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RESOLUCIÓN NÚMERO 604 DE 1993 (Febrero 12), Definición, CAPÍTULO III -…
RESOLUCIÓN NÚMERO 604 DE 1993
(Febrero 12)
CAPÍTULO IV
De la vigilancia y control sanitarios
ART. 45
Corresponde a las direcciones seccionales, distritales y locales de salud ejerciendo el control e inspección necesarias para que se cumplan de manera permanente los requisitos y las prescripciones que para cada caso en particular se establecen en la presente resolución
ART. 47
La presente resolución rige a partir de la fecha de su publicación
ART. 46
Las direcciones seccionales, distritales y locales de salud, aplicarán las medidas sanitarias de seguridad y las sanciones previstas en los artículos 12, 13 y siguientes del Decreto 2780 de 1991 o de las normas que lo modifiquen o lo deroguen
CAPÍTULO I
Disposiciones generales y definiciones
ART. 1º
Campo de aplicación
Las disposiciones sanitarias de la presente
resolución se aplicarán a toda persona natural o jurídica dedicada a la preparación y expendio de alimentos para consumo humano en las vías públicas de todo el territorio nacional
quienes se sujetarán a lo dispuesto en la presente resolución y a las disposiciones que la modifiquen o sustituyan
Las cuales deben también sujetarse los locales donde se preparan, los expendios y los medios de transporte utilizados
Las pautas higiénico sanitarias de la presente resolución serán aplicadas únicamente a las ventas de alimentos en la vía pública de tipo formal
reorganizadas o reubicadas por las autoridades competentes, y autorizadas por
éstas conforme a lo dispuesto por la Constitución Nacional y las disposiciones que los gobiernos municipales expidan reglamentando el uso del espacio público
CAPÍTULO II
Presentación personal
ART. 3º
Todo manipulador o vendedor debe vestir ropa adecuada consistente (blusa o delantal y gorro que cubra completamente el cabello), los cuales deben ser de color blanco y mantenidos limpios y en buen estado de conservación
Normas sanitarias para el manipulador o vendedor
ART. 5º
El manipulador o vendedor debe mantener hábitos de aseo personal que incluyan el baño diario, la cara afeitada, cabellos cortos o recogidos, uñas cortas, limpias y sin esmalte
ART. 6º
El manipulador o vendedor no debe usar en su trabajo anillos, pulseras, aretes, relojes, collares u otros aditamentos o adornos.
ART. 7º
El manipulador-vendedor debe abstenerse de manipular alimentos cuando padezca de heridas en las manos o de enfermedades que se puedan transmitir por los alimentos
ART. 8º
El manipulador-vendedor debe abstenerse de fumar, comer, toser, escupir o estornudar sobre los alimentos o en el área donde se preparan éstos
ART. 4º
El manipulador o vendedor debe lavarse las manos con agua corriente o agua potable, utilizando jabón, antes de preparar los alimentos, antes de servirlos, después de utilizar el sanitario, de tomar dinero, de manipular alimentos crudos o de cambiar de actividad
Capacitación del manipulador o vendedor
ART. 9º
Los manipuladores o vendedores de alimentos callejeros deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos
a través de cursos con una duración mínima de 12 horas, los cuales pueden ser dictados por funcionarios de la autoridad local de salud o por particulares debidamente autorizados por aquella
cumpliendo en cualquier caso con lo establecido
respecto a duración de los programas, personal docente y materiales educativos, por la autoridad sanitaria competente de la localidad
ART. 10
Los manipuladores o vendedores que hayan sido sujetos de la capacitación contemplada en el artículo anterior, recibirán un carné de manipulador que será requisito previo para el permiso sanitario de funcionamiento que expidan las autoridades municipales encargadas del manejo de los expendios de alimentos en vías públicas
en cumplimiento de sus reglamentos sobre el funcionamiento de este tipo de expendios
ART. 11
El manipulador o vendedor además de cumplir con los requisitos anotados, será el responsable por la higiene y protección de los alimentos que prepara y/o vende
del expendio y de toda condición que pueda afectar las condiciones higiénicas de los alimentos allí vendidos
ART. 12
Los manipuladores-vendedores capacitados, podrán organizar comités de higiene y protección de los alimentos como agrupaciones que colaboren con la autoridad sanitaria en la vigilancia para el cumplimiento de las disposiciones aquí contenidas
Requisitos en el transporte de alimentos preparados
ART. 38
Si el alimento es transportado al lugar de su venta, debe hacerse en recipientes debidamente cerrados y protegidos para evitar su contaminación
Del puesto de venta
ART. 13
El puesto de venta, cualquiera que sea su tipo (caseta, kiosco, puesto rodante, carreta, vehículo, etc.)
estará construido en material sólido, resistente,
con superficies en material sanitario y en buen estado de conservación y limpieza.
