LA RISTORAZIONE
SI DIVIDE IN:
COMMERCIALE
COLLETTIVA O INDUSTRIALE
TRADIZIONALE
NEORISTORAZIONE
COMPRENDE VITTO ED EVENTUALMENTE ALLOGGIO (NON SUPERIORE ALLE 7 CAMERE)
RISTORANTI ETNICI, PIZZERIA DA ASPORTO, FAST FOOD
RISTORANTE, PIZZERIA, TRATTORIA, OSTERIA
MENSE OSPEDALIERE ECC...
LIEVITO MADRE
FARINA + MIELE + ACQUA + MELE GRATTUGIATE
LE MELE VENGONO CONSIDERATE STARTER DANNO L'ACIDITA'
IL GLUTINE SI FORMA ANCHE AGGIUNGENDO UOVA (ALBUME)
FARINA
COMPOSTA DA MISCELA DI DIVERSI TIPI DI FRUMENTO
OGNI FARINA E' UN BLEND (SELEZIONE) DI GRANI DIFFERENTI
SI SUDDIVIDE IN:
FARINE DI GRANO DURO (PASTA)
FARINE DI GRANO TENERO (PASTICCERIA E PANIFICAZIONE)
5 FAMIGLIE IN BASE AL QUANTITATIVO DI PULA (PARTE DEL SEME DI GRANO) E SALI MINERALI
00, 0, 1, 2, INTEGRALE
SI FORMA PER IDRATAZIONE ED AGITAZIONE DI DUE TIPI DI PROTEINE
ACQUA + AGITARE + GLIADINE + GLUTENINE = MAGLIA GLUTINICA
IN BASE AL TIPO DI COLLLOSITA', VISCOSITA' ED ELASTICITA' AVREMO:
FARINE CON DIVERSI COEFFICIENTI DI FORZA (W)
W = GRADO DI TENACITA' ED ESTENSIBILITA' DELLA FARINA + ACQUA
DEBOLI (W FINO A 180)
MEDIE (W TRA 180 E 280)
FORTI (W MAGGIORE DI 280, FINO A 400 - FORZA DELLA FARINA MANITOBA)
FARINA DI MAIS, DI PATATE, DI RISO, DI FARRO = NON SVILUPPANO GLUTINE.
CONFERISCONO AI PRODOTTI DI PASTICCERIA PARTICOLARI CARATTERISTICHE