LA RISTORAZIONE

SI DIVIDE IN:

COMMERCIALE

COLLETTIVA O INDUSTRIALE

TRADIZIONALE

NEORISTORAZIONE

COMPRENDE VITTO ED EVENTUALMENTE ALLOGGIO (NON SUPERIORE ALLE 7 CAMERE)

RISTORANTI ETNICI, PIZZERIA DA ASPORTO, FAST FOOD

RISTORANTE, PIZZERIA, TRATTORIA, OSTERIA

MENSE OSPEDALIERE ECC...

LIEVITO MADRE

FARINA + MIELE + ACQUA + MELE GRATTUGIATE

LE MELE VENGONO CONSIDERATE STARTER DANNO L'ACIDITA'

IL GLUTINE SI FORMA ANCHE AGGIUNGENDO UOVA (ALBUME)

FARINA

COMPOSTA DA MISCELA DI DIVERSI TIPI DI FRUMENTO

OGNI FARINA E' UN BLEND (SELEZIONE) DI GRANI DIFFERENTI

SI SUDDIVIDE IN:

FARINE DI GRANO DURO (PASTA)

FARINE DI GRANO TENERO (PASTICCERIA E PANIFICAZIONE)

5 FAMIGLIE IN BASE AL QUANTITATIVO DI PULA (PARTE DEL SEME DI GRANO) E SALI MINERALI

00, 0, 1, 2, INTEGRALE

SI FORMA PER IDRATAZIONE ED AGITAZIONE DI DUE TIPI DI PROTEINE

ACQUA + AGITARE + GLIADINE + GLUTENINE = MAGLIA GLUTINICA

IN BASE AL TIPO DI COLLLOSITA', VISCOSITA' ED ELASTICITA' AVREMO:

FARINE CON DIVERSI COEFFICIENTI DI FORZA (W)

W = GRADO DI TENACITA' ED ESTENSIBILITA' DELLA FARINA + ACQUA

DEBOLI (W FINO A 180)

MEDIE (W TRA 180 E 280)

FORTI (W MAGGIORE DI 280, FINO A 400 - FORZA DELLA FARINA MANITOBA)

FARINA DI MAIS, DI PATATE, DI RISO, DI FARRO = NON SVILUPPANO GLUTINE.
CONFERISCONO AI PRODOTTI DI PASTICCERIA PARTICOLARI CARATTERISTICHE