Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
การทดสอบทางประสาทสัมผัส เพื่อการควบคุมคุณภาพ, เตรียมและเสนอตัวอย่างอาหาร …
การทดสอบทางประสาทสัมผัส
เพื่อการควบคุมคุณภาพ
การประเมินคุณภาพของอาหาร
Objective evaluation
ใช้เครื่องมือตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี เช่น viscometer-วัดความหนืดน้ำส้มรสเปรี้ยวหวาน-pH meter&refractometer
คุณลักษณะสำคัญทั้งหมดของอาหารที่ทำให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
ลักษณะภายนอก
กลิ่นรส
เนื้อสัมผัส
Subjective evaluation หรือ Sensory evaluation
ใช้คนประเมินโดยอาศัยประสาทสัมผัส สามารถใช้ตัดสินการยอมรับได้
มีความแปรปรวน แตกต่าง เอนเอียง ต้องใช้กาทดลองหลายซ้ำ เพิ่มผู้ชิม ใช้ผู้ชิมที่ได้รับการฝึกฝน
สัญญาณคลื่นสมอง
ลักษณะปรากฏ กลิ่น กลิ่นรส การสัมผัส การได้ยิน
สมองส่วนทาลามัส (Thalamus) เป็นศูนย์รวมกระแสประสาท
ลิ้น
รับรสชาติของอาหาร จำแนกได้ 5 รสชาติ (หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม อูมามิ)
มีปุ่มนูเรียกพาพิลลา ภายในมีต่อมรับรสซึ่งเชื่อมกับกระแสประสาท
จมูก
มีอวัยวะคล้ายกระเปาะรับกลิ่น (Olfactory bulb) ประกอบด้วยเซลล์ประสาทรับกลิ่น ทำให้สมองเกิดการจำจด รับรู้ได้ 100,000 กลิ่นแต่ไม่สามารถจำแนกชัดเจน
สรีระทางประสาทสัมผัส Physiological of senses
ตา หู จมูก ปาก ผิวหนัง
ลักษณะสภาวะทางจิต Psychological of senses
ทัศนคติและอิทธิพลที่มีลต่อการตัดสินใจ
การออกแบบตามหลักสถิติ Experimental Design
ขั้นตอน
กำหนดวัตถุประสงค์ของโครงการ
กำหนดขอบเขตการทดสอบ
กระบวนการทดสอบ
เตรียมตัวอย่าง
เตรียมแบบทดสอบ
เลือกวิธีทดสอบ
วิเคราะห์ข้อมูลและแปลผลเชิงสถิติ
ประโยชน์
พัฒนาผลิตภัณฑ์
เฝ้าระวังคู่แข่ง
การประกันคุณภาพ
วิเคราะห์ลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์
วิเคราะห์อายุการเก็บรักษา
หาความสัมพันธ์ระหว่างคุณภาพ กระบวนการ องค์ประกอบหรือค่าการวิเคราะห์
จำแนกวิธีการรทดสอบ
เชิงวิเคราะห์ (Analytical Method)
ความไว (Sensitivity test)
การเริ่มรับรู้ (Threshold)
อนุกรมการเจือจาง Dilution test
ความแตกต่าง (Different test)
รวม Overall different test
เฉพาะด้าน Attribute different test
Duo-Trio test
มีตัวอย่างอ้างอิง ชิมตัวอย่างอาหาร 2 ตัวอย่าง เลือกตัวอย่างที่เหมือนตัวอย่างอ้างอิง
โอกาสถูกโดยการเดา 50%
ผลการทดสอบมีนัยสำคัญ เมื่อผู้ชิมตอบถูกมากกว่า 50%
Triangle test
ตัวอย่างอาหาร 3 ตัวอย่าง โดยมี 2 ตัวอย่างเหมือนกันให้ผู้ชิมชี้ตัวอย่างที่ไม่เหมือน
