Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Sirovine u pripremi hrane i kemija hrane , , - Coggle Diagram
Sirovine u pripremi hrane i kemija hrane
1. podjela
životinjskog porijekla: voće, povrće, žitarice
biljnog porijekla: meso, mlijeko, jaja, ribe i ostale hladnokrvne životinje
pod sirovinama još podrazumijevamo različite: - ulja i masti
namirnice biljnog porijekla: bogate su vitaminima, mineralima i organskim
namirnice životinjskog porijekla: bogatije su od biljnog porijekla i duže traju od biljnih
- faktori koji utječu na podjelu namirnica prema vrsti i srodnosti:
u izgradnji tkiva
1.) biokemijska i fizička struktura namirnica i uloga njezina sadržaja:
u zaštiti zdravlja i pomoći pri raznim procesima u organizmu
u stvaranju radne i toplinske energije
2.) stanje u kojem se namirnica nalazi prije kulinarske obrade:
svježe, smrznuto, konzervirano, prerađeno
3.) organoleptičke osobine namirnica i njihov utjecaj na gotovljenje i kakvoću jela
2
.
kemijski sastav voća i povrća
kemijski sastav voća i povrća međusobno se dosta razlikuje, a to je veliki udio vode te mali udio masti i proteina
od CHO - prisutni su -
glukoza i protopektin
-povrće je bogato:
Na, K, Mg, Cl, Fe, Cu, Mn, Zn, J, F
osim što je bogato navedenim mineralima, u povrću ima više škrba nego kod voća, a udio proteina je nešto veći nego kod voća
-voće je bogato:
vitaminima: C, A, B1, B2
mineralima: Ca, P, Fe i K
u voću ima više šećera (glukoza, saharoza, fruktoza)
-pigmenti u voću i povrću
1.) PIGMENTI TOPLJIVI U VODI -
antocijani, flavonoli, tanini, fenoli i polifenoli
2.) PIGMENTI NETOPLJIVI U VODI
- karotenoidi i klorofil
8.Jaja
Uz meso i mlijeko spada u grupu najkvalitetnijih namirnica živ. Porijekla
Na tržište dolaze kao svježa jaja i ljusci, pasterizirana, zamrznuta i dehidratirana
Obzirom na kakvoću, klasiraju se prema postojećim zakonima na:
a.)*
Jaja A-klase ili svježa jaja*
b.)
Jaja B-klase namijenjena industrijskoj preradi
Mogućnost upotrebe je mnogobrojna:
Kuhana u ljusci
Sladoledu
Tijestu
Pržena sama ili sa šunkom, slaninom
Rezancima
6. promjene u mesu tijekom termičke obrade
- najvažnije promjene su: *
denaturacija proteina
meso se priprema različitim načinima
priprema se: kuhanjem, pečenjem i prženjem
promjena okus
promjena boje
hidroliza kolagena
izdvajanje soka
razgradnja stanica masti i disperzija masti
gubitak vitamina i hranjive vrijednosti proteina
**3. svojstva i sastav mlijeka:
masna frakcija
osnovna mliječna mast u joj prevladava:
oleinska i palmitinska
je vrlo složenog kemijskog sastava
te još: lonolenska, stearinska, maslačna..
-što je mlijeko?
izgled, miris i okus su faktori - uvjetuju stočnu hranu
sadrži mnogo sastojaka neoph. za normalan rast org. u prvim mj. života
mlijeko je jedinstvena hrana
proteinska
čini
KAZEIN
uz mali dio laktoalbumina i laktoglobulina
jedini šećer u mlijeku je
LAKTOZA
5. meso
KEMIJSKI SASTAV MESA
glavni izvor - proteina
jedan od osnovnih sirovina za pripremu hrane
lako probavljiva namirnica
za upotrebu najvažnija su
a.)
mišićno*
meso je probavljivija od namirnica biljnog porijekla
b.) *
vezivno*
c.) *
mesno tkivo*
AUTOLIZA
autoliza
obuhvaća niz:
-
biokemijskih
zrenje mesa
-fizikalno-kemijskih
-i organoleptičke promjene u mese
- faze autolize
rigor mortis
glikoza
proteoliza
lipoza
KATEGORIZACIJA MESA
kategorizacija za preradu:
kategorizacija za prodaju:
to je postupak razvrstavanja u komercijalne kategorije
zasniva se na međusobnom odnosu mišićnog, vezivnog i masnog tkiva
određuje se prema anatomskoj lokaciji dijelova trupa
4.Važnost masti u prehrani, sastav masti u ulja i masne kiseline
masti se ne otapaju u vodi, otapaju se u organskim otapalima
masne kiseline čine
84-96%
masti pripadaju
LIPIDIMA
masti su glavni izvor E u
hrani
ulja i masti sadrže i negliceridne sastojke, a to su:
tokoferoli
6.vitamin D
pigmenti
fosfolipidi
steroli
vitamin A
Brašno
pod pojmom žita podrazumijevaju se suhi plodovi žitarica
kukuraz
pšenica
heljda
zob
ječam
proso
sirak
kemijske sastav:
65 - 70%
9 - 14%
oko 1%
pomoćne sirovine
To su sve one sirovine koje se hrani dodaju u malim količinama,
- s obzirom na djelovanje mogu se
podijeliti u dvije skupine:
dodatci ili aditivi
začini
1.Emulgatori
Emulzija je dvofazni sustav u kojem je jedna tekućina u obliku finih kapljica dispergirana u drugoj
s obzirom na djelovanje mogu se
podijeliti u dvije skupine:
Najviše upotrebljavni prirodni emulgator je lecitin kojim je bogata soja (iz nje se proizvodi) te
žutanjak
2.HIDROKOLOIDI
Kao hidrokoloidi koriste se pektin, škrob, celuloza, Caruba guma, agar-agar, karagen, izolati soje
To su polimerni spojevi dugih lanaca i velikih Mr koji se otapaju ili dispergiraju u vodi
Po kemijskom sastavu uglavnom su polisaharidi,
