Compuestos tóxicos formados durante el procesamiento de alimentos

Los alimentos son parte fundamental del consumo humano para la supervivencia.

Existen alimentos tóxicos que no son comestibles debido a sus efectos adversos y dañinos para la salud.

Industralización de los alimentos es esencial en la industria alimentaria y para la economía del país

Ventajas

Oportunidad de mantener alimentada a la población aún cuando continua creciendo

No es necesario estar cerca de los centros de producción

Facilidad de proporcionar alimentos a personas que trabajan y no tienen tiempo de cocinar

Desventajas

Pérdida de valor nutricional

Alteración de sabor y olor por procesos de conservación

Conservación de alimentos por largos períodos de tiempo

Beneficios aportados por procesos. Ej. pasteurización: eliminación de bacterias

La adición de nutrientes específicos para poblaciones vulnerables.

Cantidades elevadas de grasas y azúcar para conservar los alimentos.

Compuestos tóxicos formados durante el procesamiento

Nitrosaminas

Son el resultado de la reducción bacteriana de nitratos

Su consumo hace que se produzca metahemoglobina

Esta no transporta oxígeno por lo que tiene efectos cancerígenos llamados N-nitrosos.

Sus efectos tóxicos son:

cáncer hepático, anorexia, convulsiones, daño hepático y muerte.

Ahumados

El proceso es por medio de vapores de plantas quemadas

Que forman hidrocarburos aromáticos policíclicos (sustancias químicas)

Estos tienen efectos cancerígenos en la salud, especialmente cáncer gástrico

Oxidación de grasas

Proceso de calentamiento de alimentos en presencia de oxígeno.

Dentro de esta ocurre: autooxidación, oxidación térmica y polimerización.

Las grasas se calientan por largo tiempo lo que causa:

diarrea, pérdida de pelo, daño renal y tumores cancerosos.

Autooxidación: reacción de agentes oxidantes que atacan a los ácidos grasos insaturados y causa rancidez oxidativa

Dada por la iniciación, propagación y terminación

Grasas trans

Cuando los aceites vegetales se hidrogenan

Ocasionan efectos tóxicos como: resistencia a la insulina DM y trombosis

OMS los considera "nocivos"

Se asocian principalmente a cardiopatías coronarias

Calentamiento de grasas a temperaturas muy elevadas

Ocasiona formación de acroleína que causa dermatitis, conjuntivitis

Caramelización

Es el oscurecimiento de los alimentos por deshidratación y fragmentación

Es el proceso se bloquean los aminoácidos esenciales

Reacción de Maillard

Conjunto de reacciones que producen melanoidinas y acrilamida

Se observaron efectos tóxicos en animales como cáncer de piel y daños en SNC

Calentamiento de proteínas

Temperatura >150° forma dipéptidos tóxicos

Temperatura >250° forma aminas heterocíclicas

Estos no son digeribles para las enzimas digestivas

Estas son cancerígenas

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