SIROVINE U PRIPREMI HRANE I KEMIJA HRANE

KEM. SASTAV HRANE

  • u hrani imamo tvari poput: minerala,vitamina,proteina,različitih soli i kiselina
  • kod voća i povrća imamo dvije skupine, a to su: 1) pigmenti topivi u vodi - antocijani,flavonoli,tanini
    2)pigmenti netopljivi u vodi - karotenoidi,klorofili

MASTI

MLIJEKO

  • biljno porijeklo - voće,povrće,žitarice
  • životinjsko porijeklo - meso,mlijeko,jaja,ribe...

DIJELE SE NA:

  • sadrži šećer koji se naziva latkoza, a sastoji se od glukoze i galaktoze
  • dobar je izvor vitamina B1 i B2, te kalcija i ostalih minerala
  • dobar je sustrat za rast m.o., pa je lako pokvarljiva namirnica
  • koristi se za proizvodnju mliječnih prerađevina i drugih preh. proizvdoa

MESO

  • glavni su izvor E u hrani
  • sastojak su posebno mesnih i mliječnih proizvoda
  • ne otapaju se u vodi, već u organskim otapalima
  • sadrži negliceridne sastojke: tokoferoli,fosfolipidi,steroli,pigmenti,vitamini A i D

KVARENJE MASTI

  • osim oksidacijskog kvarenja može doći i do hidrolitičke razgradnje triglicerola pri čemu nastaju SMK
  • nastale SMK djeluju kao prooksidansi,to jset ubrzavaju procese autooksidacije
  • glavni izvor visoko vrijednih proteina
  • lako probavljiva namirnica
  • proteini su glavni sastojak mesa,te je najveći udio u mišićima
  • lipidi su uz proteine najvažniji sastojak mesa
  • autoliza mesa - obuhvaća niz biokem., fizikalno-kem. i organoleptičkih promjena u mesu
  • kakvoća mesa - ovisi o genetičkim čimbenicima, anatomskoj lokaciji,fiziološkom sastavu,vremenu i uvjetima pohrane,prerade i kulinarske promjene

JAJA

  • vrlo važna namirnica
  • obzirom na kakvoću klasiraju se prema postojećim zakonima na: jaja A i B klase
  • vrlo bogata proteinima i mastima

BRAŠNO

  • mljevom žita, ovisno o stupnju ekstrakcije dobivaju se različiti tipovi brašna,krupice i mekinje
  • kem. sastav brašna: 65-70% škroba,9-14% proteina,oko 1% šećera
  • u zrnu žita proteini su neravnomjerno raspoređeni , a anajviše ih je u ljusci,klici i vanjskom endospermu
  • najvažninje svojstvo brašna je pecivost
  • čuva se u vrećama od jute,platna ili dvoslojnog papira,na paletama

ZAČINI I MIRODIJE

  • to su tvari organskog i neorganskog porijekla koje se dodaju namirnicama i jelima u manjim kočinama kako bi poboljšale okus,miris,boju
  • mogu se podijeliti prema sirovinskoj osnovi na začine: mineralnog i biljnog porijekla
  • mirodije su dijelovi pojedinih biljaka bogati eteričnim uljima i drugim sepc. spojevima