Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
PHỤ GIA THỰC PHẨM - Coggle Diagram
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Tổng quan
Giới thiệu phụ gia thực phẩm
FAO: PG là chất không dinh dưỡng được thêm
vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp
dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như BQSP.
WHO: PG là một chất khác hơn là TP hiện diện
trong TP là kết quả của một số mặt: SXCB, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các
chất bẩn bị nhiễm vào TP.
Bộ Y tế: PGTP là một chất có hay không có giá trị
dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một TP và không được sử dụng như một
thành phần của TP
Tầm quan trọng của phụ gia thực phẩm
Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho
các nhà máy sản xuất thực phẩm
Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở
thích và khẩu vị của người tiêu dùng (low carb, plant-based protein, rich in fiber
[prebiotics], …)
Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực
phẩm cho tới khi sử dụng
Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến
thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường
Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx
Những lợi ích và rủi ro trong sử dụng phụ
gia thực phẩm
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho
phép
Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ,
thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến
gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp
Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá
huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin....
Phụ gia bảo quản
Các chất chống VSV
Nitrite
Sulfite
Acid formic
Acid propionic
Acid sorbic
Acid benzoic
p-Hydroxybenzoic acid esters
Biphenol
Acid acetic
Các chất chống sự oxy hóa chất béo
Các chất chống oxy hóa tổng hợp
BHA
BHT
TBHQ
Propyll gallate
Các chất chống oxy hóa tự nhiên
Dịch trích từ thảo dược: eg. Rosemary (cây
hương thảo)
Tocopherols (vitamin E): trong bơ ca cao
Đánh giá tác dụng của các
chất chống sự oxy hoá
Đối với dầu, mỡ thực vật: TBHQ>propyl galate>BHT>BHA
Đối với dầu, mỡ động vật: TBHQ>propyl galate>BHA>BHT>tocopherols
Các chất chống sự hóa nâu
Các biện pháp kiểm soát sự hóa nâu do enzyme
Sử dụng các acid để hạ thấp pH của môi trường,
làm giảm tốc độ phản ứng hoá nâu: acid citric, ascorbic, malic, phosphoric; 4-Hexylresorcinol (tôm),
maltodextrin (táo nghiền), cystein, carrageenans
Sử dụng khí SO2 hoặc các hợp chất sinh SO2 để
ngăn cản phản ứng hoá nâu: SO2, Na sulfite, Na, K metabisulfite K2S2O5 (rau quả sấy, khoai tây, vang)
Polyphosphate, hexametaphosphate và cyclodextrin
Sử dụng muối NaCl: ở nồng độ thích hợp muối có
tác dụng kìm hãm hoạt tính của enzyme PPO
Các biện pháp kiểm soát phản
ứng hoá nâu không do enzyme
Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, pH
Loại bỏ oxy ra khỏi bao gói
Sử dụng enzyme để chuyển hoá glucose
Sử dụng SO2 và các muối sinh SO2
Sử dụng các thiol
Sử dụng muối calcium để tạo phức với acid
amin
Phụ gia thay đổi cấu trúc
Các chất giữ ẩm
Glycerin
Các muối phosphate
Các chất làm trong
Hóa chất tách các chất tan dạng ion
Nguyên tắc: cho các ion này tác dụng với phụ
gia tạo kết tủa, sau đó dùng các biện pháp cơ học để làm trong
Hóa chất tách các chất keo
Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo
Các phương pháp làm sạch nước mía trong
công nghệ sản xuất đường
Sử dụng các hợp chất cao phân tử để tạo kết
tủa: Chitosan, Pectin, Gelatin, Agar …
Sử dụng các enzyme α-amylase, pectin
methylesterase, polygalacturonase, protease
Các chất tạo keo
Pectin
Carrageenan
Agar
Acid Alginic & Alginate
CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)
Gum Guar (e412)
LBG - Locust Bean Gum (e410)
Xanthan gum (e415)
Gellan gum (e418)
