Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
SIROVINE U PRIPREMI HRANE I KEMIJA HRANE - Coggle Diagram
SIROVINE U PRIPREMI HRANE I KEMIJA HRANE
ŽIVOTINJSKOG PORIJEKLA
MLIJEKO
jedinstvena i potpuna hrana te lako pokvarljiva namirnica
proteini: kazein i laktoalbumin te laktoglobulin
minerali kalij i kalcij; vitamini B1 i B2
pasterizirano, sterilizirano, kondenzirano, mlijeko u prahu
masna frakcija složenog sastava
MESO
glavni izvor visoko vrijednih proteina (aktin, globulin)
lako pokvarljiva namirnica
lipidi- fosfolipidi, triacilgliceroli
osnovni CHO- glikogen
60-80% vode
autoliza (zrenje) mesa
niz biokm., fiz,-kem., histoloških te organoleptičkih promjena u mesu
kakvoća
:nježnost ili žilavost mesa
:boja
:konzistencija
:okus i miris
:sočnost
kategorizacija
za preradu
za prodaju (3 kategorije)
promjene tijekom termičke obrade
:denaturacija proteina
: hidroliza kolagena
:promjena boje
:izdvajanje soka
:promjena okusa
:razaranje stanica i disperzija tkiva
:gubitak vitamina i hranjive vrijednosti proteina
JAJA
spada u grupu najkvalitetnijih namirnica životinjskog podrijekla
jaja A klase (svježa jaja)
ne smije imati strane tvari ili mirise; bjelanjak bistar i proziran;...
S, M, L, XL
jaja B klase
namijenjena industrijskoj preradi
vrlo bogato proteinima te velika količina svih esencijallnih vitamina (osim C)
:za zgrušavanje
:daju odgovarajuću boju
:bjelanjak sprječava kristalizaciju
:kao sredstvo za održavanje volumena
MASTI I ULJA
glavni izvor vitamina E
dobri prenosioci topline
oksidacijski procesi dovode do kvarenja
kvarenje sprječavaju antioksidansi (tokofrtoli, fosfolipidi) te sinergisti i aditivi
krute i tekuće- biljne i životinjske
povišena temp. svijetlo, UV zrake: ubrzavaju kvarenje
POMOĆNE SIROVINE
DODACI ILI ADITIVI
dodaju se hrani u malim količinama s ciljem poboljšanja organoleptičkih značajki. ili za očuvanje izvorne kvalitete
ANTIOKSIDANSI I SINERGISTI
sposobnost sprječavanja oksidacije određenih sastojaka hrane
:prirodni (lecitin, tokoferoli)
:sintetski(esteri galne kiseline)
:sinergisti( limunska, octena kiselina)
KONZERVANSI
sprječavaju razvitak m.o. u hrani
:prirodni (sol, šećer, ocat)
:umjetni(soli sorbinske i benzojeve kiseline)
EMULGATORI
dodaju se emulzijama u svrhu smanjenja površinske napetosti
lecitin (u soji i žutanjku)
HIDROKOLOIDI
otapaju se ili dispergiraju u vodi
:stvaraju filmove
:sprječavaju sinerezu
pomažu
stvaranju emulzija
pektin, škrob, celuloza, agar-agar
POBOLJŠIVAČI BOJE, OKUSA I AROME
svrha im je promjena, pojačavanje ili popravljanje okusa, arome ili boje
:kuhinjska sol :natrijev glutaminat
:autolizati kvasca
:proteinski hidrolizati
ZAČINI
tvari organskog i anorganskog podrijetla koje se dodaju jelima za poboljšanje okusa, mirisa i boje
mirodije
bogate eteričnim uljima
plodovi, korijen, pupoljak, lišće...
potiče se probava- djelotvoran i ljekovit učinak
:mineralnog podrijetla(sol)
:biljnog podrijetla(šećer, vino, ocat, luk, mrkva)
ULOGA SADRŽAJA NAMIRNICE
bjelnčevine= izgradnja tkiva
ugljikohidrati i masti= stvaranje rade i toplinske energije
kiseline, vitamini i minerali = zaštita zdravlja i pomoć pri procesima u tijelu
BILJNOG PORIJEKLA
VOĆE
velik udio vode-mali udio masti i proteina
više šećera i vitamina
POVRĆE
velik udio vode-mali udio proteeina
više škroba i minerala
BRAŠNO
za pekarske proizvode, kolače, tjesteninu
65-70% škroba
9-14% proteina
oko 1% šećera
najvažnije svojstvo-pecivost
organoleptička svojstva ovise o tipu i kemijskom sastavu
skladištenje
na paletama
u jutenim vrećama, dvoslojnom papiru, platnenim vrećama
vlaga oko 75% i temperatura 10°C
za proizvodnju juha; zgušnjavanje;
pigmenti u VIP-u
netopljivi u vodi- karotenoidi i klorofili
topljivi u vodi- antocijani, tanini, flavonoli
->pri toplinskoj i termičkoj obradi VIP-a te za vrijeme njihova kuhanja dolazi do različitih promjena u kemijskom sastavu
hidroliza, otapanje
promjena boje, omekšanje tkiva
->osnovne operacije prije konzumiranja i daljnje prerade VIP-a
čišćenje
usitnjavanje
pranje