Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
argomento S3, ECOFISIOLOGIA DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI - Coggle…
argomento S3, ECOFISIOLOGIA DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI
crescita dei microrganismi sugli alimenti,
i microrganismi,
si possono sviluppare
sugli alimenti
producendo una serie
-
o non desiderati,
in quanto i cibi
rappresentano
un substrato ottimo,
- 1 more item...
ma ovviamente,
-
e non tutti i cibi,
ma con differenze
che dipendono dal tipo
-
e la fisiologia
dei diversi microrganismi,
-
e tutto ciò significa,
che lo sviluppo di,
diverse categorie
di batteri
all'interno di
una determinata
matrice alimentare,
può provocare,
- 1 more item...
e quindi,
ci sono specifici fattori,
che possono condizionare,
lo sviluppo microbico
nei prodotti considerati,
-
-
i fattori che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi in una matrice alimentare
e cioè sono,
sono distinti in:
fattori estrinseci,
sono i fattori ambientali,
-
-
-
e in qualche modo possono,
andare a modificare
i fattori intrinseci,
perchè la T°,
- 1 more item...
cioè, la T° ambiente,
- 1 more item...
cioè ad una
determinata T°,
certi batteri
-
o pure no,
quindi se io
- 1 more item...
ma bisogna ricordare,
-
e sviluppo sono
2 cose diverse,
cioè, se l'alimento
si è contaminato
- 1 more item...
e vuol dire,
che se quei batteri,
sono alterativi,
che possono creare
- 1 more item...
-
ma se la contaminazione
avveniva con
un batterio patogeno,
li bisogna fare attenzione,
perchè un batterio patogeno,
- 1 more item...
ma se l'alimento
è contaminato,
- 1 more item...
quindi se poi
il patogeno lo ingerisco,
- 1 more item...
e altri fattori estrinseci,
-
e questi trattamenti
sono appiccati,
per impedire
uno contaminazione
- 1 more item...
e quindi tutto ciò,
serve,
a fare in modo,
- 1 more item...
ma bisogna stare
attenti,
che questi trattamenti,
non vadano ad incidere
- 1 more item...
fattori impliciti,
-
quindi qui,
tra i microrganismi,
possono entrare in gioco,
quelle che sono
interazioni positive,
- 1 more item...
e quelle positive,
- 3 more items...
fattori intrinseci,
sono tutti
quei fattori,
che sono caratteristici,
dell'alimento stesso,
cioè sono legati,
- 3 more items...
e sono tutti fattori,
da cui dipende
o sviluppo dei
microrganismi,
come per esempio,
- 1 more item...
quindi se consideriamo,
i fattori intrinseci,
di un alimento,
oltre a tutto ciò,
dobbiamo prendere
- 1 more item...
e cioè,
in un ambiente
n cui vi sono,
molti lattobacilli
che producono battericine,
- 1 more item...
-
colture bioprotettive
e si ha quando,
si addiziona all'alimento,
-
-
-
e in questo caso,
intendiamo
la presenza
di batteri che producono,
-
la Temperatura
-
e ciò perchè,
se un microrganismo,
si può sviluppare
a T° ottimali,
alle quali
un alimento conservato,
è ovvio che
quell'alimento
- 1 more item...
-
e vedendo
una curva di sviluppo,
-
e velocità crescita,(sulle Y),
e facendo degli studi
su in determinato
microrganismo,
si può vedere
cosa succede,
via via che
si innalza la T°,
- 1 more item...
e cioè partendo,
da una T° non ideale
per il suo sviluppo,
e quindi
se T° troppo bassa
non si sviluppa,
perchè non ce la fa
- 1 more item...
ma man mano che
si alza
aumenta la velocità,
- 4 more items...
ma tutto ciò,
fino ad un certo punto,
perchè se poi
la T° sale troppo,
se fosse un semplice
sistema chimico,
nella cellula,
- 1 more item...
ma stando in
cellule viventi,
-
gli enzimi,
- 1 more item...
e quindi poi
ad un certo punto,
mentre da una
-
ma quando la T°
diventa elevata,
incominciano
anche repentinamente
- 1 more item...
-
-
e anche qui
per il range di T°,
di microrganismi
abbiamo un
-
-
e poi vi è differenza,
tra quello che succede
al di sotto
della T° minima,
- 2 more items...
e la di sopra,
il microrganismo muore,
- 1 more item...
