Compuestos tóxicos formados durante el procesamiento de alimentos
Los alimentos son parte fundamental del consumo humano para la supervivencia.
Existen alimentos tóxicos que no son comestibles debido a sus efectos adversos y dañinos para la salud.
Industralización de los alimentos es esencial en la industria alimentaria y para la economía del país
Ventajas
Oportunidad de mantener alimentada a la población aún cuando continua creciendo
No es necesario estar cerca de los centros de producción
Facilidad de proporcionar alimentos a personas que trabajan y no tienen tiempo de cocinar
Desventajas
Pérdida de valor nutricional
Alteración de sabor y olor por procesos de conservación
Conservación de alimentos por largos períodos de tiempo
Beneficios aportados por procesos. Ej. pasteurización: eliminación de bacterias
La adición de nutrientes específicos para poblaciones vulnerables.
Cantidades elevadas de grasas y azúcar para conservar los alimentos.
Compuestos tóxicos formados durante el procesamiento
Nitrosaminas
Son el resultado de la reducción bacteriana de nitratos
Su consumo hace que se produzca metahemoglobina
Esta no transporta oxígeno por lo que tiene efectos cancerígenos llamados N-nitrosos.
Sus efectos tóxicos son:
cáncer hepático, anorexia, convulsiones, daño hepático y muerte.
Ahumados
El proceso es por medio de vapores de plantas quemadas
Que forman hidrocarburos aromáticos policíclicos (sustancias químicas)
Estos tienen efectos cancerígenos en la salud, especialmente cáncer gástrico
Oxidación de grasas
Proceso de calentamiento de alimentos en presencia de oxígeno.
Dentro de esta ocurre: autooxidación, oxidación térmica y polimerización.
Las grasas se calientan por largo tiempo lo que causa:
diarrea, pérdida de pelo, daño renal y tumores cancerosos.
Autooxidación: reacción de agentes oxidantes que atacan a los ácidos grasos insaturados y causa rancidez oxidativa
Dada por la iniciación, propagación y terminación
Grasas trans
Cuando los aceites vegetales se hidrogenan
Ocasionan efectos tóxicos como: resistencia a la insulina DM y trombosis
OMS los considera "nocivos"
Se asocian principalmente a cardiopatías coronarias
Calentamiento de grasas a temperaturas muy elevadas
Ocasiona formación de acroleína que causa dermatitis, conjuntivitis
Caramelización
Es el oscurecimiento de los alimentos por deshidratación y fragmentación
Es el proceso se bloquean los aminoácidos esenciales
Reacción de Maillard
Conjunto de reacciones que producen melanoidinas y acrilamida
Se observaron efectos tóxicos en animales como cáncer de piel y daños en SNC
Calentamiento de proteínas
Temperatura >150° forma dipéptidos tóxicos
Temperatura >250° forma aminas heterocíclicas
Estos no son digeribles para las enzimas digestivas
Estas son cancerígenas