ART. 14
La ubicación de los puestos de venta callejera de alimentos, se hará
por las autoridades de salud y las autoridades de los gobiernos municipales
encargadas de la preservación del espacio público y del manejo de este tipo de establecimientos
para lo cual también pueden contar con el concurso de organizaciones comunales, juntas administradoras locales y otras de beneficio comunitario
ART. 15
De preferencia, las áreas autorizadas para el establecimiento de ventas callejeras de alimentos, deben tener acceso a servicios sanitarios y servicios de agua potable, así como a colectores de aguas servidas y de basuras
ART. 16
Las superficies de trabajo y preparación de los alimentos deben ser o estar recubiertas de materiales sanitarios, impermeables, de fácil limpieza y en buen estado de conservación
ART. 17
Todos los complementos del puesto de venta como bancas, mesas, cajones, estantes, puertas, vitrinas, etc., deben estar limpios, ordenados y en buen estado de conservación
ART. 18
No se permite la presencia de animales en el puesto de venta, en sus cercanías o en sus alrededores
ART. 19
El manipulador-vendedor debe mantener limpio el sitio correspondiente a su puesto de venta y sus áreas adyacentes en un perímetro de por lo menos 2 metros
ART. 20
El puesto de venta debe estar dotado de un recipiente de basura el cual debe ser de material sanitario y permitir que se mantenga tapado, en buen estado de conservación y alejado del lugar donde se manipulan los alimentos
a la vez se dotará con un recipiente de características similares y de la capacidad adecuada para uso de los consumidores
ART. 23
Se prohíbe arrojar en la vía pública o a los alrededores del puesto las aguas servidas, las que a falta de conexión para el alcantarillado público, serán eliminadas en el desagüe más próximo mediante recipientes adecuados
De la preparación y servido de alimentos
ART. 30
Lavar todo alimento que se vaya a preparar; sobre todo hortalizas y verduras que se consumen crudas, carnes, hidrobiológicos, con agua potable corriente, o en su defecto con agua potable sin reutiliza
ART. 24
Los insumos e ingredientes utilizados en las ventas callejeras de alimentos deben proceder de fabricantes autorizados
ART. 31
Cocinar suficientemente los alimentos a temperaturas superiores a 70°C y si no se sirven de inmediato mantenerlos a esa temperatura o en refrigeración a temperatura inferior a 10°C
ART. 25
Los insumos e ingredientes deben recibirse en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se depositarán en recipientes adecuados de material sanitario
ART. 32
Si se va a recalentar un alimento, será sólo la porción a servir y la temperatura de cocción no inferior a 75° C.
ART. 26
Los alimentos perecederos (leche y derivados, carne y derivados, pescado y mariscos) que no sean preparados de inmediato deben mantenerse refrigerados a temperaturas inferiores a 10 grados centígrados
ART. 33
Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben protegerse
con vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas y a una altura de 70 cm. del piso
ART. 34
Sólo se permitirá el uso de vajilla reutilizable, mantenida en excelente estado de conservación e higiene y únicamente en los puestos que tengan disponibilidad de agua potable circulante para su lavado, y su secado se hará por escurrimiento
ART. 27
Los equipos, utensilios y medios de transporte empleados en las ventas callejeras de alimentos, quedan sujetos a la aprobación previa de la autoridad sanitaria
la cual practicará la inspección correspondiente y dará el concepto sobre su aprobación
ART. 35
Queda estrictamente prohibido utilizar las comidas preparadas no vendidas durante el día, para el día siguiente.
ART. 28
Los utensilios para la preparación deberán estar limpios, en buen estado de conservación
se prohíbe el uso de material no apto como cobre, cadmio, plomo y otros materiales tóxicos
ART. 36
El servido de alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.)
según sea el tipo de alimentos, evitando en cualquier caso todo contacto con las manos
ART. 29
El lavado de utensilios será con agua potable y corriente, jabón o detergente y cepillo, sobre todo las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos
las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene
ART. 37
Los alimentos que se expendan envueltos, en el caso de utilizarse papel o plástico, éste será de primer uso
se prohíbe el uso de papel impreso
(periódico, revistas, etc.)
