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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (PARTE 4) - Coggle Diagram
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (PARTE 4)
SISTEMI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
METODI FISICI
METODI CHIMICI
AGGIUNTA DI CONSERVANTI NATURALI
SALAGIONE = CONSERVAZIONE CON IL SALE
METODO TRA I PIU' ANTICHI
PUO' ESSERE EFFETTUATO
A SECCO: SOVRAPPOSIZIONE A STRATI (BACCALA', ALCUNI TIPI DI INSACCATI)
IN SALAMOIA: PER IMMERSIONE IN SOLUZIONE ACQUOSA (OLIVE) (18-20% DI NaCl = SALE)
AZIONE BATTERIOSTATICA E DISIDRATANTE
BLOCCA L'ATTIVITA' DEI MICRORGANISMI = ASPORTA L'ACQUA LIBERA NEL MEZZO
PERDITA DI MICRONUTRIENTI = SALI MINERALI SOLUBILI
CONSERVAZIONE CON LO ZUCCHERO (SACCAROSIO)
COME IL SALE DISIDRATA E RENDE INATTIVI I MICRORGANISMI
DEVE ESSERE PRESENTE NELL'ALIMENTO PER UN 50-60%
SI PUO' ABBINARE TRATTAMENTO TERMICO (CONFETTURE E GELATINE)
CONSERVAZIONE CON L'OLIO (DI SEMI O D'OLIVA)
PROTEGGE GLI ALIMENTI DAL CONTATTO CON L'ARIA (CONTRO BATTERI AEROBI)
INUTILE CONTRO BATTERI ANAEROBI (SOPRAVVIVONO SENZA ARIA) COME IL BOTULINO
SI RISOLVE AGGIUNGENDO TRATTAMENTO TERMICO (PASTORIZZAZIONE E STERILIZZAZIONE)
CONSERVAZIONE CON L'ACETO
IL SUO POTERE ACIDIFICANTE BLOCCA SVILUPPO MICRORGANISMI ( USATO PER I SOTTACETI)
CONSERVAZIONE CON L'ALCOL ETILICO
COME ACETO CREA AMBIENTE SFAVOREVOLE PER I MICRORGANISMI (USATO PER FRUTTA SOTTO SPIRITO).
50-70% CONCENTRAZIONE
AGGIUNTA DI CONSERVANTI ARTIFICIALI O CHIMICI
ANTIBIOTICI
ANTIOSSIDANTI
METODI CHIMICO-FISICI
METODI BIOLOGICI
SFRUTTANO L'AZIONE DI MICRORGANISMI CHE PRODUCONO NEGLI ALIMENTI CONDIZIONI CHE IMPEDISCONO LA DECOMPOSIZIONE
ESISTONO
FERMENTAZIONE ALCOLICA
BIRRA, PANE, VINO = LIEVITI (SACCHAROMYCES)TRASFORMANO ZUCCHERI IN ALCOL ETILICO E ANIDRIDE CARBONICA
FERMENTAZIONE LATTICA
YOGURT, FORMAGGI, INSACCATI, CRAUTI = BATTERI TRASFORMANO LATTOSIO IN ACIDO LATTICO
FERMENTAZIONE ACETICA
PRODUZIONE DELL'ACETO A PARTIRE DAL VINO = BATTERI (ACETOBACTER) TRASFORMANO ALCOL ETILICO IN ACICO ACETICO