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Metodi di conservazione degli alimenti - Coggle Diagram
Metodi di conservazione degli alimenti
metodi fisici
modificano l'ambiente esterno ed interno
temperature
basse
surgelamento
congelamento veloce
industriale
-40
4 ore
piccoli cristalli di ghiaccio
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congelamento
congelamento lento
domestico
-18,-20
8,12 ore
grandi cristalli di ghiaccio
1 more item...
refrigerazione
vengono messe a 4,5 gradi,serve per rallentare lo sviluppo dei batteri
alte
pastorizzazione
si eliminano solo batteri patogeni,si mette a 65 80 gradi per 2,3 minuti
sterilizzazione
viene messo a 120,130 gradi per 2,3 secondi per poi essere subito raffredata.
eliminano tutti i batteri anche se così si eliminano le sostanze nutritive
eliminazione dell'acqua
essiccazione
si elimina gran parte dell'acqua
concetrazione
si elimina solo una parte di acqua(l'alimento rimane umido)
liofilizzazione
eliminazione quasi totale dell'acqua
metodi chimici
naturali
La conservazione con metodi chimici naturali si effettua aggiungendo al prodotto speciali sostanze che hanno la proprietà di impedire la vita di microrganismi e di paralizzare l’azione degli enzimi
sale
a secco o salamoia,svolge una funzione antisettica ed elimina parte dell'acqua
l'aceto
L’aceto contiene acido acetico che svolge un’azione antisettica, cioè distrugge i germi portatori di malattie e previene le infezioni, perché costituisce un am-biente non adatto allo sviluppo dei microrganismi presenti negli alimenti.
sott'olio
La conservazione sott’olio sfrutta la caratteristica dei grassi di isolare gli ali-menti che si vogliono conservare dal contatto con l’aria e, di conseguenza, dai germi che essa trasporta.
zucchero
le marmellate riescono a conservarsi per molto tempo grazie all'elevata quantita di zucchero che impedisce la fermentazione
artificiali
antiossidanti
impediscono l’ossidazione dei prodotti, cioè la rea-zione chimica con l’ossigeno dell’aria, che modifica la composizione chimica dell’alimento,
imbrunimento
conservanti secondari
impediscono la crescita dei microrganismi (come le muffe). Tra i principali conservanti ricordiamo ancora l’acido sorbico, l’ani-dride carbonica, i nitriti e i nitrati di sodio e di potassio
antimicrobici
metodo chimico fisico
affumicamento
L'alimento viene esposto all'azione combinata del calore e del fumo sprigionato dalla combustione incompleta di legni particolari, soprattutto faggio, quercia e castagno.
biologici
fermentazioni
alcolica
Nel corso del processo di fermentazione alcolica, sostanze complesse, nello specifico gli zuccheri (glucosio e fruttosio), presenti naturalmente nell'uva, vengono parzialmente demoliti e trasformati in composti più semplici, tra i quali spiccano alcol (o meglio alcol etilico/etanolo) e anidride carbonica.
lattica
il lattosio viene trasformato in acido lattico