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modificazione da cottura a carico di lipidi - Coggle Diagram
modificazione da cottura a carico di lipidi
lipidi alimentari
trigliceridi
si idrolizzano
acidi grossi
perossidi
glicerolo
acroleina
punto di fumo
idrolisi
dei trigliceridi
trasformazione glicerolo in acroleina
cucina molecolare
gastronomia molecolare
INRA
studia trasf alimenti mentre si preparano
scopi
investigare/studiare cucina popolare
espandere ricette
introdurre ingredienti
uso:
alginato di sodio/ calcio
citrato di sodio
azoto liquido
gelato istantaneo