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UD3 - ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES ELABORACIONES - Coggle Diagram
UD3 - ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES ELABORACIONES
FONDOS BÁSICOS DE COCINA
FONDO BLANCO
Ave: 1 a 2 hs
Vaca: 3h mínimo
Mojar cremas y veloutés
Mojar platos de arroz
Salsas de platos de carne blanca (blanqueta, fricases..)
Otras salsas
FONDO OSCURO
Ave: 1 a 2 hs
Vaca: 3h mínimo
Demi-glace o española
Mojar platos de carnes (ragouts, braseados..)
Salsas derivadas
Mezclar con otras salsas
CONSOMÉ SIMPLE O SUSTANCIOSO
4 horas
Consomés dobles, consomés clarificados..
Reforzar salsas en platos de carne
Elaboración de sopas
FUMETS
30-40 minutos
Velouté de pescado
Mojar cremas de pescado (crema de marisco)
Salsas en platos de pescado
Mojar platos de arroz que lleven pescado o marisco
Elaboración de caldo corto para cocinar pescado
GELATINAS
Abrillantador de carnes y pescados fritos
Encamisado de moldes
Costrones de gelatina
Encolado de salsas frías
Solidificación de caldos de carnes, fumet...
Propiedades emulsionantes
GLACES
Reforzar salsas de carne, sopas...
FONDO DE VERDURAS
1 hora
Mojar cremas y veloutés
Salsas de platos de verduras
Mojar platos de arroz vegetariano
Otras salsas
LIGAZONES
BASADAS EN LA GELIFICACIÓN DE ALMIDONES
ROUX
Grasa+Harina
Rubio
Oscuro
Blanco
MANTEQUILLA MANOSEADA
Mantequilla en frío+Harina
FÉCULAS
De maíz
De arroz
De patata
LA PATATA
EL ARROZ
EL PAN
Pan rallado
Pan tostado
A PARTIR DE EMULSIONES
Pil-pil
Mantequilla pomada
REDUCCIONES
EL HUEVO
GELATINAS
NUEVOS ESPESANTES
Xantana
Agar agar
Gellan
Estaber
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
ALMENDRAS, AVELLANAS O CACACHUETES
ANCHOA
BERCY
VERDE
COLBERT
MAITRE D'HOTEL
CANGREJOS
ESCARGOT
MEUNIERE O NOISSETTE
NEGRA
BERROS Y ACEDERAS
CAFÉ-PARIS