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LECHES FERMENTADAS Y SU CLASIFICACIÓN - Coggle Diagram
LECHES FERMENTADAS Y SU CLASIFICACIÓN
obtención de leches fermentadas (yogurt)
CARACTERISTICAS
Organolépticas
Cambio en el sabor, aroma y textura
Nutritivas
Mejor digestibilidad
Conservación
Inhiben microorganismos patógenos
Funcionales
Equilibrio de flora intestinal
Producto final = Ácido láctico
HETEROFERMENTATIVA
APLICACIONES
Elaboración derivadas cárnicos = proceso curado
Elaboración vegetales encurtidos = chucrut, aceitunas
Elaboración quesos = maduración
Microorganismos
Leuconostoc
Lactobacillus
levaduras
Productos finales = 50% Ácido láctico + 50% etanol, ácido acético, dióxido carbono
Sustrato = glucosa
Glucolisis = Ácido láctico
Bacterias ácido - lácticas (BAL)
Gram +
PH ácido
Anaeorbias
EJEMPLOS
lactobacillus
Leuconostoc
Streptococcus
