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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (PARTE 3) - Coggle Diagram
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (PARTE 3)
SISTEMI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
METODI FISICI
USO DEL CALORE
DISTRUGGE MICRORGANISMI ED ENZIMI (MICTROBICIDA E BATTERICIDA)
+75°C : MAGGIOR PARTE DEI BATTERI VIENE DISTRUTTA
ALTERA NEGATIVAMENTE PROPRIETA' ORGANOLETTICHE E NUTRITIVE
ESPORRE ALIMENTI AL CALORE PER BREVI PERIDODI
PER GARANTIRE EQUILIBRIO TRA IGIENE E QUALITA'NUTRITIVE
VARIE TECNICHE
PASTORIZZAZIONE
IDEATORE: LOUIS PASTEUR ('800)
RISCALDANDO IL LATTE (60-70°C) SI ABBASSAVA IL RISCHIO DI TUBERCOLOSI E L'ALIMENTO SI CONSERVA DI PIU'
DISTRUGGE I GERMI PATOGENI
RIDUZIONE DELLA CARICA MICROBICA
SPORE PRESENTI NON VENGONO DISTRUTTE TOTALMENTE E POSSONO RIPRODURSI
MODIFICA SOLO IN MINIMA PARTE PROPRIETA' ORGANOLETTICHE E NUTRITIVE
LATTE, BURRO, VINO, BIRRA, SUCCHI DI FRUTTA
STERILIZZAZIONE
SOPRA I 100°C
DISTRUGGE TUTTI I MICRORGANISMI E LE SPORE
PROVOCA ALTERAZIONI PROPRIETA' ORGANOLETTICHE E NUTRITIVE
INATTIVA VITAMINE, COAGULA PROTEINE (INCIDE SUL SAPORE)
TRATTAMENTO UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE = TEMPERATURE ULTRAELEVATE)
ALTISSIME TEMPERATURE PER POCHISSIMO TEMPO
ASSICURA STERILITA' DEGLI ALIMENTI
COMPROMETTE PROPRIETA' ORGANOLETTICHE E NUTRITIVE
ESSICCAMENTO
SOTTRAZIONE QUASI TOTALE DELL'ACQUA DALL'ALIMENTO
DISITRATAZIONE ASSOLUTA. MA RIMANE UMIDITA' MASSIMA DEL 10-15%
SISTEMA PIU' ANTICO DI CONSERVAZIONE
METODI NATURALI
ESSICCAMENTO SOLARE
FICHI SECCHI, STOCCAFISSO (MERLUZZO ESSICCATO ALL'ARIA)
METODI ARTIFICIALI
AD ARIA CALDA, A TUNNEL
SOTTOVUOTO
SI ELIMINA CONTATTO DELL'ARIA CON L'ALIMENTO, CREANDO IL VUOTO ALL'INTERNO DEL CONTENITORE
SI EVITA OSSIDAZIONE E CREAZIONE DI MICROBI
CRYOVAC
REFRIGERAZIONE O CONGELAZIONE DELL'ALIMENTO MESSO SOTTOVUOTO IN PELLICOLA IMPERMEABILE TRASPARENTE
SOTTOVUOTO IN SACCHETTI CHE VANNO INSERITI IN ACQUA A 90°C PER POCHI SECONDI
CARNI FRESCHE, INSACCATI
METODI CHIMICO-FISICI
METODI CHIMICI
METODI BIOLOGICI