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Índice de yodo e índice de peróxidos, Aceites y grasas, Glicerol, Método…
Índice de yodo e índice de peróxidos
Índice de yodo
Grado de insaturación de los ácidos grasos del triglicérido.
Adición de yodo al doble enlace, sera mayor el indice cuando mayor sea el número de dobles enlaces que tenga el ácido graso.
Fórmula
Índice de yodo=(g I2 /100 g muestra)= (B-M) (N) (0.1269)(100) / peso muestra (g)
B: ml S2O3^-2 gastado en blanco
M: ml S2O3^-2 gastado en muestra
N: normalidad de solución S2O3^-2
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Cantidad de gramos de yodo absorbidos por 100 g de grasa o aceite.
Índice de peróxidos
Indica el estado de conservación de un aceite.
Mide el grado de oxidación primaria de un aceite.
Técnica basada en la capacidad que tiene el oxigeno activo para oxidar al yoduro de potasio (KI) liberando (I2) yodo el cual se valora con Tiosulfato de sodio (NA2S2O3) utilizando una solución de almidón como indicador.
Meq de oxigeno activo contenidos en 1kg de aceite o grasa.
Oxidación de aceites
1 Etapa
Indice de peróxidos crece
Compuestos mas oxidados
que pueden producir
Rancidez
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Etapas posteriores
Indice de peróxidos disminuye por formación de otros compuestos.
Conforme aumenta la oxidación la viscosidad aumenta, por el fenómeno de polimerización hay formación de aldehídos cetonas.
Proceso de determinación del indice de peróxidos
Pesar la muestra
Disolver en acido acético y cloroformo
3:2
Adicionar el aceite
Adicionar KI (yoduro de potasio)
Adicionar H2O y solución de almidón
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Aceites y grasas
Triglicéridos
Es un éster derivado de glicerol y tres ácidos grasos.
Estructura
Triglicéridos
Ácidos grasos (glicerol)
Hidrólisis (lipolisis)
Se rompe el enlace del acido graso
Reacciones del doble enlace
Ácido graso insaturado
Reacción con Hidrogeno
Adición de algún halógeno
Ataque del O2
Caracterización de aceites y grasas comestibles
Glicerol
Ácido graso
Clasificación
Ácidos grasos saturados
Enlaces simples entre carbono y carbono.
Estado sólido
Grasas
Ácidos grasos insaturados
Enlaces dobles o mas entre carbono y carbono.
Estado líquido
Aceites
Son susceptibles al ataque del oxigeno (O2) y sufrir rancidez oxidativa.
Oxidación
Ácidos grasos insaturados
Ácido graso
Ácido graso
Método de determinación
Método Wiss (ICI)
Método Hanus (IBr)
Pasos
La grasa se disuelve con (CCL4) Tetracloruro de carbono
Adicionar reactivo de Hanus
Poner en la oscuridad
Preparar un blanco
Se añade KI y IBr
Se titula con Na2SO3
Solución (color amarillo)
Se adiciona solución de almidón como indicador
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Fórmula
IP(meq O2/kg)=(V muestra- Vblanco) (N) (1000) / g aceite
Vmuestra: volumen gastado de Na2S2O3 (Tiosulfato de sodio)
Vblanco:volumen de Na2S2O3 gastado en el blanco
N: normalidad del Na2S2O3 (Tiosulfato de sodio)
g aceite: peso en gramos del aceite
Se oxidan formando peróxidos orgánicos (hidroperóxidos).
