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L'ANIDRIDE SOLFOROSA (SO2) - Coggle Diagram
L'ANIDRIDE SOLFOROSA (SO2)
E' UN ADDITIVO UTILIZZATO IN ENOLOGIA PER LE SUE PROPRIETA'
ANTISETTICHE
E
ANTIOSSIDANTI
E' IMPORTANTE USARE LE GIUSTE QUANTITA', POICHE':
UN ECCESSO DI SO2 ALTERA LE PROPRIETA' ORGANOLETTICHE E DARE AL VINO UNA SENSAZIONE DI BRUCIORE
E' UN POTENTE ALLERGENE
UN ECCESSO DI SO2 PROVOCA SINTOMI COME MAL DI TESTA, RINITE, ASMA...
LA NORMATIVA COMUNITARIA OBBLIGA:
L'AGGIUNTA IN ETICHETTA DELLA DICITURA "
CONTIENE SOLFITI
"
LA QUANTUTA' MASSIMA DI SO2 NEL VINO NON DEVE SUPERARE I 150 MILLIGRAMMI/LITRO PER I VINI ROSSI E 200 MILLIGRAMMI/LITRO PER I VINI BIANCHI
L'
ANIDRIDE SOLFOROSA
TOTALE
E' PRESENTE NEI MOSTI E NEI VINI SOTTO
DUE FORME
, CHE SONO IN
EQUILIBRIO TRA LORO
(CIOE' MAN MANO CHE QUOTA LIBERA SI RIDUCE, LA SO2 COMBINATA SI LIBERA):
COMBINATA
E' LEGATA A SOSTANZE COME ALDEIDI E CHETONI)
LIBERA
E' LA QUOTA DI
ANIDRIDE SOLFOROSA UNITA ALL'ACQUA
E
SOTTOFORMA DI BISOLFITO
ALL'INTERNO DI QUESTA QUOTA CE N'E' UNA
ATTIVA
(CIOE' FORMATA SOLO DALLA
MOLECOLA DI SO2
)
E' L'UNICA PARTE DI SO2 CHE SVOLGE LE SUE AZIONI
(VEDI FIGURA 2.12 DEL LIBRO A PAGINA 46)
LE
AZIONI
DELL'ANIDRIDE SOLFOROSA SONO:
ANTISETTICA SELETTIVA (ANTIMICROBICA)
SVOLGE UN'AZIONE DI SELEZIONE DEI MICRORGANISMI PRESENTI NEL MOSTO E NEL VINO
A CERTE QUANTITA' INIBISCE I BATTERI MA NON INFLUISCE SUI LIEVITI
A QUANTITA' DI 2000 MG/L RENDE IL MOSTO
INFERMENTESCIBILE
PROTETTIVA
SVOLGE UN'AZIONE PROTETTIVA DEL VINO FINO ALLA FINE DELLA FERMENTAZIONE
EVITANDO LA PRODUZIONE DI ACIDI VOLATILI, L'INTORBIDIMENTO, LE RIFERMENTAZIONI DEI VINI DOLCI E LA FORMAZIONE DELLE NOTE ANIMALI AD OPERA DEI BRETTANOMYCES
SOLUBILIZZANTE
SOLUBILIZZA SALI MINERALI, ACIDI ORGANICI E POLIFENOLI
AZIONE ACIDIFICANTE
PER EFFETTO DELLA
DISSOLUZIONE DEI SALI ACIDI
COME IL BITARTRATO DI POTASSIO E DELL'
INIBIZIONE DEI BATTERI LATTICI
(RESPONSABILI DELLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA)
DEFECANTE
IMPORTANTE PER I VINI BIANCHI
LA SO2 RITARDA IL PROCESSO FERMENTATIVO, PERMETTENDO LA PRECIPITAZIONE DELLE SOSTANZE IN SOSPENSIONE E L'ILLIMPIDIMENTO DEL MOSTO
ANTIOSSIDANTE
LA SO2 SI LEGA ALL'OSSIGENNO DISCOLTO NEL MOSTO ED EVITA I FENOMENI OSSIDATIVI
ANTIOSSIDASICA
LA SO2 BLOCCA L'AZIONE DEGLI ENZIMI OSSIDASICI (TIROSINASI E LACCASI) INIBENDO L'ALTERAZIONE DELLA
CASSE OSSIDASICA
L'ANIDRIDE SOLFOROSA PUO' ESSERE UTILIZZATA IN
DIVERSE FORME
:
GAS LIQUEFATTO
LIBERA IL 100% DI SO2
SOLUZIONE ACQUOSA
CI SONO SOLUZIONI A DIVERSE CONCENTRAZIONI. QUELLA PIU' COMUNE LIBERA IL 40% DI SO2
IN POLVERE
COME IL METABISOLFITO DI POTASSIO
CONTIENE IL 50% DI SO2