จัดเรียงได้หลายแบบ เช่น ABB ABA BAA BBA
โอกาสถูกโดยการเดา 33.33%
ผลการทดสอบมีนัยสำคัญ เมื่อผู้ชิมตอบถูกมากกว่า 1/3 และทดสอบหลายซ้ำ
ใช้วิเคราะห์การทดแทนส่วนผสมหรือการเปลี่ยนแปลงตัวแปร (variable) ในการผลิตสามถรับรู้ได้หรือไม่
ใช้คัดเลือกผู้ทดสอบ
Pair comparison test
ตัวอย่างอาหาร 2 ตัวอย่าง เลือกที่มีคุณลักษณะเฉพาะที่กำหนด (มากกว่า/น้อยกว่า)
ใน 2 ตัวอย่างนี้ ตัวอย่างไหนหวานกว่า
โอกาสถูกโดยการเดา 50%
ผลการทดสอบมีนัยสำคัญ เมื่อผู้ชิมตอบถูกมากกว่า 50% และทดสอบหลายซ้ำ
Multiple comparisons test
แบบบรรยาย (Descriptive)
ใช้ผู้ชิมที่มีความชำนาญกลุ่มเล็กๆ บอกความแตกต่างของตัวอย่างอาหาร กลิ่นรส ความเข้มข้น มีการประชุมเพื่อวิจารณ์และสรุปผล
เหมาะกับ R&D
คะแนนน้อยคือคุณสมบัติที่ไม่ต้องการ
เช่น 3=สีขาวนวลสม่ำเสมอ 2=สีขาวนวลค่อนข้างเหลือง 1=สีคล้ำ
Ideal score
หาจากคะแนนเฉลี่ย คุณลักษณะที่ต้องการ
การคัดเข้า/ออก (ผ่าน/ไม่ผ่าน) In/Out (pass-failure) method
แยกผลิตภัณฑ์ที่มีสมบัติแตกต่างจากปกติหรือผิดข้อกำหนด
การตอบรับ (Affective Method) ทดสอบโดยผู้บริโภค ไม่ต้องฝึกฝน
การยอมรับหรือความชอบ (Acceptance/Preferance)
จำเป็นต่อการพัฒนาและการตลาดของผลิตภัณฑ์ใหม่
Ranking test
เรียงลำดับตัวอย่างอาหาร 2 ตัวอย่างหรือมากกว่าตามความชอบ
ความชอบ Likability test
ง่ายสุด ให้คะแนนตัวอย่างอาหารเป็นสเกลแบบ 9 คะแนน (hedonic scale) เรียงจาก "ชอบมากที่สุด", ..., "เฉยๆ", ..., "ไม่ชอบมากที่สุด"
สเกลพอดี (Just-about-right scale)
ตัวเลขกลาง เช่น 1=อ่อนไป (weak) 2=พอดี (just-about-right) 3=แรงไป(strong)
เป็นเลขคี่ไม่ให้เกิดการชี้นำ
วิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติ
โปรแกรม minitab
วิธีใช้เปรียบเทียบค่าเฉลี่ย
Dunn test
เปรียบเทียบโดยไม่ต้องวิเคราะห์ ANOVA
ข้อมูลแตกต่างกันชัดเจน
LSD (Least Significant Difference)
เปรียบเทียบไม่เกิน 5 สิ่งทดลอง
Dunnett test
เปรียบเทียบเป็นคู่กับสิ่งทดลองควบคุม
DMRT tests
จับคู่ทั้งหมด (multiple ranges) มากกว่า 5 สิ่งทดลอง
โอกาสเกิด type I error น้อยกว่าวิธี LSD และมีความไวน้อยกว่า
Sheffe'
เป็นวิธี conservative มากที่สุด
โอกาสเกิด type I error น้อยมากแต่มีโอกาสเกิด type II error
Newman-keuls และ Duncan tests
เปรียบเทียบ multiple ranges
โอกาสเกิด type I error น้อยกว่าวิธี LSD และมีความไวน้อยกว่า
Tukey's honestly signficant difference (Tukey's HSD)
โอกาสเกิด type I error น้อยมากแต่มีโอกาสเกิด type II error
