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argomento S5, IL CONTROLLO DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI - Coggle…
argomento S5, IL CONTROLLO DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI
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temperatura elevata
ed ha un effetto microbicida,
e ciò è importante,
perchè la T°,
elevata,
non ha effetto batteriostatico,
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e mentre
una sostanza batteriostatica,
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quindi, tutto ciò
è importante
sia ai fini
della fisiologia microbica,
ma anche hai fini,
della conservazione
perchè io,
per conservare
gli alimenti,
posso pensare di usare
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e cioè con
T° alta,
io posso fare
una fosforilazione,
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e quindi comunque,
sto adottando
degli accorgimenti
che si basano
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e non si può sempre,
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e dipende quindi,
dalla specie microbica,
come:
Neisseria: 50° per 3 minuti,
Staphilococcus aureus: 60° per 60 minuti,
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e quindi sono
tutte cose
da tenere in considerazione,
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la T° ha,
un meccanismo d'azione,
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ovvero denatura,
queste molecole,
inizialmente
aprendo il
legame idrogeno,
come una doppia elica
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e poi dopo
la denaturazione,
di queste molecole,
non è che
poi se la T° torna
come prima,
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sterilizzazione
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poi vi è
la possibilità di fare
trattamenti termici,
a T° più basse,
come
pastorizzazione a 72°C
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quindi liquidi
che perderebbero
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e la tindalizzazione:
è sterilizzazione frazionata,
cioè per non usare
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e in generale
80° bastano
per levare di mezzo
tutti i microrganismi,
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e che si sviluppano
solitamente in
terreno di coltura
in condizioni di laboratorio,
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e sempre in laboratorio,
vi è la possibilità
di usare
il calore secco,
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e permette,
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uccidere
i microrganismi,
e questo di solito
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teoria degli ostacoli
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e poi bisogna,
tenere in considerazione
che a seconda
dell'alimento,
bisognerà agire
diversamente,
non solo perchè
devo preservare
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ma anche perchè,
alcuni alimenti
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e quindi bisogna,
andare a vedere,
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o se una stessa procedura,
come abbassamento pH,
possiamo garantirci
che una serie di
microrganismi,
non vadano a contaminare
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nitrati/nitriti
e anche per questi,
vi sono delle norme
di legge che,
ne limitano i quantitativi,
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e ciò spiega come
microrganismi,
Staphilococcus carnosus:
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e il nitrito prodotto,
va a legarsi
a mioglobina,
e formando un complesso
detto nitrossomioglobina,
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e sono sostanze,
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ma anche un'azione
antiossidante:
e che quindi
serve a prevenire
l'irrancidimento
dei grassi,
e ciò spiega
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e in qualche modo
fanno aumentare
la percezione
del sapore salato,
ma senza aggiungere sale,
e quindi,
da una parte abbiamo
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e questo abbassamento
del pH,
come la formazione
di prodotti legati,
a questo processo
fa si che si abbia
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lisozima
è un'altrta sostanza chimica,
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e sia
nei Gram neg., che positivi,
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e ciò perchè,
è una sostanza naturale,
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ma poi è presente
anche nei fluidi umani,
e quindi ce lo fa vedere,
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inattivazione termica
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quindi quando
trattiamo,
una popolazione microbica,
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le cellule
non muoiono
tutte insieme,
ma smettono di dividersi,
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e avremo che,
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e quindi stiamo
in una situazione opposta,
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e poi questo
mi permette
di andare a vedere,
qual è il il valore di D,
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quindi è il tempio,
che ci vuole
per passare da 1000 cellule,
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filtrazione
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e questo sistema,
con opportune modifiche,
strutturali,
è quello che
è applicati nelle cappe,
dove si lavora sterilmente,
la cappa a flusso verticale,
dove l'aria passa
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applicazione
immaginiamo,
di trattare un alimento
applicando questi principi,
e un trattamento termico
di tipo isotermico:
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perchè è un trattamento,
in cui si applica
la stessa T°,
e facilmente
questo innalzamento
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e tipo non isotermico:
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e qui, va anche
tenuto in considerazione,
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e ciò perchè
un alimento solido
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e quindi la T°,
non si propagherà
in modo omogeneo,
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es)
in monocytogenes=
T(per inattivazione)=70°,
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es) botulinum,
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E= 2,52/0,21=12 cicli log
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alta pressione
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il trattamento
con alta pressione,
è un trattamento violento,
ed è importante
lavorare con una T°,
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ma in altri casi,
o è necessario
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o in altri bisogna
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e vi è trattamento ad
alta pressione idrostatica,
in cui alimento
è sottoposto
a processo isostatico,
ovvero pressione
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e in modo uniforme
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e adiabatico
ovvero so verifica
variazione minima
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e normalmente
lavoro compressione
durante processo
ad alta pressione,
determina aumento di T°
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acidi
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e facendo diminuire pH,
e qui si crea un pH,
che è incompatibile,
con la vita
della cellula,
e quindi si ha
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di tutte quelle molecole,
che sono sensibili
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quindi se aggiungo acido,
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agenti chimici
e questi agenti,
possono dal punto,
della fisiologia del microrganismo,
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e sostanze usate
in campo alimentare,
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disinfettanti:
alcoli:
dissolvono
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e denaturazione proteine,
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e questi,
non si possono usare
sugli alimenti stessi
ma solo come disinfettanti,
e bisogna dosarli
per evitare di
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ma è importante,
che agenti chimici,
hanno una tossicità,
e quindi
alcune sostanze
sono molto tossiche,
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ma usate
sulle superfici
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e poi per tutti,
va valutata la tossicità,
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antibiotici
altrimenti,
l'uso di antibiotici,
addizionanti agli alimenti,
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gli antibiotici sono,
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ovvero,
i microrganismi
entrano in competizione,
per gli stessi nutrienti
in uno stesso ecosistema,
e i principali meccanismi di azinoe,
sono:
antibiotici che agiscono
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poi altri sugli
acidi nucleici:
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ed altri come,
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e fluorocitosina
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altri hanno attività
antimetabolita:
agiscono
sul metabolismo,
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HACCP
è il sistema di controllo,
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facendo riferimento,
al GMP,
good manufacturing practices,
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ovvero sono
tutta una serie
di normative
che devono essere applicate,
per garantire
che in ogni fase
della lavorazione
si possa agire
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T° bassa,
è diversa da quella alta,
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ed è lo stesso
motivo,
per cui noi
congeliamo gli alimenti ,
per fare in modo
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microrganismi
non si sviluppano,
se non sono
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