EL HUEVO COMO ALIMENTO FUNCIONAL Y SUS COMPONENTES
El huevo contiene compuestos fisiológicamente activos con efectos positivos para mantener y potenciar la salud, por lo que es importante conocer su papel como alimento funcional.
VALOR NUTRICIONAL Y FUNCIONALIDAD DEL HUEVO
El huevo contiene numerosos compuestos con actividad biológica que ejercen un papel en la terapia y prevención de enfermedades crónicas e infecciosas. Así, algunas proteínas presentes en el albumen (lisozima, ovotransferrina, avidina, ovoalbúmina, ovomucina) o en la yema (inmunoglobulina Y) tienen una potente actividad antibacteriana y antivírica; también algunos de ellos son inmunomoduladores (lisozima, ovotransferrina, ovoalbúmina, cistatinas) y anticancerígenos (lisozima y ovomucina) o tienen propiedades antihipertensivas (ovo- quinina, un producto de la digestión de la ovoalbúmina) o antioxidantes (fosvitina, presente en la yema) entre otras.
DENSIDAD NUTRICIONAL
Destaca su moderado contenido energético, 71 kcal en un huevo de 50 g, que corresponde a 142 kcal/100 g de huevo comestible. El huevo aporta una gran proporción de los nutrientes esenciales que necesita cubrir diariamente una persona, mientras que apenas cubre una pequeña proporción de sus necesidades en calorías.
La densidad nutricional del huevo con relación a otros alimentos proteicos como la carne es muy favorable en referencia a los AGPI, el hierro, las vitaminas B2, B12, A, E y folato (Codony, 2002). Su consumo es especialmente indicado en personas que ingieren una limitada cantidad de alimento y/o energía y necesitan asegurar una ingesta de nutrientes esenciales (personas mayores, niños, dietas de adelgazamiento, etc.).
PROTEÍNA Y AMINOÁCIDOS
Un huevo aporta, repartidos entre la yema y la clara, unos 6,4 g de proteína. Principalmente destacan la ovoalbúmina (54 % del total de las proteínas presentes en el huevo) y la ovomucina (11 %), responsables de la consistencia del albumen, y la lisozima (3,4 %) por sus propiedades antibacterianas.
La composición proteica del huevo se considera de alto valor biológico, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales y en la proporción “ideal” para cubrir las necesidades de las personas. Es una fuente de proteína altamente digestible, ya que más del 95 % de su proteína se digiere y resulta disponible para cubrir las distintas necesidades del organismo (Millward, 2004).
El huevo es una fuente concentrada de leucina y desempeña un papel fundamental en el control de la síntesis de tejido muscular y el control de la saciedad (Layman y Walker, 2006).
Además, son aconsejables en las personas que padecen gota, ya que no contienen apenas purinas, que son las sustancias que en su degradación producen ácido úrico en el organismo (Ortega, 2002).
LÍPIDOS
El huevo contiene aproximadamente un 11 % de fracción grasa (4,9 g por huevo de 50 g) depositada exclusivamente en la yema. De la fracción grasa el 66 % son triglicéridos, un 28 % son fosfolípidos y un 5 % colesterol.
VITAMINAS
El huevo contiene todas las vitaminas excepto la C, y satisface entre el 10-15 % de las necesidades diarias de vitaminas A, D, B2, ácido nicotínico, B12, ácido pantoténico y biotina (Tortuero, 2002).
La vitamina A es importante para el normal funcionamiento y desarrollo celular, y esencial para la visión. En concreto el huevo representa el 13 % del consumo diario recomendado (CDR).
MINERALES
Destacan la contribución del cinc (7,5 %), selenio (8 %), hierro (9 %) y calcio (2,6 %), a la ingesta diaria re- comendada. El cinc aportado por el huevo se absorbe mejor que el de los alimentos de origen vegetal (Sanstrom et al., 1987). También es destacable la riqueza en selenio en su papel frente al estrés oxidativo.
MODIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DEL HUEVO CON LA NUTRICIÓN DE LA GALLINA
La composición nutricional del huevo puede variar debido a distintos factores como la alimentación, la gené- tica y la edad de las gallinas. Desde el punto de vista de la alimentación de estas aves, únicamente se han descrito cambios nutricionales en el huevo en los lípidos (ácidos grasos omega-3 y ácido linoleico conjugado), las vitami- nas liposolubles (como la E) y algunos minerales (yodo, cromo y selenio), lo que permite la producción de huevos enriquecidos en diferentes componentes de interés nutricional y/o funcional.