Type I error : False positive (Rejected H0 เมื่อ H0 เป็นจริง) Type II error : False negative (Accept H0 เมื่อ H0 เป็นเท็จ)
แนวทาง
ตรวจเช็คกับความคิดเห็นของผู้บริโภค
ตั้งมาตรฐานสำหรับคุณภาพที่เหมาะสมตามความต้องการ
ขั้นตอนการทดสอบเป็นไปตามกฎของวิธีการปฏิบัติที่ดี
เช่น ปกปิดข้อมูลของตัวอย่าง (blinding testing) จัดสภาวะที่เหมาะสม
ควรมีตัวอย่างมาตรฐานเพื่อตรวจสอบความแม่นยำ
เก็บข้อมูลจากผู้ทดสอบชิมหลายคนตามหลักการทางสถิติ
ควรทดสอบความน่าเชื่อถือของผู้ชิม
ชิม 2 ซ้ำ โดยผู้ทดสอบไม่ทราบ
รูปแบบการจัดชุดชิม
รูปแบบห้องผู้ทดสอบชิม
ควบคุมแสงสี ระบบอากาศ อุณหภูมิ (22°C) ความชื้น (45-55%) พื้นที่เตรียมตัวอย่าง
เงียบ ไม่มีสิ่งรบกวนสมาธิ แยกผู้ชิมแต่ละคนเป็นช่อง
รูปแบบห้องประชุม ฝึกอบรม
การคัดเลือกผู้ทดสอบ
ผู้ทดสอบชิมที่ผ่านการฝึกฝน
คุ้นเคยช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ยอมรับได้
มีความรู้ ความเข้าใจในการทดสอบ
จากกลุ่มชน เลือกผู้ชิมที่ไวต่อการรับกลิ่นรสมากที่สุด
ต้องแน่ใจว่าคนเหล่านี้เต็มใจที่จะเข้าร่วมโครงการ
ทดสอบ 2-3 ครั้ง
วิเคราะห์ข้อมูลรายงานเป็นค่าเฉลี่ยเป็นช่วงและหาความเบี่ยงเบนมาตรฐาน (standard deviation)
ไม่ควรเลือกคนอื่นมาแทน อาจทิ้งผลการทดลองที่ไม่สมเหตุสมผลแะไม่มีความแน่นอน
ขั้นตอนการฝึกฝน
เตรียมตัวทั้งทางร่างกายและจิตใจ
กระตุ้นผู้ทดสอบให้เกิดความกระตือรือร้น
บรรยายทางทฤษฎี
โปรแกรมฝึกหัด
ทดสอบความแตกต่างโดยรวม
ทดสอบความแตกต่างโดยเฉพาะเจาะจง
สอบทวน
ISO 9002
Taints คือกลิ่น/กลิ่นรสที่ไม่น่าพึงพอใจในอาหารผ่านทางแหล่งอื่นๆ เช่น บรรจุภัณฑ์
Off-flavour คือกลิ่นรสที่ไม่น่าพึงพอใจในอาหารที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงหรือเสื่อมสภาพภายในตัวอาหารเอง
เตรียมและเสนอตัวอย่างอาหาร
มีรหัสและเสนอให้ผู้ชิมแบบสุ่ม
กำหนดวิธีทดลองที่เหมาะสมและเพียงพอสำหรับทดลองซ้ำ
จำนวน
ขึ้นอยู่กับ
ผลิตภัณฑ์อาหาร
ความเข้มข้นของคุณลักษณะที่ทดสอบ
เข้มข้นมาก ทดสอบน้อย
วิธีประเมิน
ความชำนาญของผู้ชิม
เวลาและสถานที่ที่ใช้
กำหนดขนาดและรูปร่างให้สม่ำเสมอ
ทดสอบความชอบอาจเพิ่มปริมาณเป็น 2 เท่า แต่ละครั้งเท่ากัน
รสอ่อนก่อนเข้ม ป้องกันลิ้นเพี้ยน
คำนึงถึงค่าใช้จ่ายในการเก็บรักษาแะการเตรียมตัวอย่าง
ไม่ควรแตกต่างชัดเจน (contrast effect) หรือเหมือนกันมาก (convergence effect)
อิทธิพล
กลุ่ม (group effect)
ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงอยู่กับกลุ่มคุณภาพต่ำ มีโอกาสได้คะแนนต่ำกว่า
รูปแบบการจัดเรียงตัวอย่าง
ตำแหน่งกลาง
มักได้คะแนนกลางๆ