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Cortes - Coggle Diagram
Cortes
Baston
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición.
•Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
Brunoise
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. •Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales.
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Chateau
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente.•El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
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Chips
Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. •El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles
Doble Cincelado
Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas horizontal y verticalmente.
•También se les dice Plumita.
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Giratorio
Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. •Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado).
Gajos
Corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.
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Mirepoix
Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.
Noisette
Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.
Paisana
Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.
Parisiene
Son bolitas más grandes que las noisettey se utiliza un boleador más grande. •Se aplica en frutas y verduras.
Parmentiér
Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
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Patata Brava
Debido a su corte artesanal -la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.
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Técnica: Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener), hasta la técnica que vamos a aplicar.
•Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.
En el apéndice normativo A de la NOM-251 se menciona lo siguiente: Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera.
Existen tablas de polietileno de alta densidad con un código de color, respete el uso de cada una de ellas.
•Color Alimentos: 1.-Rojo Carnes crudas 2.-Amarillo Aves crudas 3.-Verde Frutas y verduras crudas 4.-Azul Pescados y mariscos crudos 5.-Beige Alimentos cocidos 6.-Blanca Lácteos, pastelería o varios
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