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Protéines, structure, rôles, en fct° de leur rôle, oléagineux, légumes, 2…

- - - - "+ (S, P, Fe, I)
  - - - bonne proport°
        
        oeufs = prot de référence !
        
        exception = en cas de cholestérol
    - - déficiente en certaines Aa
        
        .
    - - alimentation
      - catabolisme
    - - Histidine
        
        Leucine
        
        Threonine
        
        Lysine
        
        Tryptophane
        
        Phénynalanine
        
        1 more item...
  - - - 2 terminaisons
        
        extrémité amino terminale = fct° amine
        
        extremité carboxy terminale = fct° acide
    - - besoin d'enzymes
        
        hydrolyse
        
        casse les liaisons peptidiques
- - - - ex 60kg = 60g prot pures
        
        origine animale
        
        300g poulet
        
        5 oeufs
        
        produit de la mer
        
        300g de poisson
        
        600g huîtres
        
        produits laitiers
        
        1,5 L lait entier
        
        700g fromage blanc
        
        300g chèvre sec
        
        200g comté
- - - - ex : tendons, ligaments
    - - ex: globuline
  - - - Coeff d'Utilisat° Digestive
        
        rapport entre la qtité de nutriment ingérée et celle quiva être absorbée par l'IG après digest°
      - dpd de
        
        nature des prot
        
        ex : assimilat° du blc d'oeuf cuit ou émulsionné
        
        masticat°
        
        cuisson
        
        mode de cuisson
        
        ex : légumineuse > trempage car attention cuisson longue
        
        polysaccharides
        
        ex : excès de légumes > cellulose perturbe l'assimilat° des prot, lipides, P, Ca
      - source
        
        animale
        
        "> 96
        
        végétale
        
        ex : céréales = 85, haricots secs ou pdt = 72, pain complet 69
      - ne dpd pas
        
        de la teneur en prot
    - - Utilisat° Nette des Prot
        
        mesure de la digestibilité des prot
      - 95% lait maternel
        
        prot de réf !
      - 87% oeuf
        
        prot de réf !
      - 70% prot animale
        
        cprd les produits laitiers
      - 40% prot végétale
        
        végétarien : combiner oeuf + prot vgtale
    - - à la synthèse des prot
      - 1 Aa manquant ou insuffisant
        
        Compensation = Loi de Rubner
        
        Associer une prot pauvre en Aa avec une prot riche ds cet Aa
        
        ex : coucous + pois chiche, riz + lentilles, pain + fromage
        
        ZOOM Loi de Rubner p.35
- - - - l'organisme va chercher les prot ds le sang et les muscles
      - conséquences
        
        insuffisance enzymatique
        
        perte de muscles
        
        perte de prot plasmatique
        
        depress° immunitaire
  - - - pas de stockage
      - graisses
      - insuffisance rénale et hépatique