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Reacciones de los micronutrientes sobre el valor nutritivo de los…
Reacciones de los micronutrientes sobre el valor nutritivo de los alimentos.
Vitamina A
Estable en atmósfera inerte.
Pierde rápidamente su actividad cuando se calienta en presencia de oxígeno, especialmente a temperaturas elevadas.
Se destruye completamente cuando se oxida o se reduce.
Sensible a la radiación ultravioleta.
Vitamina D
Su estabilidad depende del medio en el que se encuentre disuelta.
Es muy estable en los alimentos al calor, a la luz
y al oxígeno.
En condiciones alcalinas en presencia de luz y aire, es destruida ligeramente
Vitamina K
Estable al calor y a los
agentes reductores.
Frente a los ácidos
fuertes, los agentes oxidantes y la luz es lábil
Tocoferoles
En medios ácidos a elevadas temperaturas en ausencia de oxígeno y también en presencia de luz visible son estables.
A temperatura ambiente en presencia de oxígeno, alcalisis, sales férricas y cuando se exponen a la luz ultravioleta son inestables.
Debido a esto hay una considerable pérdida de compuestos con actividad de vitamina E en la oxidación de las grasas y en los procesos de fritura.
Tiamina o vitamina B1
Cuando se calienta a temperaturas de cocción en medio ácido no sufre ninguna destrucción pero se destruye en apenas 20 minutos a pH 9.
En presencia de aire, especialmente a pH elevado es inestable y se destruye por autoclavado y en presencia de sulfitos.
Riboflavina (vitamina B2)
Es muy sensible a la luz y la proporción de destrucción se incrementa con el aumento de la temperatura y
del pH, es muy estable en medio ácido.
Vitamínica B6
La
piridoxina
es estable al calor, a los ácidos
y a las bases, pero es sensible a la luz.
El
piridoxal
y la
piridoxamina
se destruyen rápidamente por exposición al calor, al aire y a la luz, y las tres especies químicas son sensibles a la luz ultravioleta en soluciones tanto neutras como alcalinas.
La
piridoxamina
presente en los alimentos se afecta por los procesos tecnológicos de conservación.
Niacina:
estable al aire, a la luz, al
calor, a los ácidos y a las bases.
Ácido pantoténico:
estable en el rango de pH de 5,5 a 7,0, pero se hidroliza en condiciones de acidez o alcalinidad elevadas y es lábil al calor seco.
Ácido fólico:
sensible a la esterilización
mediante autoclavado tanto en medio ácido como en medio alcalino, y la destrucción es acelerada por el oxígeno y por la luz.
Vitamina B12:
estable
al calor en soluciones neutras, se destruye cuando se calienta en medios ácidos o alcalinos, y
especialmente en los alimentos.
Ácido ascórbico:
ligeramente estable en medio ácido y se descompone rápidamente en presencia de la luz; la descomposición es acelerada por la presencia de iones metálicos como Fe
y Cu y por la acción del oxígeno y de los álcalis
Los minerales
no se afectan por los tratamientos tecnológicos aplicados a los alimentos. Sin embargo, la evaluación nutricional clásica basada en la estimación global de pérdidas de masa de un determinado elemento puede ser errónea si no se toma en cuenta los efectos
sobre la biodisponibilidad del mineral:
La disponibilidad intestinal, la absorción, la
retención y la utilización corporal de los minerales puede afectarse por los tratamientos tecnológicos
Algunos elementos metálicos cambian de
valencia por exposición al oxígeno
El lavado de los alimentos disminuye su contenido en minerales por lixiviación.
El molido de los cereales, conjuntamente con la separación del salvado, conduce a la pérdida de minerales.
. El hervido y el cocido de los alimentos disminuyen la retención de cationes divalentes por formación de fitatos.
El horneado, extrusión y los procesos fermentativos llevan a la hidrólisis del ácido fítico, aumentando la absorción de minerales.
La fritura conlleva pérdidas de yodo.
BIBLIOGRAFIA:
Tratado de Nutrición, Tomo II - Ángel Gil Hernández.pdf · versión 1.pdf [Internet]. Google.com. [citado el 18 de noviembre de 2021]. Disponible en:
https://drive.google.com/file/d/1Bcf7ZjogwxkSUiqxA1LKkC0sVm9XcWTi/view