Após a colheita, a cana era transportada até o engenho, onde se dava início ao proceso de transformação, com a extração do caldo nas moendas. Depois o caldo era cozido em fogo brando em grandes tachos de cobre. Quando atingia o ponto, adquirindo a consistência de mel (melaço), era levado a um tanque para ser agitado e em seguida, era distribuídos em fôrmas colocadas em bancadas, para esfriar.
Durante o resfriamento, a parte que não havia cristalizado era retirada por decantação, por meio de um orifício na parte de baixo das fôrmas. Ao ser desenformado, o produto era conhecido como pão de açúcar, já que tinha pontas arredondas e uma forma afunilada, igual a um pão.
Era ainda um açúcar mascavo, escuro, que passava por um processo de extração de impurezas conhecido como purgação. Uma camada de massapé era aplicada sobre o pão de açúcar e sobre ela se despejava água, que escorria pelo orifício inferior, levando as impurezas. O produto final era vendido à Metrópole, enquanto o açúcar mascavo era consumido na própria Colônia.