-
richiami biochimica,
-
-
e tutto ciò perchè,
partendo dalla glicolisi,
-
e abbiamo che
questa prima parte
è comune, cioè
se partiamo
dal metabolismo
dei zuccheri
come metabolismo energetico,
- 1 more item...
e a questo punto,
dopo la produzione
dell'acido piruvico,
i microrganismi aerobi,
che crescono in presenza
di ossigeno
e che poi hanno
- 1 more item...
mentre i microrganismi
che non hanno
questa possibilità,
perchè privi
della catena respiratoria,
-
e quindi non fanno
neanche il ciclo do Krebs,
perchè a quel punto,
- 1 more item...
e in quel caso,
o si hanno
microrganismi che
usano dei composti
diversi dall'ossigeno,
- 1 more item...
sennò, per quanto
riguarda l'acidi piruvico,
possiamo avere
un processo
di fermentazione
- 1 more item...
-
esistono
diversi tipi,
di processi fermentativi,
che sono condotti,
da diversi microrganismi,
-
condizioni di crescita
nel caso di,
una meatrice alimentare,
-
il pH,
è un fattore intrinseco,
perchè dipende
dalla matrice alimentare,
-
-
-
l'ossigeno,
dipende dall'ambiente,
quindi se io conservo
un alimento in cui
è stato levato
tutto l'ossigeno,
- 1 more item...
anaerobi obbligati e aerotolleranti,
-
-
-
la presine osmotica,
dipende dalla
concentrazione salina,
e possiamo quindi avere,
microrganismi
alofili, quindi anche
- 1 more item...
poi i alotolleramti,
- 1 more item...
-
-
pressione osmotica
attività ddel'H2O in alcuni alimenti,
-
-
-
-
per esempio
le marmellate hanno
un valore basso,
ma comunque hanno
una buona conservabilità,
-
-
e quindi significa,
in cellula che
sta in ambiente ipotonico,
ovvero una situazione
dove si ha
una concentrazione
minore dei soluti
all'esterno,
- 1 more item...
ma in ambiente ipertonico,
-
-
noi sappiamo che,
per una questione
di equilibrio osmotico,
li dove si ha,
una membrana semipermeabile,
sa ha una tendenza
ad avere
la stessa concentrazione
- 1 more item...
-
-
-
quindi ci saranno
-
e per molti,
si può trattare
di entrare in
quiescenza,
e ciò dipende
dalla fisiologia
del microrganismo
- 1 more item...
Ossigeno
e in base al comportamento,
nei confronti
dell'ossigeno
li distinguiamo in:
anaerobi facoltativi,
gli enterobatteri,
-
n assenza ossiggeno,
-
o respirazione anaerobia,
anaerobia aerotolleranti,
batteri lattici,
sono incapaci
di usare ossigeno
- 1 more item...
-
-
-
-
aerobi,
usano ossigeno
atmosferico,
e il 20% va
- 1 more item...
-
-
e cioè tutto
questo processo
in qualche modo
è impedito
nei microrganismi
che sono anaerobi,
e quindi non
possono svilupparsi
- 1 more item...
perchè,
-
ma con precisione,
- 1 more item...
-
Nisina
ed è attiva contro
altri batteri patogeni
come listeria monocytogenes,
-
-
e la si può usare,
-
ma anche in alcuni casi,
come colture bioprotettive,
-
è prodotta da ceppi
di lactococcus lactis,
che le fanno naturalmente,
-
ed è un antibiotico,
a tutti gli effetti,
perchè interferisce
con la sintesi della parete,
e di membrane microbiche,
-
-
-
si è riconosciuta sicura,
-
-
e la FDA
(food and drug administration),
-
-
interazioni microbiche
tra i diversi fattori
che possono incidere,
sullo sviluppo microbico,
-
-
e quindi fattori impliciti,
-
-
-
-
curva di crescita
-
e immagginando,
questo sistema
sia un alimento confezionato,
-
o comunque
vi è una microflora,
che va incontro
ad un processo
di questo tipo,
- 1 more item...
e quando poi,
- 1 more item...
-
-
fattori estrinseci
-
gas che possono
essere usati,
per una atmosfera controllata,
-
fattori impliciti
-
-
quindi il fatto,
che nei veggetali
vi sono già dei microrganismi,
qui questo diventa
importante,
perchè è chiaro che
la presenza di
- 1 more item...
quindi intrinseci sono:
-
-
-
-
-
la sua struttura fisica,
si intende proprio
come è strutturato,
es, la carne,
ai fini della conservazione,
-
e priva di qualsiasi
microrganismi,
- 2 more items...
ma se si prende,
un pezzo arrosto grande,
-
e lo lascio in frigorifero,
- 1 more item...
ma diverso se
il pezzo è piccolo,
- 1 more item...
o del macinato
- 1 more item...
