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CORTES DE CARNE, ESTUDIANTE: Luz Ivone Oporto Ruiz, TEMA: Cortes De Carne…

- - - - Es apto para cocerse entero o en porciones, al ser una carne tierna no requiere, ningún tratamiento previo de ablandamiento
        
        TORTUGUITA
        
        Se encuentra en los cuartos traseros de la res, es específicamente el musculo gastrocnemio, no contiene mucha grasa, es un corte bastante fibroso por la obvia actividad muscular de las piernas que son las que soportan a el animal.
        
        El corte al ser extraído tiene una forma semiesférica redondeada y chata, como un caparazón de una tortuga, pero además de eso también es un corte duro, así que por eso se le da ese nombre.
        
        Se lo puede preparar en estofado o asado.
        
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  - - - en otros paises se le conoce como:
        Brasil: Vacio
        Mexico: centro de falda
        Argentina: bife vacio
        Chile: palanca
        Colombia: vacio
        
        existen dos tipos de vacio: vacio con hueso y vacio deshuesado
        
        ESPINASO
        
        Es un tipo de corte que está ubicado en la parte de la espina dorsal de la vaca, la cual se extrae despues de cortar las bifes.
        La carne en si no es ni dura ni muy blanda, sin embargo se puede utilizar para elaboracion de guisos y estofados.
    - - Este corte se encuentra situado en la parte trasera de la zona de la pierna de la vaca, casi en el tobillo.
        Tiene dos partes una vendría a ser la parte ósea que esta comprendida de tres partes y la otra parte muscular muscular que consta de ciertos músculos.
        
        Se lo puede usar el corte entero o tambien troceado en partes. Puede ser usado en la elaboración de platos tanto como con hueso o sin él.
        Normalmente se lo usa para preparar pucheros, sopas o guisos, esto por que es un corte de carne muy duro y necesita un largo tiempo de cocción para poder ablandarse.
        
        OJO DE BIFE
        
        Es un filete extraído de la sección de la costilla de ternera, entre las costillas seis y la doce.
        La carne de la sección de la costilla es más blanda y más grasa que la mayoría de los cortes, por esta razón es un filete asado tierno y de sabor agradable
        
        Carne color rojo y luzca húmeda pero no mojada. Si se compra de paquete asegurarse de que el envoltorio de plástico no tenga rasgaduras y que no haya líquido en el fondo de la bandeja.
        
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  - - - También existe la colita de cuadril (se recorta del cuadril) este corte es muy apreciado para hacer al horno y queda muy bien a la parrilla si es de tamaño chico y tierna
        
        En distintas partes de latinoamericana llega a tener un cambio en el nombre .
        pajarilla en Ecuador coice oe alcatra en Brasil
        cadera - colita de cadera en Colombia
        asiento de picana - punta de picana en Chile
        aguayón empuje en México
        asado de cadera - bistec de cadera en Perú cuadril en Uruguay
        punta de trasero - ganso de rabillo de cadera en Venezuela.
        
        OSOBUCO
        
        Cuyo ingrediente principal es el corte de una parte de la pata de la vaca o ternera, concretamente la zona que va desde la pantorrilla hasta la corva del animal
        Se prepara en guisos de la cocina italiana.
        
        El significado de su nombre es: osso=hueso, buco=agujero o hueco.
        
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- - - - ENTRAÑA
        
        Es un corte del diafragma porción costal y esternal, es una pieza alargada y estrecha, de carne muy roja y con un sabor intenso, que se encuentra entre la malaya palanca y tapabarriga, es de forma irregular y viene cubiertas por unas delgadas capas o menbranas, normalmente tine una parte mas gruesa y otra mas fina, ademas tiene mucha grasa
        La entraña gruesa es por el tejido tendinoso, la entraña fina mas que todo se deve perdir para poder disfrutar de una carne tierna
        
        la entraña fina tanto la entraña gruesa se puede cocinar en la plancha O a la parrilla
- - - - tiene distintos nombres como:
        Ecuador: Punta de cadera
        Perú: Bistec de cadera
        Bolivia: colita
        México: Aguayón empuje
        
        PALETA
        
        La paleta viene de los hombros de la res y es un músculo bastante usado. Es por eso que este corte tiene bastante tejido conectivo, lo cual hace que la paleta sea un corte duro por lo cual responderá a los métodos de cocción lenta.
        
        Molida: se usa para las hamburguesas y otros productos de carne molida.
        Entera: se usa para filetes, espaldilla para asar y medallones
        
        La paleta molida queda bien a la parrilla o freída en una sartén sin ninguna preparación previa y son muy buenos para ser sudada y estofada.
        
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  - - - es un corte ideal para un guisado molido o en estofado y una técnica diferente es realizando cogote relleno.
        
        MARUCHA
        
        Es un corte sin hueso de la zona delantera del animal, entre el cuello y la espalda casi nadie lo pide, ademas es muy economico.
        
        desde su origen, se le conoce tambien con los nombres de churrasco, bola, colita, palomita y peceto pero esto depende en la zona donde se encuentren.
        
        En cuanto a su coccion se puede sellar en una sarten y luego terminar la coccion en el horno dependiendo que tipo de coccion quiera lo aconsejable es termino 3/4 y se le puede acompañar con una ensalada simple o compuesta
        
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    - - se ecuentra en la caja toraxica de la vaca, es un corte transversal a los huesos y este corte se encuentra en la parte media de las costillas, tiene un gran aporte de grasa lo que lo hace jugoso y sabroso. este es un corte muy popular en argentina para prepararlo en una parrilla (o en un asado como dirian alla) se popularizo ya que durante la colonia los españoles solo exportaban los cuartos superiores dejando partes como las costillas y los cuartos traseros en argentina.
        Tambien se lo conoce con otros nombres como:
        otros nombres: tira de asado, banderita, costillar, costilla cargada.
        nombre en frances:Plat de côte. 
        nombre ingles: Cross cut rib.
  - - - Tournedó o parte central
      - Cola del lomo o filete mignon
      - Chateaubriand o cabeza del lomo
      - ROAST BEEF
        
        este corte no es muy tierno pero lleva un alto contenido graso entre venada en los músculos, generalmente este corte lo cocinamos al horno con cocciones largas y lentas para que la cocción sea homogénea.
        
        este esta pegado a la parte anterior del espinazo del cual debemos de separarlo, de los extremos mas duros y limpiando las venas, arterias y nervios que cruzan el cogote.
        
        Roast beeff o bife asado en español
- - - - PECETO
        
        Esta ubicado en la nalga externa. Limita en su parte superior con el cuadril, anterior con la bola de lomo, interiormente con la nalga de adentro y en su parte inferior con la tortuguita.
        
        Es una carne uniforme, compacta. Esta dentro de la categoría de carnes magras, es un corte económico por que tiene poco desperdicio.
        
        Para Elegir un mejor peceto deberá ser pequeños (de vaca joven), no estar infiltrado de grasa y tener un color rosado suave este es una carne que da para todo desde milanesas, escalopes, bifes, guisos, mechado al horno se lo puede filetear y comerlo tipo fiambre, como es .el famoso “vithel tone.