RDC 216/04

Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo diariamente usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

A RDC/04 não indica o uso de álcool gel de forma complementar à lavagem das mãos. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4º C ou inferior, deve ser de 5 dias.

Para a conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e forma intensa de espuma e fumaça.

O contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo deve ser evitado, durante o seu preparo.

O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamento, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

A RDC 216/04 não estabelece prazo para limpeza de caixas de gordura.

A legislação determina que a área de preparação de alimento deve ser higienizada imediatamente após o término do trabalho e quantas vezes forem necessárias, todavia, não estipula quais produtos devem ser utilizados.

De acordo com a RDC 216/04 os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:

  • Higienização de instalações, equipamentos e móveis;

-Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

  • Higienização do reservatório;
  • Higiene e saúde dos manipuladores.

O alimento preparado tem validade máxima de 5 dias, se conservado, sob refrigeração à temperatura de 4ºC ou inferior.

No resfriamento de um alimento preparado, a temperatura deve ser reduzida de 60ºC para 10ºC, em até 2 horas.

A conservação a quente de alimentos preparados deve ser em temperatura maior que 60ºC por, no máximo, 6 horas.

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam, no mínimo, 70ºC.