Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Sirovine u pripremi hrane i kemija hrane - Coggle Diagram
Sirovine u pripremi hrane i kemija hrane
Sirovine: biljnog, životinjskog i mineralnog porijekla te masti i pomoćne sirovine
Podjela namirnica prema vrsti i srodnosti
A) biokemijska i fizička struktura namirnica i njihova uloga
B) stanje u kojem se namirnica nalazi prije kulinarske obrade
C) organoleptičke osobine namirnica i njihov utjecaj na gotovljenje i kakvoću jela
Voće i povrće
KEMIJSKI SASTAV:
veliki udio vode te mali udio masti i proteina
ugljikohidrati (glukoza, protopektin, škrob i šećer)
Vitamini i minerali kod:
povrća: minerali Na, K, Mg, F, Cl, Fe, Cu, Mn,... vitamini A, E, K i C
voća: minerali Ca, P, Fe i K ; vitamini C, A, B1 i B2
PIGMENTI U VOĆU I POVRĆU:
A) topljivi u vodi: antocijani, flavonoli, tanini
B) netopljivi u vodi: karotenoidi i klorofili
Promjene kemijskog sastava voća i povrća pri mehaničkoj i termičkoj obradi
Operacije koje se provode prije konzumiranja ili daljnje obrade:
čišćenje, pranje, usitnjavanje i termička obrada
Promjene pri toplinskoj obradi:
omekšavanje tkiva
istiskivanje intracelularnog zraka
smanjenje zapremnine
promjena boje
promjene na CHO i ostalim sastojcima ViP
Za vrijeme kuhanja dolazi do:
hidrolize
otapanja
hlapljenja
želatinacije
Mlijeko
sadrži MASNU i PROTEINSKU frakciju
lako probavljiva namirnica
dobar supstrat za rast i razvij m.o.
podvrgava se konzerviranju
KEMIJSKI SASTAV:
ugljikohidrat laktoza (jedini šećer u mlijeku)
minerali: K, Ca, P, Cl i mali udio Fe
vitamini: B1 i B2
Masti
proizvodi radnu i toplinsku energiju
sastojak su posebno mesnih i mliječnih proizvoda
služe za podmazivanje te su nosioci arome
KEMIJSKI SASTAV:
građene od alkohola glicerola i masnih kiselina
ne otapaju se u vodi, nego u organskim otapalima
krute ili tekuće, biljnog ili životinjskog porijekla
MASNE KISELINE:
zasićene ili nezasićene koje mogu biti jednostruko ili višestruko zasićene
čine 84-96% ukupne Mr triglicerida te su reaktivni dio molekule
Negliceridni sastojci msti i ulja su:
tokoferoli, fosfolipidi, steroli, pigmenti te vitamini A i D
KVARENJE MASTI
najčešće posljedica zbog oksidacijskih procesa te zbog hidrolitičke razgradnje triacilglecerola
proces autooksidacija - vezanje kisika na dvostrukim vezama nezasićenih MK
proces β-oksidacije - vezanje kisika na 3 C-atome koji su u β položaju u zasićenim MK
Meso
KEMISJKI SASTAV:
proteini (netopljivi u vodi-globulin, mioglobulin i albumin)
masti
ekstraktivne tvari (dušikove i nedušikove)
ugljikohidrat (glikogen)
vitamini: B-kompleksa, A i D
minerali: P, K, S, Na i Fe
voda (60-80%)
AUTOLIZA MESA:
ili zrenje mesa koje obuhvaća niz biokemijskih, fizikalno-kemijskih, histoloških i organoleptičkih pomjena u mesu
Faze autolize:
rigor mortis
glikoliza
proteoliza
lipoliza
Kvaliteta mesa se procjenjuje faktorima:
nježnost ili žilavost mesa
boja
konzistencija
okus i miris
sočnost
Kategorizacija mesa:
postupak razvrstavanja u komercijalne kategorije
kategorija za preradu i kategorija za prodaju
Promjene u mesu tijekom term. obrade:
denaturacija proteina
hidroliza kolagena
promjena boje
izdvajanje soka
promjene okusa
razaranje stanica masti i disperzija masti
gubitak vitamina i hranjivih vrijednosti proteina
Brašno
KEMIJSKI SASTAV:
škrob (65-70%)
proteini (9-14%)
šećeri (oko 1%)
ORGANOLEPTIČKA SVOJSTVA:
veći tip brašna-veći postotak pepela-tamnije brašno
boja brašna ovisi o tipu, primjesama, načinu meljave i udjelu vode - oštra brašna su tamnija od glatkih
Skladištenje brašna:
čuva se u vrećama od jute, platna i dvoslojnog papira
na paletama; relativna vlažnost zraka 75% i temp. 10°C do godinu dana
Jaja
KEMIJSKI SASTAV:
vrlo bogata proteinima
masti (zasićene i nezasićene)
ugljikohidrati (mala količina)
svi esencijalni vitamini osim C
KLASIRANJE JAJA
prema kakvoći:
jaja A-klase ili svježa jaja
jaja B-klase namijenjena industrijskoj preradi
prema veličini ovisno o njihovoj gramaži:
XL, L, M i S
Upotreba jaja:
za povezivanje različitih komponenti jela
za bistrenje različitih pića
u majonezi, sladoledu,...
i dr.
Pomoćne sirovine
sirovine koje se hrani daju u malim količinama za pojačanje i poboljšanje hrane
Dvije skupine:
A) dodaci ili aditivi (emulgatori, hidrokoloidi, poboljšivači okusa, arome i boje te antioksidansi i konzervansi)
B) začini i mirodije