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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (PARTE 2) - Coggle Diagram

- - - - FUNZIONE MICROBIOSTATICA
        
        PROLIFERAZIONE MICROBICA E' FERMATA O RALLENTATA
        
        MICROBI PSICROFILI = TOLLERANO -10° C. MA CRESCONO DA O A 20°C (FARE ATTENZIONE)
      - NON UCCIDE LE TOSSINE MICROBICHE
      - NON STERILIZZA E NON RISANA
      - VARIE TECNICHE
        
        REFRIGERAZIONE
        
        PER CONSERVAZIONI A BREVE SCADENZA
        
        RALLENTA LO SVILUPPO DEI MICRORGANISMI
        
        DA POCHI GIORNI A QUALCHE SETTIMANA
        
        SI USA IL FRIGORIFERO
        
        1 STELLA : -6°C
        
        2 STELLE : -12°C
        
        3STELLE : -18°C
        
        4 STELLE : -24°C
        
        TRA 1 E 5° C
        
        L'ACQUA ALL'INTERNO DEGLI ALIMENTI RIMANE ALLO STATO LIQUIDO
        
        PROPRIETA' ORGANOLETTICHE E NUTRITIVE NON CAMBIANO
        
        UMIDITA' CONSIGLIATA TRA 80-90%
        
        CONGELAZIONE
        
        PORTA ALIMENTO A (-5, -12°C) O A (-30, -40°C) PER UN TEMPO LUNGO
        
        ACQUA NEGLI ALIMENTI SOLIDIFICA/CRISTALLIZZA
        
        ACQUA DISTILLATA = PUNTO CRIOSCOPICO (CIOE' TEMPERATURA DI CONGELAMENTO) A 0°C
        IL RESTO DEGLI ALIMENTI = CONGELANO TRA 0,5 - 5°C
        
        CONGELAZIONE LENTA
        
        FORMAZIONE MACROCRISTALLI
        
        CAUSA ROTTURA MEMBRANE CELLULARI E FUORIUSCITA DI LIQUIDI
        
        FREDDO PENETRA LENTAMENTE
        
        CONGELAZIONE RAPIDA
        
        -30, -40°C PER TEMPI BREVI
        
        FORMAZIONI MICROCRISTALLI
        
        NON C'E' ROTTURA DI MEMBRANE CELLULARI
        
        CRISTALLIZZAZIONE TRA 0 E -7°C
        
        GROSSI PEZZI DI CARNE, POLLAME, PESCI, PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI DESTINATI ALLE INDUSTRIE
        
        SURGELAZIONE
        
        FORMA DI CONGELAZIONE ULTRARAPIDA
        
        SURGELATI = PRODOTTI CHE IN OGNI LORO PUNTO HANNO RAGGIUNTO -18°C IN UN TEMPO MASSIMO DI 4 ORE
        
        OPERAZIONI PRELIMINARI
        
        PREPARAZIONE: LAVAGGIO, CERNITA, SEZIONATURA, SCOTTATURA (PER I VEGETALI) - PER INATTIVARE GLI ENZIMI
        
        CONFEZIONAMENTO: OBBLIGATORIO
        
        CONGELAMENTO ULTRARAPIDO: -30, -50°C IN POCHISSIMO TEMPO
        
        CONSERVAZIONE DEL PRODOTTO: NON INFERIORE A 18°C
        
        CATENA DEL FREDDO
        
        PER MANTENERE QUALITA' DEL PRODOTTO
        
        MANTENERE BASSE TEMPERATURE DAL LUOGO DI PRODUZIONE AL PUNTO VENDITA
        
        ALIMENTI CONGELATI
        
        DAL CARICO AL TRASPORTO: TEMPERATURA -10°C
        
        VENDITA: SENZA CONFEZIONE
        
        ALIMENTI SURGELATI
        
        DAL CARICO AL TRASPORTO: TEMPERATURA NON SUPERIORE AI -18°C
        
        VENDITA: SEMPRE CONFEZIONATI + DATA DI SCADENZA
        
        CONSERVAZIONE, ESPOSIZIONE E VENDITA NEI NEGOZI: -18°C
        
        CONSERVAZIONE DOMESTICA: FREEZER -18°C
        
        SCONGELAZIONE
        
        TEMPERATURA AMBIENTE, FRIGORIFERO, FORNO A MICROONDE
        
        EVITARE PERDITE DI LIQUIDI
        
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