Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
SIROVINE U PRIPREMI HRANE I KEMIJA HRANE, u hrani imamo tvari poput:…
-
- u hrani imamo tvari poput: minerala,vitamina,proteina,različitih soli i kiselina
- kod voća i povrća imamo dvije skupine, a to su: 1) pigmenti topivi u vodi - antocijani,flavonoli,tanini
2)pigmenti netopljivi u vodi - karotenoidi,klorofili
- biljno porijeklo - voće,povrće,žitarice
- životinjsko porijeklo - meso,mlijeko,jaja,ribe...
- sadrži šećer koji se naziva latkoza, a sastoji se od glukoze i galaktoze
- dobar je izvor vitamina B1 i B2, te kalcija i ostalih minerala
- dobar je sustrat za rast m.o., pa je lako pokvarljiva namirnica
- koristi se za proizvodnju mliječnih prerađevina i drugih preh. proizvdoa
- glavni su izvor E u hrani
- sastojak su posebno mesnih i mliječnih proizvoda
- ne otapaju se u vodi, već u organskim otapalima
- sadrži negliceridne sastojke: tokoferoli,fosfolipidi,steroli,pigmenti,vitamini A i D
- osim oksidacijskog kvarenja može doći i do hidrolitičke razgradnje triglicerola pri čemu nastaju SMK
- nastale SMK djeluju kao prooksidansi,to jset ubrzavaju procese autooksidacije
- glavni izvor visoko vrijednih proteina
- lako probavljiva namirnica
- proteini su glavni sastojak mesa,te je najveći udio u mišićima
- lipidi su uz proteine najvažniji sastojak mesa
- autoliza mesa - obuhvaća niz biokem., fizikalno-kem. i organoleptičkih promjena u mesu
- kakvoća mesa - ovisi o genetičkim čimbenicima, anatomskoj lokaciji,fiziološkom sastavu,vremenu i uvjetima pohrane,prerade i kulinarske promjene
-
- obzirom na kakvoću klasiraju se prema postojećim zakonima na: jaja A i B klase
- vrlo bogata proteinima i mastima
- mljevom žita, ovisno o stupnju ekstrakcije dobivaju se različiti tipovi brašna,krupice i mekinje
- kem. sastav brašna: 65-70% škroba,9-14% proteina,oko 1% šećera
- u zrnu žita proteini su neravnomjerno raspoređeni , a anajviše ih je u ljusci,klici i vanjskom endospermu
- najvažninje svojstvo brašna je pecivost
- čuva se u vrećama od jute,platna ili dvoslojnog papira,na paletama
- to su tvari organskog i neorganskog porijekla koje se dodaju namirnicama i jelima u manjim kočinama kako bi poboljšale okus,miris,boju
- mogu se podijeliti prema sirovinskoj osnovi na začine: mineralnog i biljnog porijekla
- mirodije su dijelovi pojedinih biljaka bogati eteričnim uljima i drugim sepc. spojevima