Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
SIROVINE U PRIPREMI HRANE I KEMIJA HRANE - Coggle Diagram
SIROVINE U
PRIPREMI HRANE I KEMIJA
HRANE
PIGMENTI U VOĆU I POVRĆU
Pigmenti topljivi u vodi
ANTOCIJANI-plave crvene ili ljubičaste boje Lako oksidiraju
S metalima daju obojene soli
Pigmenti netopljivi u vodi
Pigmenti zatvoreni u plastidima kao proteinski kompleksi
KAROTENOIDI-pigmenti žute do crvene boje Povišena temp.-djeluje oksidativno Promjena pH vrijednosti ne utječe na boju
KLOROFILI-pretežito se nalaze u povrću Oblici: Klorofil a (plavozelene boje) Klorofil b (svjetlozelene boje)
MLIJEKO-POTPUNA HRANA
Jedini šećer u mlijeku-LAKTOZA
Laktoza je građena od glukoze i galaktoze
Bogato mineralima:K,Ca,P,Cl a Fe vrlo malo
Vitamin B1 i B2
Proteinsku frakciju čine kazeini uz mali dio laktoalbumina i laktoglobulina
Kazein se gruša na 4,6
lako pokvarljiva namirnica
dobar supstrat za rast m.o
MASTI U PREHRANI
Glavni izvor vit. E
NEGLICERIDNI SASTOJCI
Tokoferoli
Fosfolipidi
Steroli
Pigmenti
Vit. A i D
KVARENJE MASTI
Posljedica oksidacijskh procesa koji se mogu zbivati tijekom procesuiranja i skladištenja preh.proizvoda
SPREČAVANJE KVARENJA MASTI
Pomažu im prirodni antioksidansi
Uz aditive se dodaju SINERGISTI koji pomažu djelovanje antioksidansae
MESO
Proteini
Topljivi u vodi-globulin,albumin,mioglobulin
Netopljivi u vodi-aktin i miozin
PROMJENE TIJEKOM TERMIČKE OBRADE
Denaturacija proteina,hidroliza kolagena,promjena boje,izdvajanje soka,promjene okusa
Termičkom obradom uništavaju se različiti m.o koji se u mesu brzo razmnožavaju
AUTOLIZA MESA
ZRENJE smanjuje se hidratacijska sposobnost mišićnih proteina,a time se i mijenja konzistencija koja je u početku tvrda a kasnije omekšava
FAZE AUTOLIZA: rigor mortis,glikoliza,proteoliza,lipoliza
JAJA
Jaja A klase
zračna komora ne veća od 6mm bjeljanjak bistar i proziran
ne smiju se prati i čistiti,ljuska i pokožica moraju biti normalna oblika
Bogata proteinima i kolesterolom
ZAČINI I MIRODIJE
ZAČINI-mirodije organskog i neorganskog porijekla a dodaju se kako bi se poboljšao okus,miris,boja
MIRODIJE-dijelovi pojedinih biljaka bogati eteričnim uljima i drugim spec.spojevima
Plodovi(paprika) Lišće(lovor)
cvjetovi(šafran)
Pupoljak (klinčić)
Kora(cimet)
Korijen(đumbir)
začini se mogu podijeliti na sirovine mineralnog i biljnog porijekla
EMULGATORI I HIDROKOLOIDI
EMULGATORI-tvari koje se dodaju emulzijjama u svrhu smanjenja površinskih napetosti
HIDROKOLOIDI-polimerni spojevi dugih lanaca i velikih Mr kojise otapaju i dispergiraju u vodi
BRAŠNO
Najvažnije svojstvo pecivnost
čuva se u vrećama od jute,na platama
