Metodi di conservazione degli alimenti
metodi fisici
metodi chimici
modificano l'ambiente esterno ed interno
temperature
basse
alte
pastorizzazione
sterilizzazione
surgelamento
congelamento
refrigerazione
si eliminano solo batteri patogeni,si mette a 65 80 gradi per 2,3 minuti
viene messo a 120,130 gradi per 2,3 secondi per poi essere subito raffredata.
eliminano tutti i batteri anche se così si eliminano le sostanze nutritive
vengono messe a 4,5 gradi,serve per rallentare lo sviluppo dei batteri
eliminazione dell'acqua
essiccazione
concetrazione
liofilizzazione
si elimina gran parte dell'acqua
eliminazione quasi totale dell'acqua
si elimina solo una parte di acqua(l'alimento rimane umido)
naturali
artificiali
metodo chimico fisico
affumicamento
biologici
La conservazione con metodi chimici naturali si effettua aggiungendo al prodotto speciali sostanze che hanno la proprietà di impedire la vita di microrganismi e di paralizzare l’azione degli enzimi
sale
l'aceto
sott'olio
zucchero
le marmellate riescono a conservarsi per molto tempo grazie all'elevata quantita di zucchero che impedisce la fermentazione
a secco o salamoia,svolge una funzione antisettica ed elimina parte dell'acqua
L’aceto contiene acido acetico che svolge un’azione antisettica, cioè distrugge i germi portatori di malattie e previene le infezioni, perché costituisce un am-biente non adatto allo sviluppo dei microrganismi presenti negli alimenti.
La conservazione sott’olio sfrutta la caratteristica dei grassi di isolare gli ali-menti che si vogliono conservare dal contatto con l’aria e, di conseguenza, dai germi che essa trasporta.
antiossidanti
conservanti secondari
fermentazioni
L'alimento viene esposto all'azione combinata del calore e del fumo sprigionato dalla combustione incompleta di legni particolari, soprattutto faggio, quercia e castagno.
impediscono l’ossidazione dei prodotti, cioè la rea-zione chimica con l’ossigeno dell’aria, che modifica la composizione chimica dell’alimento,
impediscono la crescita dei microrganismi (come le muffe). Tra i principali conservanti ricordiamo ancora l’acido sorbico, l’ani-dride carbonica, i nitriti e i nitrati di sodio e di potassio
alcolica
lattica
il lattosio viene trasformato in acido lattico
Nel corso del processo di fermentazione alcolica, sostanze complesse, nello specifico gli zuccheri (glucosio e fruttosio), presenti naturalmente nell'uva, vengono parzialmente demoliti e trasformati in composti più semplici, tra i quali spiccano alcol (o meglio alcol etilico/etanolo) e anidride carbonica.
congelamento lento
congelamento veloce
industriale
domestico
-18,-20
-40
8,12 ore
4 ore
grandi cristalli di ghiaccio
rompono i tessuti
piccoli cristalli di ghiaccio
esce solo acqua
imbrunimento
antimicrobici