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Rancidez hidrolítica y oxidativa - Coggle Diagram
Rancidez hidrolítica y oxidativa
MATERIALES Y MÉTODOS
color
El color fue medido en un colorímetro, para esto se tomaron 20 ML de aceite
Viscocidad
La viscosidad se midió con un viscosímetro rotacional Brookfield DV-II, el cual mide el torque necesario para girar dentro del fluido y la viscosidad mediante el factor de la aguja, según su número.
Métodos de análisis
En el aceite fresco y después de cada freído se realizaron determinaciones en el aceite, todas por duplicado
Determinación de índice de peróxidos
El índice de peróxidos fue determinada conforme a la Norma Mexicana NMX-F-154-1987. Se peso 1 Gr. de aceite con 1 g de KI, 20 mL de una solución ácido acético glacial- cloroformo 3:2 v/v, dejando en baño de agua caliente durante 1 min.
Después se adicionaron 0.5 mL de una solución de KI al 5% y 30 mL de agua caliente dejándolo reposar durante 1 min y se agregaron 2.5 mL de una solución de almidón al 2%
Finalmente se tituló con una solución de tiosulfato de sodio 0.01N. El resultado se expresó como meq/kg
Procedimiento de Freído
Fue un proceso de Freído por inmersión, empleando una freidora doméstica eléctrica. Fue llenada con 3l. de aceite
Un lote consistió en freír 80 g de barritas de
pescado y papas a 180°C durante 3 min y se escurrió durante 1 min. Se frieron 50 lotes así. Hasta que contenido en índice de peróxidos no sobrepasara de 20 meq/kg, ya que es el límite permitido por la NMX-F-154-1987
Todos los días se cambiaba el aceite antes de iniciar un nuevo ciclo para hacer la similitud a a una cadena de comida rápida
Determinación de ácidos grasos libres
El contenido de ácidos grasas libres, fue determinado los ácidos grasos libres de acuerdo a la técnica 940. 28 de la AOAC(2000)
Los indicadores fueron pesando 3g de aceite y se le adicionaron 30 ml de alcohol isopropílico, y fenofaltelína como inidcador.
Materiales
Aceite de la marca "Mazola", (aceite 100% puro de maíz), que contiene 0.01% de TBHQ como antioxidantes.
Barritas de pescado congeladas (High Liner
Fisher Boy, EE.UU.)
Papas a la Francesa corte delgado congeladas (Ke precio, México,
D.F.)
Introducción
El uso continuo de aceites puede llegar a reducir los tiempos de vida de los alimentos, también llevando a los alimentos a poder tener una
rancidez hidrolítica
rancidez oxidativa, polimerización y reacciones
Degradación térmica junto con cambios en sus propiedades físicas, químicas, nutricionales y sensoriales, tanto en el aceite como en el alimento
A la hora de freír todos los alimentos tienen muchos cambios ya que las altas temperaturas provocan
Deshidratación en los alimentos
Absorción de aceite en los espacios que deja el agua
El vapor generado favorece a la hidrolisis de los triacilglicéridos, dejando así la liberación de ácidos grasos de mono, de diacligricéridos y de glicerina
Cuando hay oxígeno, por el efecto de la aireación,
formando hidroperóxidos muy reactivos que provocan la
síntesis de aldehídos, cetonas y ácidos, que dan los olores a la rancidez
El aceite se ha utilizado durante las ultimas décadas como medio para calentar los alimentos, más no se conocían todos los complicados procesos físicos y químicos.
Tiene muchas variables , pero todas tienen interacciones entre los tres componentes básicos del freído
alimento
Freidora
aceite
Es importante evaluar los cambios que hay en el aceite freído, ya que así podemos evaluar las reacciones que tienen a la hora de utilizarse en la comida rápida como nuggets y papas
El objetivo de esta investigación fue analizar el desempeño de aceite de maíz durante el proceso de freído repetido de nuggets de pescado, evaluando el contenido de ácidos grasos libres, índice de peróxidos, viscosidad y color.
El freído de los alimentos es una técnica que se ocupa a lo largo de todo el mundo, siendo una técnica barata y muy aceptada por muchos lugares, además de dar sabor y textura crujiente, es sencilla y barata de preparar.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El índice de peróxidos de aceites usado para el freído repetido de las barritas de pescado
Resultado en Aceites
Aceite de maíz
Tuvo un desempeño pobre, ya que no se puede usar para el freído de 50 lotes de barras de pescado, habría que descartarlo por su alto nivel de oxidación y usar aceite nuevo
Aceite Fresco
Obtvuo un contenido de peróxidos de 1.99 meq/kg, y se elevó a 36.84 meq/kg después de 1 día de freído
¿Qué paso con los días ?
Palitos de pescado
El primer día de freído de barritas de pescado se rebasó el límite permitido por la Norma Mexicana NMX-F-154-1987 que permite como valor máximo de peróxidos 20 meq/kg.
Papas a la francesa
Incremento de 1.95 (aceite fresco) a 8.37 meq/kg después de 1 día de uso, por lo que el desempeño del aceite de maíz fue mejor en papas que en barritas de pescado.
El contenido de peróxidos aumentó a 15.11, meq/kg después de 2 días y a 26.12 meq/kg después de 3 días de freído, punto en el que 40 ya debe ser descartado.
Mezclas y concentraciones de aceite
Los nuggets de pescado freídos con oleína de palma y aceite de canola tuvieron un contenido de 5.48 10 meq/kg
En los nuggets, la mezcla de oleína de palma y aceite de canola con alto contenido de 0 ácido oleico tuvo 8.33 meq/kg
Ácidos Grasos libres
Son producidas durante una alteración hidrolítica, de los aceites la cual es fomentada por presencia de humedad.
Porcentaje de ácidos grasos libres en el aceite, usados para el freído repetido de las barritas de pescado
No hubo cambio en el contenido de ácidos grasos libres (p>0.05), ya , que el contenido fue de 0.09% para aceite fresco y se mantuvo en 0.09 % después de 1 día de freído.
En cuanto al freído de papas a la francesa hubo un ligero incremento de ácidos grasos ya que fue de 0.09 en aceite fresco a 0.18% después de 2 y 3 días de uso.
Viscocidad
Los freídos en el aceite continuos en los palitos de pescado y en las papas fritas, fue incrementando conforme pasaban los días, siendo de 70.8 cP en el aceite fresco, 71.2 cP en aceite después de 1 día de uso en barritas de pescado y 75.2 cP en aceite, después de 3 días de uso en papas a la francesa
Color
En general el color se fue obscureciendo conforme va pasando los días, de uso, por lo que hay incremento en el parámetro L (luminosidad) e incremento en el parámetro a*, que cambia de verde (negativo) a rojo (positivo).
Conclusiónes
El aceite de maíz empleado, tiene un muy bajo desempeño para emplearse en el freido repetido de barritas de pescado, ya que se exceden los límites permitidos por la Norma mexicana en cuanto a peróxidos después de 24 hrs de freído.
No es recomendable para realizar el freído repetido, el aceite de maíz
Que se hizo
Para este estudio se llevo a cabo, el freído repetido de aceite de maíz adicionado con 0.01% de TBHQ como antioxidante en barritas de pescado,
Para poder analizar su desempeño en operación
Se utilizaron
Se frieron 50 lotes de barritas de pescado (80 g por lote), a 180ºC
Después de freír las barritas de pescado se frieron papas a la francesa bajo las mismas condiciones
3l de aceite
El objetivo de este experimento fue
Poder llegar a analizar el contenido de ácidos grasos libres, índice de peróxidos, la viscosidad y el color del aceite.
