIONE LIQUIDA DEL MOSTO DURANTE LA FERMENTAZIONE
QUESTO SISTEMA E' CARATTERIZZATO DA:
MACERAZIONE DELLE VINACCE
(DA POCHE ORE AD ALCUNI GIORNI) DURANTE LA QUALE L'ALCOL CHE SI FORMA
ESTRAE LE SOSTANZE CONTENUTE NELLE VINACCE
E LA FRAZIONE LIQUIDA ACQUISISCE COLORE E SAPORE
LA DURATA DELLA MACERAZIONE DIPENDE DAL VINO CHE SI VUOLE OTTENERE
SOMMERSIONE NELLA FRAZIONE LIQUIDA DEL MOSTO DEL CAPPELLO DI VINACCE PER FAVORIRE LA MACERAZIONE
TRAMITE
FOLLATURE
O
RIMONTAGGI
SUL FONDO DEI SERBATOI SI FORMA LA
FECCIA
COSTITUITA DA SALI POCO SOLUBILI, SOSTANZE AZOTATE E RESIDUI DI CELLULE DEI LIEVITI
IL DIAGRAMMA DI FLUSSO NELLA VINIFICAZIONE "
IN ROSSO
" E':
PESATURA/CAMPIONAMENTO
DIRASPATURA-PIGIATURA:
PIGIATO
FERMENTAZIONE CON MACERAZIONE
AVVIENE NEI
VINIFICATORI
(DETTE ANCHE
FERMENTINI
)
SI FA ATTENZIONE A LASCIARE IL 20% DI CONTENITORE VUOTO PERCHE' DURANTE LA FERMENTAZIONE LA MASSA AUMENTA DI VOLUME A SEGUITO DELLA PRODUZIONE DI CO2
SI PUO' PROCEDERE CON LA:
MESCOLANZA DI UVE CON CARATTERISTICHE DIVERSE
PRIMA
DELLA FERMENTAZIONE
UVAGGIO
MESCOLANZA DI VINI DIVERSI
DOPO
LE FERMENTAZIONI ALCOLICA E MALOLATTICA
ASSEMBLAGE
O
TAGLIO BORDOLESE
SONO CONTENITORI DOTATI DI
FONDO DI FORMA DIVERSA
, CHE POSSONO AVERE UN
COPERCHIO ERMETICO
O
COMPLETAMENTE CHIUSI E DOTATI DI BOCCAPORTO
CI SONO FERMENTATORI ERMETICI IN ACCIAIO COMPLETAMENTE
AUTOMATIZZATI
, DOTATI DI SISTEMI DI
TERMOREGOLAZIONE
E
OSSIGENAZIONE
, CON
RIMONTAGGI A CASCATA
ED
ESTRATTORI MECCANICI
DELLE VINACCE
(CONTINUA SULLA MAPPA
"LA VINIFICAZIONE IN ROSSO 2"
)
IN QUESTA FASE I
FATTORI
CHE INFLENZANO LA FERMENTAZIONE ALCOLICA SONO:
TEMPERATURA
DEVE ESSERE COMPRESA
TRA 20 E 30 GRADI
. A VALORI INFERIORI E SUPERIORI I LIEVITI NON SI SVILUPPANO E NON PERMETTONO L'AVVIO DELLA FERMENTAZIONE
LA TEMPERATURA RIVESTE UN RUOLO IMPORTANTE ANCHE NELL'ESTRAZIONE DEI POLIFENOLI
OSSIGENO
FAVORISCE LO SVILUPPO DEI LIEVITI E MIGLIORA LA FERMENTAZIONE
L'ARIEGGIAMENTO E' EFFETTUATO CON
RIMONTAGGI
E
FOLLATURE
ANIDRIDE CARBONICA
SI FORMA DURANTE LA FERMENTAZIONE. TRAMITE I RIMONTAGGI E LE FOLLATURE VIENE PARZIALMENTE ALLONTANATA, ELIMINANDO IL RISCHIO DI UN RALLENTAMENTO DELL’ATTIVITA' DEI LIEVITI
pH
CHE DOVREBBE ESSERE COMPRESO TRA 2,8 E 3,5
LA MACERAZIONE SI HA CON IL CONTATTO DELLE VINACCE CON LA FRAZIONE LIQUIDA
MAN MANO CHE SI FORMA
ALCOL ETILICO
, DALLE VINACCE VENGONO ESTRATTI
ANTOCIANI
,
TANNINI
,
SOSTANZE ODOROSE
,
PECTINE
,
SALI MINERALI
,
SOSTANZE AZOTATE
CHE FANNO ACQUISIRE AL VINO
COLORE
,
AROMA
E
SAPORI
RASPI
E' LA SEPARAZIONE DEGLI
ACINI
DAI
RASPI
. E' FATTA CON LA DIRASPATRICE, CHE PUO' ESSERE O MENO COMBINATA CON LA
PIGIATRICE
CI SONO MACCHINE
PIGIA-DIRASPATRICI
E
DIRASPA-PIGIATRICI
PER DETERMINARE
GRADAZIONE ZUCCHERINA
,
ACIDITA'
E
pH