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"FACILIDADES SANITARIAS Y CONTROL DE OPERACIONES", AGUA, AGUAS…
"FACILIDADES SANITARIAS Y CONTROL DE OPERACIONES"
FACILIDADES SANITARIAS
ABASTECIMIENTO Y CALIDAD DEL AGUA
Llevar un registro de control de cloro residual diario.
Deben contar con servicio de agua potable de la red pública manteniendo un cloro libre residual
NORMATIVIDAD
NOM-230-SSA1-2002
Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano, requisitos sanitarios que se deben cumplir en los sistemas de abastecimiento públicos y privados durante el manejo del agua.
NOM-201-SSA1-2015
Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
NOM-127-SSA1-1994
Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
NOM-179-SSA1-1998
Vigilancia y evaluación del control de calidad del agua para uso y consumo humano, distribuida por sistemas de abastecimiento publico.
EVACUACION DE AGUAS RESIDUALES
El establecimiento debe contar con un sistema de drenaje adecuado
Para manejar las aguas residuales que se producen y soportar cargas maximas.
NORMATIVIDAD
NOM-006-CNA-1997
Fosas sépticas prefabricadas-Especificaciones y métodos de prueba.
NMX-AA-005-SCFI-2013
Análisis de agua. Medición de grasas y aceites recuperables. En aguas naturales, residuales y residuales tratadas. Método de prueba.
NMX-AA-003-1980
Aguas residuales.- Muestreo.
MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
Recipientes de material
plástico a prueba de agua, plagas
Con tapas seguras, oscilante o pedal para evitar todo contacto con las manos.
Deben tener una bolsa de plástico en el
interior.
NORMATIVIDAD
NOM-161-SEMARNAT-2011
Establece los criterios para clasificar a los residuos de manejo especial y determinar cuales están sujetos a Plan de Manejo; el listado de los mismos, el procedimiento para la inclusión o exclusión de dicho listado; así como los elementos y procedimientos para la formulación de los planes de manejo.
CONTROL DE OPERACIONES
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN
La inocuidad de los alimentos solo puede preservarse aplicando:
Buenas Practicas de Higiene
Buenas Practicas de Manipulación
Sistema de Calidad HACCP
RECEPCION Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Comprar sólo a proveedores con una óptima reputación que puedan ofrecer alimentos sanos y apliquen las BPM.
Se debe llevar un registro de los
proveedores seleccionados.
A fin que sea posible efectuar cualquier investigación o rastreabilidad sobre la procedencia de los productos.
El personal responsable debe estar capacitado para el control de operaciones.
Se verificara y registrará:
El estado de conservación del vehículo de transporte.
La temperatura de los alimentos transportados.
Información de la materia prima (procedencia, descripción, composición, etc.)
CONTROL DE PLAGAS
Cuando se trata de alimentos y plagas, no pueden existir errores.
Basado en Buenas Practicas de limpieza, inspección y vigilancia.
En caso de contaminación puede provocar serias enfermedades y la perdida de reputación.
MEDIDAS DE PROTECCION PARA EL LOCAL CONTRA EL INGRESO DE PLAGAS
Impedir el acceso a instalaciones.
Verificar el buen estado de los ingresos del establecimiento.
Impedir la obtención de alimentos.
Instalaciones limpias, ordenadas y desinfectadas.
Correcta preservación de los alimentos.
Reducir el área de infestación.
Construir adecuadamente la edificación.
Llevar un control del mantenimiento general.
Evitar que las plagas dispongan lugares de refugio y anidación.
Aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes.
A cargo de personal capacitado.
Productos autorizados.
Estrategias de control para moscas.
Estrategias de control para cucarachas.
Estrategias de control para roedores.
Estrategias de control para aves.
ALMACENAMIENTO Y PREPARACION DE ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS COCINADOS
Se deben almacenar en diferentes cámaras, en una los alimentos crudos y en la otra los alimentos ya elaborados que tuvieron cocción o no.
ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR
Las areas de almacenamiento refrigerado deben estar en orden, limpias, iluminadas, libres de malos olores.
Controlar y registrar la temperatura optima (0ºC a 5ºC) al centro de cada pieza de la unidad.
Los alimentos deben de mantenerse en sus envases originales.
ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR
Deben estar iluminadas, limpias, en orden, libres de malos olores y mohos
Controlar temperaturas de -18ºC al centro de cada pieza.
Los alimentos descongelados nunca deben volverse a congelar.
ALACENAMIENTO PARA PRODUCTOS SECOS
Estos ambientes deben mantenerse bien ventilados.
Temperaturas del almacén entre 10 ºC a 21 ºC.
Mantener una humedad relativa entre 50 y 60 %.
Mantener los alimentos en sus empaques originales.
