Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
SIROVINE U PRIPREMI HRANE I KEMIJA HRANE - Coggle Diagram
SIROVINE U PRIPREMI HRANE
I KEMIJA HRANE
OSNOVNE SIROVINE U PRIPREMI HRANE :
PODRIJETLO: biljno i životinjsko
KEMIJSKI SASTAV VOĆA I POVRĆA
PIGMENTI
TOPLJIVI U VODI: flavonoidi
NETOPLJIVI U VODI: antocijani, plavonoli, anini, karotenoidi, klorofil
PROMJENE KEM. SASTAVA VOĆA I POVRĆA PRI MEHANIČKOJ I TERMIČKOJ OBRADI
OPERACIJE PRIJE KONZUMIRANJA ILI
DALJNJE OBRADE
čišćenje i pranje
usitnjavanje
termička obrada
KUHANJE
dolazi do HIDROLIZE, OTAPANJE, HLAPLJENJA, ŽELATINIZACIJE
SVOJSTVA I SASTAV MLIJEKA
masna frakcija
proteinska frakcija
Šećer- LAKTOZA
MINERALI: K, Ca, P, Cl, Fe
VITAMINI: B1 i B2
VAŽNOST MASTI U PREHRANI, SASTAV I KVARENJE MASTI
glavni izvor E
Pripadaju lipidima
KVARENJE MASTI
posljedica oksidacijskih procesa
proizvodi koji uz ulje sadrže vodu ili lipolitične enzime može doći do hidrolitičke razgradnje triglicerola
užegli miris
srječavamo pomoći prirodnih antioksidansa te sintetskih spojeva
KEMIJSKI SASTAV MESA
PROTEINI
najveći udio u mišićima
NETOPLJIVI U VODI: aktin i miozin
TOPLJIVI U VODI: globulin, albumin, miglobulin
LIPIDI
sastoje se od triacilglicerola, fosfolipida, glikopida, sterola
EKSRAKTIVNE TVARI
dušikove
nedušikove
VITAMINI
B-kompleks, A, D
MINERALI
najviše P, K, S, Na (oko 1%)
VODA
FAZE AUTOLIZE MESA
rigor mortvis
glikoliza
proteoliza
lipoliza
KVALITETA MESA
PROCJENJUJE SE PO:
nježnost ili žilavost mesa
boja
konzinstencija
okus i miris
sočnost
KATEGORIZACIJA MESA
Za preradu
za prodaju
PROMJENE U MESU TIJEKOM TERMIČKE OBRADE
NAJVAŽNIJE PROMJENE
denaturacija proteina
hidroliza kolagena
promjena boje
izdvajanje soka
promjene okusa
razaranje stan. masti i disperzija masti
gubitak vitamina i hranjive vrijednosti proteina
BRAŠNO
KEM. SASTAV
škrob
proteini
šećeri
OVISI O:
fiz. svojsvima proteina i škroba
pH
prisutnosti masti i masnih kis.
kvaliteti ljepka
JAJA
jaja A-klase
jaja B-klase
vrlo bogata proteinima
POMOĆNE SIROVINE
DODACI ILI ADITIVI
emulgatori
hidrokoloidi
poboljšivaći okusa, arome i boje
antioksidansi
konzervansi
POBOLJŠIVAČI BOJE, AROME I OKUSA
NaCl
Natrijev glutaminat
proteinski hidrolizati
autolizati kvasca
ANTIOKSIDANSI I SINERGISTE
pravi antioksidansi
tokofenoli i lecitin, ekstrakti začinskog bilja
sinergisti
esteri, galne kis., fokofenoli...
KONZERVANSI
prirodni
umjetni
ZAČINI I MIRODIJE
začini
mineralnog podrijetla
biljnog podrijetla
mirodije
plodovi
lišće
cvjetovi
pupoljak
korijen
sjemenke
kora