Metodi di conservazione degli alimenti

metodi fisici

metodi chimici

modificano l'ambiente esterno ed interno

temperature

basse

alte

pastorizzazione

sterilizzazione

surgelamento

congelamento

refrigerazione

si eliminano solo batteri patogeni,si mette a 65 80 gradi per 2,3 minuti

viene messo a 120,130 gradi per 2,3 secondi per poi essere subito raffredata.
eliminano tutti i batteri anche se così si eliminano le sostanze nutritive

vengono messe a 4,5 gradi,serve per rallentare lo sviluppo dei batteri

eliminazione dell'acqua

essiccazione

concetrazione

liofilizzazione

si elimina gran parte dell'acqua

eliminazione quasi totale dell'acqua

si elimina solo una parte di acqua(l'alimento rimane umido)

naturali

artificiali

metodo chimico fisico

affumicamento

biologici

La conservazione con metodi chimici naturali si effettua aggiungendo al prodotto speciali sostanze che hanno la proprietà di impedire la vita di microrganismi e di paralizzare l’azione degli enzimi

sale

l'aceto

sott'olio

zucchero

le marmellate riescono a conservarsi per molto tempo grazie all'elevata quantita di zucchero che impedisce la fermentazione

a secco o salamoia,svolge una funzione antisettica ed elimina parte dell'acqua

L’aceto contiene acido acetico che svolge un’azione antisettica, cioè distrugge i germi portatori di malattie e previene le infezioni, perché costituisce un am-biente non adatto allo sviluppo dei microrganismi presenti negli alimenti.

La conservazione sott’olio sfrutta la caratteristica dei grassi di isolare gli ali-menti che si vogliono conservare dal contatto con l’aria e, di conseguenza, dai germi che essa trasporta.

antiossidanti

conservanti secondari

fermentazioni

L'alimento viene esposto all'azione combinata del calore e del fumo sprigionato dalla combustione incompleta di legni particolari, soprattutto faggio, quercia e castagno.

impediscono l’ossidazione dei prodotti, cioè la rea-zione chimica con l’ossigeno dell’aria, che modifica la composizione chimica dell’alimento,

impediscono la crescita dei microrganismi (come le muffe). Tra i principali conservanti ricordiamo ancora l’acido sorbico, l’ani-dride carbonica, i nitriti e i nitrati di sodio e di potassio

alcolica

lattica

il lattosio viene trasformato in acido lattico

Nel corso del processo di fermentazione alcolica, sostanze complesse, nello specifico gli zuccheri (glucosio e fruttosio), presenti naturalmente nell'uva, vengono parzialmente demoliti e trasformati in composti più semplici, tra i quali spiccano alcol (o meglio alcol etilico/etanolo) e anidride carbonica.

congelamento lento

congelamento veloce

industriale

domestico

-18,-20

-40

8,12 ore

4 ore

grandi cristalli di ghiaccio

rompono i tessuti

piccoli cristalli di ghiaccio

esce solo acqua

imbrunimento

antimicrobici