-
quindi, mentre
-
quelli estrinseci
sono legasti
all'ambiente,
in cui il cibo
-
e quindi viene conservato,
e all'interno del cibo,
ci possono essere
microrganismi
- 1 more item...
in genere si può dire che,
-
-
-
potenziale redox (POR), Eh
-
-
-
e per esempio
quando so ha
fermentazione microbica,
che è quello che
avviene spesso
negli alimenti,
sia in condizioni
di preparazione
- 1 more item...
ma anche
nel caso di contaminazione,
-
quindi immaginiamo
-
mentre composto ossidato,
ha la tendenza
a prendere elettroni,
e avrà
potenziale redox,
-
e quindi tendenza a ridursi,
in un sistema molecolare,
-
si ha che nella fermentazione,
-
attività dell'H2O (aw)
-
-
-
e quello che
è importante,
all'interno di un alimento,
-
-
-
-
e questo,
-
perchè,
comunque,
la pressione di vapore,
-
o di un alimento che
è base acquosa,
questo qui è un valore,
che è sempre inferiore
- 1 more item...
è uno dei fattori
importantissimi,
nel determinare
lo sviluppo microbico,
all'interno
di un alimento,
perchè l'H2O,
è fondamentale
- 1 more item...
quindi questa,
aw (attività H2O),
indica l'H2O disponibile,
ovvero quella
che non è legata
ad altre componenti
molecolari
all'interno della
- 2 more items...
-
-
ed è poi quello che determina,
-
e diventa
-
e questo valore,
è influenzato,
dalla concentrazione salina,
-
e possiamo dire
che a valori
sotto lo 0,6
in realtà gli alimenti
si possono considerare
stabilizzati,
cioè i microrganismi
- 1 more item...
un'altra correlazione
importante
-
e il pH,
per esempio,
-
e pH va oltre 5,2
l'alimento è deperibile
perchè ci sono
e condizioni
- 1 more item...
-
quindi dove,
-
se si immagina che
-
o capire qualè
la sua deperibilità,
dobbiamo considerare
che il pH,
dovrà essere
- 1 more item...
-
-
-
pH
e normante
a cellula,
a prescindere
dall'ambiente circostante,
all'interno della cellula,
-
in una situazione
-
immaginiamo che
una cellula
si venga a trovare
in un'ambiente
in cui vi è
una presenza di acidi,
ma non acidi forti,
- 1 more item...
ma gli acidi organici,
- 1 more item...
ma in un'altra situazione,
con un'eccesso
di ioni H+, o ossidrile,
per un'ambiente acido,
dovuto alla presenza,
-
o basi forti,
e che quindi
- 1 more item...
in ambiente sub-ottimale,
vuol dire che
stiamo in una condizione
che se cambia ancora
un po',
diventa pericolosa
per la cellula,
- 1 more item...
-
però, le strutture dio base,
il DNA,
è sempre quello,
cambia la sequenza
perchè cambiano i geni,
però i nucleotidi
sono nucleotidi,
e quindi devono
- 1 more item...
-
e ciò, perchè
internamente
e cellule si assomigliano,
-
e cioè,
anche i batteri
che vivono a pH,
-
o più alto,
rispetto al neutro,
comunque all'interno
devono mantenere
un ambiente di neutralità,
poi vi sono tabelle,
-
-
cioè io
non posso pensare
di trovarmi
dei batteri acetici
che hanno un valore
di pH, di un certo tipo,
su un determinato
- 1 more item...
ma poi ciò che
è importante vedere,
sono i 3 valori,
un conto è quello
ottimale
in cui si ha
lo sviluppo massimo
- 1 more item...
e un connoto è il reing,
che è importante,
anche perchè,
se un determinato
- 1 more item...
ma all'interno di
questo reing,
il microrganismo
-
quindi se è,
- 1 more item...
poi se vedo
quel è il pH ideale,
vediamo che molti patogeni,
è intorno alla neutralità,
che si avvicina
a quello dei tessuti
degli ospiti,
- 1 more item...
per esempio,
batteri acetici
hanno un reing, da 4 a 9,2,
quindi sono capaci
di rimanere vivi,
in un intervallo alto,
e quindi quando
- 1 more item...
invece per esempio,
fanghi, come Fusarium,
hanno un intervallo
1,8 a 11,1
ma l'optimum
è 3,0-3,5,
e questo è frequente
- 1 more item...
-
e poi a seconda
dell'alienato,
noi abbiamo dei valori
sui quali si può avere,
in maniera più o meno
consistente,
la crescita di
microrganismi
- 1 more item...
e li abbiamo
-
-
carne,
e si hanno valori minimi,
e a volori superiori
è difficile
-
ma dipende anche
dal microrganismo
che si va a prendere
- 1 more item...
-
e questi sono valori,
sono stati visti,
perchè si è tenuto conto,
-
la struttura
degli alimenti stessi
e quindi in base
a questo,
- 2 more items...
-
