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RANCIDEZ HIDROLÍTICA Y OXIDATIVA DE ACIETES SOMETIDOS AL FREIDO REPETIDO…
RANCIDEZ HIDROLÍTICA Y OXIDATIVA DE ACIETES SOMETIDOS AL FREIDO REPETIDO DE NUGGETS DE PESCDO
Un método de mayor aceptación, tiene textura crujiente su preparación es rápida y sencilla.
El freído varia en 360 grados hasta 200 grados centígrados.
EL USO REPETIDO DE ACEITE AFECTA LA VIDA DEL ALIMENTO Y LAS ALTAL TEMPERATURAS PROVOCAN DESHIDRATACIÓN PARCIAL EN LAS CARNES Y DESHIDRATACIÓN CASI TOTAL EN LA BOTANAS.
SE BUSCA EVALUAR LOS CAMBIOS EN EL FREIDO YA QUE ES EL METODO MAS EMPLEADO EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RAPIDA
FREÍDO LIMITE
Por la NMX-F-154-1987 no sobrepasar el indice de peróxidos de 20 meq/kilogramo
ACEITE FRESCO
Se obtiene 1.99 meq/Kg
ACEITE REUTILIZADO
Después de un día de freído se elevo a 36.84 meq/kg
-Prueba 1 Aceite 100% puro de maíz: Para barras de pescado. Freído por inmersión, se lleno con tres litros de aceite
RESULTADOS:Se descarta el uso de aceite de maíz por su alto nivel de oxidación y tener que usar aceite nuevo para cada día de freído.
ACEITE 100% PURO DE MAÍZ,USADO PARA EL FREIDO DE PAPAS
Tres litros de aceite fresco usados del día 1-50
En papas a la francesa corte delgado y congeladas
Freidora eléctrica T-fal
Aceite fresco 1.95 meq/kg
Después de un día de uso se en incremento a 8.37 meq/kg
Se concluyo que el aceite 100% puro de maíz nos da mejor resultado en las papas a la francesa, al no elevar demasiado los peróxidos, que con la barritas de pescado ya que rebasaba el limite permitido.