Definición
ART. 2º
Alimento de venta callejera
Cualquier tipo de comida o bebida no alcohólica lista para el consumo humano
preparada y/o vendida en las vías públicas o en zonas para tal fin autorizadas por las autoridades competentes dentro de sus planes de reubicación
Puesto de venta
Toda estructura fija, estacionaria o ambulante
así como los medios materiales utilizados por el vendedor para el expendio de alimentos de venta callejera, que han recibido permiso de las autoridades municipales para su funcionamiento
Manipulación de alimentos
Todas las operaciones de preparación, elaboración, cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos
Manipulador de alimentos
Toda persona que manipula o entra en contacto con los alimentos con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos
Manipulador - vendedor
Toda persona que como manipulador de alimentos, está además a cargo de la venta de éstos
Pauta
Lo que sirve como regla o norma para realizar algo
Agua potable
el agua tratada, exenta de contaminantes, apta para el consumo humano
Agua corriente o fluida
la que sale de un grifo conectado a un sistema de acueducto o a un recipiente adecuado para su almacenamiento
Aguas servidas
aquellas procedentes de los desagües domésticos, industriales o los generados en los expendios de venta callejera de alimentos
Higiene
sistema de principios y reglas para ayudar a conservar la salud y prevenir las enfermedades
Higiene de los alimentos
todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad del alimento en todas las fases de la cadena alimentaria
Hábito
costumbre, disposición adquirida por actos repetidos
Vajilla
conjunto de vasos, platos, fuentes, cubiertos, etc., que se destinan
para el servido de alimentos
Utensilios
conjunto de ollas, cucharones, sartenes, etc., que se destinan para cocinar o preparar alimentos
Alimento perecedero
que se altera o se descompone fácilmente
Impermeable
que no deja atravesar el agua
Ingrediente
lo que entra en la composición de una mezcla
Insumo
elemento necesario para obtener un producto
Germen
microorganismo (virus, bacteria, hongo, parásito, protozoario, etc.) capaz de originar alguna enfermedad humana, animal o vegetal
Alimento contaminado
es aquel que contiene gérmenes causantes de enfermedad, parásitos, sustancias químicas o contaminantes físicos en concentraciones perjudiciales para la salud
Plagas
insectos, roedores, pájaros y cualesquiera otros animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos
Carné de manipulador
documento que expide la autoridad sanitaria competente de una localidad a una persona natural mediante el cual se le autoriza para ejercer el oficio de manipulador de alimentos
Permiso sanitario de funcionamiento
documento que expide la autoridad sanitaria competente de una localidad, al establecimiento de expendio de alimentos en la vía pública que cumpla con los requisitos dispuestos en esta resolución
Para los efectos de la presente resolución se adoptan las siguientes definiciones
CAPÍTULO III
De los requisitos para la obtención del permiso sanitario de funcionamiento
ART. 44
El registro y control sanitarios de los alimentos de venta callejera y de los manipuladores o vendedores, distritales estará bajo responsabilidad de las direcciones seccionales o locales de salud
conforme a lo dispuesto en la presente resolución o a las que expida el Ministerio de Salud para modificarla o derogarla
ART. 40
Para la concesión del permiso sanitario de funcionamiento el interesado deberá cumplir con los siguientes requisitos
Solicitud dirigida a la dirección seccional, distrital o local de salud indicando la clase de productos alimenticios a expender
Con la solicitud deberá acompaña
Autorización para ocupar el espacio público expedida por la autoridad competente distrital o municipal respectiva
ART. 41
Las direcciones seccionales, distritales o locales de salud, una vez remitida la documentación, procederá a verificar las condiciones higiénico sanitarias
esta concederá o negará la respectiva solicitud de permiso sanitario de funcionamiento a través de acto administrativo.
ART. 43
Los actos administrativos mediante los cuales se concede o niega una solicitud de permiso sanitario de funcionamiento son susceptibles únicamente del recurso de reposición ante la autoridad sanitaria que expidió el acto conforme lo dispone en el Código Contencioso Administrativo
ART. 42
Los permisos sanitarios de funcionamiento de que trata la presente resolución tendrán una vigencia de dos (2) años siendo renovables por períodos iguales
Del permiso sanitario de funcionamiento registro y control
ART. 39
Las personas de que trata el artículo primero de esta resolución requerirán de permiso sanitario de funcionamiento para el expendio de alimentos en la vía pública
expedido por las direcciones seccionales, distritales o locales de salud, o las entidades que hagan sus veces