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PRODUZIONE VINO, VINIFICAZIONE, Si effettua con macchine che agiscono per…
PRODUZIONE VINO
COMPOSIZIONE
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ACIDI ORGANICI:
- Acido malico: diminuisce in seguito alla fermentazione malolattica
- Acido citrico: serve per solubizzare il ferro per evitare la cassa ferrica
- Acido lattico: deriva prevalentemente dall'acido malico.
- Acido tartarico: precipita lentamente sotto forma di sali in seguito alla fermentazione malolattica
- Acido succinico: molto stabile in tutta la produzione, concorre al gusto
- Acido acetico: si forma in quantità più rilevanti dopo la fermentazione malolattica per azione dei batteri acetici e lattei
Sostanze volatili
- Aldeide acetica: può aumentare durante l'invecchiamento
- Acetato di etile: a dosi elevate determina l'odore di spunto
- Sostanze azotate
(in quantità minori rispetto al mosto perché utilizzate dai lieviti come nutrimento, in parte precipitate)
Sostanze coloranti (polifenoli), sono
- antociani(rosso)
- flavoni(bianco)
- Pectine
- Gomme
- Mucillagini
SALI MINERALI:
- calcio
- magnesio
- sodio
- ferro
concorrono al sapore del vino dando freschezza al prodotto, un eccesso di sali può comportare sapore salato
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MOSTO
COMPONENTI
- acqua 65-70%
- zuccheri 15-30%
- acidi organici 0,5-1,5%
- sali minerali 0,2-0,3%
- sostanze azotate
- vitamine del gruppo B e vitamina C
- enzimi
- sostanze coloranti
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CURE
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sono:
COLMATURE: Aggiunta di vino della stessa qualità o superiore per colmare i cali che si formano con l’evaporazione.
TRAVASI: servono ad allontanare le fecce che cadono sul fondo con la decantazione, ce ne sono tre obbligatori:
- uno a settembre-ottoble,
- uno a febbraio marzo e
- l'ultimo a giugno-luglio)
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RIFERMENTAZIONE: La rifermentazione del vino usando vinacce fresche (se c’è la vendemmia in quel’epoca) o mediante l’aggiunta di lieviti selezionati
CRIOCONCENTRAZIONE: Si porta il vino a congelamento, si formano cristalli di ghiaccio e i sali precipitano, allontanati per centrifugazione
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VINIFICAZIONE
IN ROSSO 
Nella fermentazione in rosso il mosto e le vinacce vengono mantenuti a contatto, in contenitori di acciaio inox, permettendo l'estrazione delle sostanze coloranti ed aromatiche tramite la fermentazione tumultuosa
La prima fase di fermentazione è detta tumultuosa, perché le grandi quantità di anidride carbonica che si formano fanno ribollire il mosto.
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IN BIANCO
La vinificazione in assenza di vinacce consente di ottenere vini poco colorati e poco aromatici.
Le uve vengono pressate intere ma si prediligono pigiatrici a rulli che diminuiscono le rotture dei raspi ( e di conseguenza il tenore di polifenol)
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La vinificazione consiste nella serie di trasformazioni (di natura microbiologica, chimica, chimico-fisica) che trasformano il mosto in vino.
Si effettua con macchine che agiscono per compressione o sbattimeto, possono essere: a rulli scanalati o a lobi ricoperti di gomma che ruotano in senso opposto con distanza regolabile; a forma centrifuga con asso verticale o orizzontale munito di battitori o eliche e disposto.
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Di seguito avviene la diraspatura, per avere un maggiore grado di acidità ed una maggiore gradazione alcolica.
Per quanto riguarda il vino bianco oltre alla diraspatura avviene anche la svinatura, ovvero la rimozione delle bucce e dei vinaccioli.
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