Gelatin
Arabic gum
Các chất hoạt động bề mặt
Dựa trên điện tích: anion, cation, trung tính,
lưỡng cực
Dựa trên cân bằng thân Dầu-Nước (HLB)
Dựa trên sự hoà tan
Dựa trên nhóm chức năng: no, không no,
acid, alcohol, …
Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến
Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở
Các chất cải thiện tính chất bột nhào
Các chất oxy hóa
Các chất oxy hoá được cho là gây ức chế
enzyme thủy phân protein, góp phần bảo vệ gluten
Các chất khử
Các chất khử có tác dụng ngược lại các chất
oxy hoá: phá vỡ cầu nối S-S, làm mềm khối bột
Các chất tạo nở
Các chất chống đóng bánh
Các chất chống đông vón nhân tạo
tricanxi phosphate (bột
talc), silicon dioxide SiO2 (E551), magie canxi stearates, canxi silicate (E552), magie và
cacbonate (E504), sodium aluminosilicate (E554)
Các chất chống đông vón đến từ các
nguồn tự nhiên
cao lanh (E559), Talc
(E553b) và bentonite (E558)
Các chất hỗ trợ quá trình tạo mạng
Các chất kết dính
các muối phosphate, dextrin, dầu,
gum (LBG, Guar)
Các chất mang
tinh bột,
dextrin, CMC, các chất hoạt động bề mặt
Các chất bao bọc
Tinh bột bao bên ngoài protein
Dầu khoáng bao bọc trứng
Casenate Na dùng trong “Whiterner”
Sáp Carnaubar trong rau quả
Parafin trong bon bon
Các hợp chất phosphate
Các chức năng chính của
phosphate
Khả năng giữ nước
Ổn định nhũ tương protein
Dùng làm dung dịch đệm
Hoá chất làm vệ sinh
Chlorin và các hợp chất chứa
Chlorin
Idophor
Phụ gia thay đổi cảm quan
Các chất tạo vị
Các acid amin
L-lysine: được bổ sung vào bánh mì trắng,
gạo sấy ăn liền
Methionine: dùng để tạo vị ngọt của thịt trong
một số sản phẩm
Taurine: được bổ sung vào sữa bột dùng cho
trẻ em
Các chất ngọt không đường
Saccharin, Acesulfame Kali, Cyclamate, Aspartame, Thaumatin (Thalin)
Tỷ lệ kết hợp: Aspartame:Ace-K (1:1), Saccharin-cyclamate (1:10)
Các chất tạo vị chua
Acid được sử dụng trong thực phẩm nhằm
mục đích tạo vị cho sản phẩm cuối
Các acid còn đóng góp vào việc làm thay đổi
các tính năng đưa đến việc cải thiện chất lượng sản phẩm
Các chất màu
Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên
Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hóa học
Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với màu tự nhiên (beta-carote)
Các chất mùi
Chất mùi: là những chất chính nó gây ra tác
dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản phẩm
Chất cải thiện hay biến đổi mùi: là những chất,
khi được cho vào sản phẩm, cải thiện tác dụng tạo mùi, vị
Chất tăng mùi: là những chất không được xem
như là nguyên liệu, nhưng khi cho nó vào nguyên liệu sẽ làm giảm lượng nguyên liệu cần dùng (hương ca cao)
Enzyme thực phẩm
Công nghiệp ngũ cốc và tinh bột
Amylase, Amyloglucosidase, Glucose Isomerase, Proteases. Điển hình là nhóm chế phẩm enzyme VERON® (ESL, M4, TG, HF , W, Hyperbake-T, N, NDL)
Công nghiệp nước uống có cồn
Amylases, Tannase, Cellulases, Glucose oxidase,Protease, Pectinases, Anthocyanase, Amyloglucosidase . Điển hình là nhóm chế phẩm enzyme COROLASE® (7089,LAP, L10), ROHALASE® (PHY-L), ROHAVIN® (CXL, L, VR-X ), ROHAPECT® (VR-C)
Công nghiệp nước uống không cồn
Cellulases, Pectinases, Catalases - Glucosidases, Catalase, Beta-Galactosidase. Điển hình là nhóm chế phẩm enzyme. Điển hình là nhóm chế phẩm enzyme ROHAPECT® S / GAMMADEX® CAL /
GAMYLOZYM® AFL, ROHAMENT® CL, ROHAPECT®UF, ROHAPECT® DA6L / ROHAPECT® 10L /
ROHAPECT® DA12L
Công nghiệp chế biến rau quả
Amylases, Cellulases - Pectinases, Naringinase. Điển hình là nhóm chế phẩm enzyme ROHAPECT® PTE / ROHAMENT® CL, ROHAMENT® PL
Công nghiệp thịt và các thực phẩm
protein khác
Proteases, Glucose oxidase, Lipases. Điển hình là nhóm chế phẩm enzyme COROLASE® L10, COROLASE® LAP, COROLASE® (7089, 2TS, N, H-PH)
Công nghiệp dầu, mỡ
Pectinases, Cellulases, Esterase
